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Nel mondo del barbecue, l'anello di fumo è una delle proprietà più ricercate delle carni affumicate. Si ritiene che abbia dimostrato di aver fatto un buon lavoro e di aver affumicato correttamente la carne in questione. È particolarmente apprezzato nel petto affumicato. Scopri cos'è l'anello fumogeno e come produrlo nel tuo barbecue.
Che aspetto ha un anello di fumo
Un anello di fumo è uno scolorimento rosa della carne appena sotto la crosta superficiale (chiamata corteccia). Può essere solo una sottile linea di rosa o uno strato piuttosto spesso. Un buon anello di fumo ha uno spessore di circa 1/4 di pollice.
Cosa crea l'anello di fumo
L'anello di fumo è prodotto da una reazione chimica tra il pigmento nella carne e i gas prodotti da legno o carbone. Se bruciati, questi combustibili organici producono gas di biossido di azoto. Questo gas si infonde nella superficie della carne mentre cuoce circondato dal fumo. Reagisce con l'acqua nella carne e produce ossido nitrico.
La mioglobina è il pigmento viola contenente ferro nella carne. Quando la carne è esposta all'aria, reagisce con l'ossigeno per sviluppare un colore rosso vivo che potresti pensare sia sangue, ma non lo è. Il colore rosso o rosa della carne cruda è dovuto a questa mioglobina ossigenata. Quando viene cotto o esposto all'aria per un periodo più lungo, diventa marrone man mano che l'ossigeno fuoriesce (in pratica, il ferro nella ruggine della mioglobina).
Ma quando la mioglobina è esposta all'ossido nitrico, si lega alla mioglobina e blocca il legame dell'ossigeno. Ciò mantiene il colore scelto anche quando è cotto. L'ossido nitrico stabilizza la mioglobina e si lega più strettamente dell'ossigeno, impedendo la produzione della forma marrone di metmyoglobin con la cottura.
Ottenere il miglior anello di fumo
Le opinioni variano su come ottenere un buon anello di fumo. Generalmente, il legno imbevuto d'acqua produce più biossido di azoto nel fumo rispetto al legno secco, ma solo con un piccolo margine. Il tipo di legno conta anche nella produzione di più ossido nitrico. Bricchette di carbone battono carbone di grumi. I fumatori di propano ed elettrici producono molto meno gas desiderati.
Una superficie di carne bagnata e appiccicosa conterrà anche più ossido nitrico, quindi strofinare o spruzzare la carne anziché cuocerla a secco migliorerà l'anello di fumo. Oppure, una padella d'acqua nel fumatore mantiene l'umidità che si condensa sulla carne. Tuttavia, dovresti evitare componenti acidi come aceto o succo di limone in quanto ciò può impedire lo sviluppo dell'anello di fumo.
Rimuovere il grasso dalla superficie della carne espone anche la carne al fumo e consentirà più ossido nitrico nella carne. La cottura della carne a bassa e bassa temperatura consentirà all'ossido nitrico di penetrare maggiormente prima che la temperatura della carne sia sufficientemente elevata da rendere marrone la mioglobina.
