L'abete rosso
Con qualsiasi ricetta che richieda lo stock, ti trovi di fronte a una scelta di utilizzare stock acquistati in negozio o crearne uno tuo. Ovviamente, realizzarne uno richiede più tempo, ma uno stock fatto in casa di buona qualità può competere o addirittura superare quello acquistato in negozio. Se stai pensando di creare il tuo magazzino, ecco alcuni suggerimenti.
Ossa: la cartilagine fornisce gelatina
Con l'eccezione del brodo vegetale, tutti gli stock sono fatti cuocendo a fuoco lento le ossa in acqua con verdure aromatiche, erbe e spezie.
L'ingrediente chiave nelle ossa è la cartilagine, che è un tessuto connettivo che si trova nelle articolazioni e nei punti in cui i muscoli sono attaccati. La cartilagine è ricca di collagene, che - se cotto - si rompe e forma la gelatina. Questa gelatina è ciò che dà origine al suo corpo.
Pertanto, le ossa migliori per fare scorta sono le cosiddette ossa delle articolazioni, come le spalle, il gomito e le articolazioni del ginocchio di manzo e vitello, al contrario delle cosiddette ossa del midollo, che sono sezioni trasversali di ossa grandi come la coscia ma senza cartilagine attaccata. Le ossa di vitello sono ricche di cartilagine poiché provengono da animali più giovani, il che le rende particolarmente desiderabili.
Con il brodo di pollo e tacchino, in genere fai sobbollire l'intera carcassa, quindi non devi preoccuparti di quali ossa usare.
Qual è la differenza tra titoli marroni e bianchi?
Salse diverse richiedono scorte diverse. Demi-glace e la sua famiglia di salse sono fatte con brodo marrone. Veloute e le sue varie salse derivate, tra cui le allemande, il vino bianco e le salse supreme, sono fatte con brodo bianco.
Il brodo marrone è composto da ossa di manzo o vitello e il colore marrone del brodo viene prodotto arrostendo le ossa. Il colore aggiuntivo si ottiene aggiungendo una sorta di prodotto a base di pomodoro, come il concentrato di pomodoro, durante il processo di tostatura. Dopo la torrefazione, le ossa vengono trasferite in una pentola, coperte con acqua fredda e fatte sobbollire.
Il brodo bianco è composto da ossa di vitello, che non vengono arrostite ma sbollentate (cotte brevemente in acqua bollente), quindi trasferite in una pentola, coperte con acqua fredda e fatte sobbollire. Il brodo di pollo e di tacchino sono anche variazioni del brodo bianco.
L'obiettivo della cottura a fuoco lento è quello di estrarre il collagene dal tessuto connettivo. Ciò richiede più tempo con le ossa di manzo e di vitello rispetto alle ossa di pollo o di tacchino, motivo per cui il brodo di pollo impiega un tempo relativamente breve per essere prodotto.
Il brodo di pesce, che è composto da lische di pesce, richiede la minima quantità di cottura a fuoco lento.
Suggerimenti per fare scorta
Inizia con acqua fredda: alcune proteine del collagene sono solubili in acqua fredda e altre in acqua calda. Per lo stock più ricco, è importante avviare le ossa in acqua fredda e portarle a ebollizione.
Non mescolare: anche se potrebbe essere allettante dare alla pentola un vortice con il cucchiaio mentre cuoci, resisti a questa tentazione. Agitare lo stock renderà nuvoloso. Tuttavia, eliminare qualsiasi feccia che sale in superficie.
Non cuocere troppo: come accennato, il tempo di cottura a fuoco lento di uno stock è legato al tempo impiegato per estrarre la gelatina dalle ossa. Continuare a cucinare oltre questo punto non aiuterà il tuo brodo e può effettivamente danneggiarlo poiché gli aromi come le carote e il sedano possono iniziare a diventare amari.
Non condire: in generale, è una cattiva idea condire il brodo con il sale. Perché? In quasi tutti i casi, quel brodo verrà utilizzato per preparare qualche altra ricetta, che si tratti di una salsa, una zuppa o uno stufato. E dal momento che qualunque sia quel piatto, il tuo brodo sarà ridotto in una certa misura, forse in larga misura, il sale nel brodo si concentrerà. Quindi condisci il prodotto finale, non lo stock.
Lo stock di verdure è davvero stock?
Anche se si chiama brodo, qualsiasi brodo vegetale etichettato è un semplice brodo vegetale. Questo perché le verdure non hanno ossa e non contengono cartilagine, quindi non c'è modo di farne scorta.
Anche così, il liquido che produci dalle verdure bollenti può essere estremamente saporito. È anche facile e veloce da preparare ed è di gran lunga preferibile all'acqua come mezzo di cottura o base per zuppe, stufati e salse, anche se non sei vegetariano.
Una combinazione di cipolle, carote e sedano, fatta cuocere a fuoco lento per 30 minuti insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di alloro o due, diversi rametti di timo e prezzemolo e alcuni grani di pepe neri interi, produrranno un liquido di cottura vegetale meravigliosamente saporito— qualunque cosa tu decida di chiamarlo.
