Il lombo e il prosciutto costituiscono il 50 percento della carne di maiale che viene venduta nei supermercati. I maiali moderni sono allevati con meno grassi, il che può causare un maiale facile da cuocere e asciugare. Poiché il lombo è così magro, dovrai aggiungere un po 'di grasso per mantenerlo succoso. Come regola generale, quando acquisti braciole di maiale, ottieni le costolette di ossa; sono più saporiti che disossati e hanno abbastanza marmorizzazione di grasso per mantenere umido il maiale quando cucinato.
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Costolette di lombata
Gene Gerrard
La costoletta di costola è tagliata dalla parte posteriore della lombata ed è simile a una bistecca con l'osso di manzo. La costoletta può essere tagliata con una porzione di filetto, come una bistecca di porterhouse, in modo che un lato dell'osso che divide sia carne di lombata ferma, e l'altro lato più piccolo è carne di filetto morbida. Ognuno ha un gusto e una consistenza distinti.
La porzione di filetto della costola del lombo tende a cuocere più rapidamente rispetto alla parte del lombo. È meglio bagnare o marinare le costolette, quindi scottarle a fuoco vivo e finirle lentamente.
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Costata Di Lombata Arrosto
Michael Mulligan
L'arrosto di costolette di maiale è paragonabile a un arrosto di costolette di manzo o carré di agnello. Le ossa del mento (o colonna vertebrale) sono tagliate per consentire l'intaglio, ma le costole posteriori del bambino sono ancora attaccate.
L'arrosto di costolette dal taglio centrale ha 6-8 ossa ed è il più desiderabile e anche il più costoso.
Uno dei modi più popolari per cucinare un arrosto di costolette è per un pasto festivo è un arrosto di maiale ripieno di corona.
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Lombo disossato
Gene Gerrard
Un arrosto di lombo disossato viene tagliato rimuovendo le costole laterali e lo strato di grasso posteriore. A seconda delle dimensioni e della razza del maiale, il grasso posteriore può avere uno spessore di quasi 2 pollici. Il grasso posteriore è eccellente per avvolgere carni magre per arrostire. Il lombo è tenero e magro, ma può seccarsi e indurirsi con una cottura eccessiva.
La pancetta canadese (nota anche come pancetta peameale) è prodotta con lombo disossato stagionato.
Una delle ricette italiane più popolari e famose è la porchetta , un arrosto di lombata disossato avvolto nella pancetta di maiale.
La lombata disossata può essere tagliata a pezzi e imburrata. Simile alle costolette di lombata, la lombata disossata può asciugarsi facilmente se è troppo cotta.
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filetto di manzo
Gene Gerrard
Il filetto è un muscolo lungo e affusolato che si trova appena sotto il lombo a partire dall'ultima costola. Poiché il maiale non esercita il muscolo, il filetto è il taglio più tenero. Non ha quasi grassi ed ha un sapore molto delicato.
Il filetto può essere arrostito intero e tagliato in medaglioni o imburrato e grigliato.
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prosciutto
Gene Gerrard
Il prosciutto è uno dei quattro tagli primari ed è tagliato dalle due zampe posteriori del maiale appena sopra il garretto. Il prosciutto è probabilmente il taglio di maiale più popolare. Viene tagliato dalle due zampe posteriori del maiale e viene venduto fresco, cotto o stagionato.
L'USDA definisce il prosciutto come fresco (non stagionato, intero), affumicato, stagionato e bagnato o salato. L'articolo che segue approfondisce il prosciutto, come viene preparato e cosa cercare quando si acquista un prosciutto.
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Hock & Trotter
Gene Gerrard
Il garretto è la porzione della coscia del maiale sotto il ginocchio e sopra la caviglia. Il garretto è composto da carne, ossa, tendini e pelle e richiede una cottura lunga e umida per diventare commestibile. È stagionato ma molto spesso affumicato e aggiunge un sapore intenso a zuppe, stufati e brasati.
Il piede del maiale, tagliato dalla caviglia, è chiamato zampone. Fino a poco tempo fa, i trotterer erano utilizzati principalmente nella cucina meridionale degli Stati Uniti, ma ora sono disponibili come menu di specialità nei ristoranti di fascia alta.
