L'abete rosso
Non solo questa è una delle domande che ricevo più frequentemente, sono abbastanza sicuro che sia la prima domanda che un lettore mi abbia mai inviato, non molto tempo dopo che questo sito è tornato in vita all'inizio del 2008.
In una forma o nell'altra, si riduce a questo:
DOVREBBE refrigerare il burro, facendolo indurire in un mattone giallo indistruttibile, completamente sfoderabile, buono solo per strappare i propri toast o frittelle o muffin a brandelli? O la gente civilizzata può invece lasciarlo affettuosamente sul bancone, in modo che rimanga morbido, liscio, oh-così spalmabile e del tutto adorabile?
Il fatto che la domanda debba essere posta è del tutto scoraggiante, in particolare considerando i progressi compiuti dagli esseri umani in molte altre aree: sradicare la polio, sbarcare gli astronauti sulla luna, sviluppare la tavola periodica e così via.
E certamente ho imparato negli anni a prendere il mondo così com'è, non come dovrebbe essere. Tuttavia, sento il mio solenne dovere culinario fare il possibile per aiutare a bandire, una volta per tutte, la pratica brutale e inutile del burro refrigerante. Se non realizzo nient'altro come scrittore di cibo, lo considero un degno risultato.
Quindi la risposta breve è: PER FAVORE NON REFRIGERARE IL TUO BURRO.
Sul serio. Fa piangere il burro e mi fa piangere.
Il burro a temperatura ambiente può farti ammalare?
Alla radice della domanda sembra esserci una preoccupazione per la sicurezza alimentare, e vale la pena affrontarla.
I batteri che causano intossicazione alimentare richiedono (tra le altre cose) un ambiente relativamente ricco di proteine per moltiplicarsi, motivo per cui puoi lasciare una cipolla sul bancone durante la notte ma non una bistecca.
E il burro è per lo più grasso. Contiene una piccola quantità di acqua (16-17 percento) e una piccolissima quantità di proteine, da qualche parte nell'intervallo del 3-4 percento. Non abbastanza per promuovere una significativa crescita dei batteri. Questo è particolarmente vero nel caso del burro salato, poiché il sale inibisce la crescita dei batteri.
Il burro salato si manterrà per settimane a temperatura ambiente. Ma realisticamente, se non passi almeno un pezzo di burro alla settimana, stai 1) non cucinando bene, e 2) probabilmente non stai leggendo questo articolo perché non ti importa del burro.
Più in alto lo spettro è il burro chiarificato (a volte indicato come ghi). Il burro chiarificato è puro grasso di burro, senza acqua e solidi del latte, il che significa che ha una durata molto lunga. Potresti conservare il burro chiarificato a temperatura ambiente per diversi mesi.
Burro viziato vs. Burro Rancido
Una preoccupazione molto più grande con il burro è che il grasso può ossidarsi e diventare rancido. Va sottolineato che il burro rancido non può farti ammalare, ma non avrà un buon sapore o un buon odore.
L'irrancidimento è causato dall'esposizione all'ossigeno, alla luce e al calore.
Quindi, per prevenire la rancidità, tieni il burro in una pirofila opaca con un coperchio. Opaco significa che non puoi vederlo. Tengo il mio burro in un piatto di burro bianco come questo. Non averne una chiara, perché la luce è una delle cose che possono far diventare rancido il burro.
Anzi, tengo il mio burro nell'involucro nel piatto del burro. Questo è tanto per pigrizia quanto altro, ma tenerlo avvolto lascia meno superficie che può venire a contatto con l'ossigeno. Potrebbe anche non facilitare il lavaggio del piatto di burro.
Inoltre, ti consiglio di lasciare un bastoncino di burro alla volta in un piatto di burro sul bancone. Non l'intera libbra di burro. Lascia il resto in frigo, ovviamente. Non sono pazzo.
Ulteriori considerazioni, suggerimenti e conclusioni
È un dato di fatto, alcuni tipi di cottura (come la preparazione di crostate sfogliate o pasta sfoglia) richiedono burro freddo. Quindi, a seconda di cosa succede nella tua cucina, vorrai conservare del burro in frigorifero. Tutto ciò di cui sto parlando di lasciare sul bancone è il burro che ti dà il toast al mattino.
Questo è anche il motivo per cui non sostengo che il burro rimanga fuori tutto il giorno, lo riporti in frigo di notte e poi lo rimetta fuori di nuovo al mattino. Perché quando è più probabile che tu mangi toast? La mattina. Pertanto, quando questo sistema tende ad essere il meno utile? Esattamente.
(Se ti capita di avere uno di quei frigoriferi per vino, che raffredda il tuo vino a 55 ° F, potresti tenere il burro lì durante la notte, specialmente durante i mesi estivi. Ma mi sento come se avessi uno di quei frigoriferi per vino, la tua vita è già abbastanza perfetta e non mi dispiace se il tuo toast viene distrutto al mattino.)
Oh, e mi ringrazierai per questo: se dovesse succedere un furfante ben intenzionato a mettere il tuo burro in frigo a tua insaputa, e impari della loro azione sporca solo dopo che il tuo pane è già nel tostapane, beh, la paura non! Puoi grattugiare il tuo burro duro su una grattugia, e le grate di burro si spargeranno molto più facilmente.
A proposito, il trucco della grattugia è anche un'ottima tecnica per tagliare il burro in farina.
Infine, se tieni il burro vicino alla stufa, o vicino al tostapane, o se rimane sopra, diciamo, 80 ° F nella tua cucina, il tuo chilometraggio varierà. Ma ancora una volta, l'unico vero problema è l'irrancidimento, non il deterioramento batterico. A parte la contaminazione incrociata diretta, il burro non può davvero farti ammalare.
Il che significa che se hai tenuto il burro in frigo perché sei preoccupato per l'intossicazione alimentare, la tua vita è diventata molto più semplice.
