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C'era una volta, il mandrino di manzo proveniente dal fornitore di carne come un grosso taglio primitivo con l'osso chiamato un mandrino di manzo a taglio quadrato. È un complesso miscuglio di carne e tessuto connettivo (ad es. Gristle), insieme a ossa di costole, scapola e collo.
Ai vecchi tempi, circa la metà del mandrino di manzo veniva trasformato in arrosti (o bistecche), e il resto finiva nel tritacarne o venduto come carne in umido.
E questo è ancora fatto oggi. Ci sarà sempre un mercato per questi classici arrosti di manzo. E il mandrino di manzo è anche la carne migliore per produrre hamburger, perché ha il giusto contenuto di grassi.
Tuttavia, in questi giorni i macellai (e gli chef) hanno molte più opzioni su come ordinare e fabbricare il mandrino di manzo.
A proposito, nel taglio della carne, la parola "fabbricare" significa tagliare un grosso taglio primitivo in piccoli tagli subprimali o tagliare i subprimi in singole bistecche, arrosti, braciole e così via.
Uno dei modi più comuni per fabbricare un mandrino di manzo è separandolo in due grandi tagli subprimal disossati, il rotolo di mandrino e la zolla di spalla di mandrino.
The Chuck Roll
Il chuck roll è un grande subprimal disossato (circa 20 libbre) costituito dalla lunga sezione di carne tra le costole e la spina dorsale.
Un macellaio esperto può rimuovere le costole e la spina dorsale in un unico pezzo. Questo pezzo di carne può quindi essere diviso a metà, con la sezione che si sovrappone alle costole utilizzate per la carne macinata. Ciò che rimane - dopo essere stato tagliato e squadrato - è chiamato il rotolo del mandrino.
Il chuck roll ha in realtà dei muscoli abbastanza teneri, inclusi alcuni pollici del longissimus dorsi, che è lo stesso muscolo esatto da cui otteniamo bistecche di ribeye. Ci sono anche alcuni muscoli forti nel rollio del mandrino e, proprio come la spalla, il rollio può essere fabbricato ulteriormente in sezioni ancora più piccole.
Una delle tecniche più comuni è quella di separare la sezione superiore, chiamata occhio del mandrino (che contiene il tenero muscolo longissimus dorsi), dalla sezione inferiore, che è conosciuta come il mandrino sotto la lama.
The Chuck Shoulder Clod
La zampa di spalla è fondamentalmente il grosso pezzo di muscolo sul lato superiore dell'animale, che forma il suo rigonfiamento esterno della spalla. Come il chuck roll, anche la zampa di spalla è di circa 20 libbre.
La separazione della zolla di spalla dal mandrino del manzo richiede il taglio e l'estrazione dell'osso del braccio superiore (chiamato omero) e quindi il taglio accurato del muscolo dall'osso della scapola.
Una zolla di spalla è un gruppo di cinque muscoli che possono essere separati e fabbricati in bistecche e arrosti. Il vantaggio di separare questi muscoli è che consente di rimuovere anche il tessuto connettivo tra loro. Tutto questo tessuto connettivo è uno dei motivi per cui il mandrino di manzo può essere così gommoso se non cucinato correttamente.
Questa è la buona notizia. La cattiva notizia è che la maggior parte dei muscoli della zampa di spalla sono ancora forti, anche con il tessuto connettivo rimosso.
Infine, c'è un altro muscolo all'esterno della scapola chiamato sopraspinato, che si trova appena davanti alla zolla della spalla. È comunemente noto come tenero mandrino.
