Eising / Getty Images
La brasatura è una forma di cottura a calore umido che rompe i tessuti connettivi in tagli duri di carne, lasciandoli teneri e succulenti.
La maggior parte delle ricette di brasatura utilizza gli stessi passaggi di base. Una volta imparate le basi, sarai in grado di stufare il petto di manzo, le costolette, le costine di ricambio, il fondo tondo: qualsiasi carne di tua scelta.
Infine, poiché i tagli duri di carne (come la finta bistecca tenera) tendono ad essere più economici, la brasatura è una tecnica di cottura che può farti risparmiare. Questo semplice processo richiede tra una e cinque ore.
Come brasare
- Scegli il giusto taglio di carne. I migliori tagli di carne per brasare sono tagli fortemente esercitati, come quelli della spalla, della gamba o della groppa dell'animale, oltre a quelli che contengono un sacco di tessuto connettivo, come il mandrino, il gambo, il petto e la coda di bue. Preriscalda il forno a 300 F.Pat asciugare la carne con carta assorbente. Questo ti aiuterà a ottenere una bella crosta marrone sulla carne nel prossimo passaggio. Eliminare il grasso in eccesso. Scaldare una piccola quantità di olio in una padella a fondo pesante, resistente al forno o forno olandese a fuoco alto. Quando l'olio è molto caldo, aggiungi la carne. Dorare la carne per un minuto o due su tutti i lati. Rimuovere la carne dalla padella e metterla da parte Abbassare il fuoco a medio e aggiungere verdure aromatiche come cipolle tritate, porri, carote e sedano. Potresti anche aggiungere alcuni spicchi d'aglio, pelati e schiacciati. Soffriggere per qualche minuto o fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi. Bruciare la padella con un liquido saporito, come brodo, brodo o vino. Raschiare eventuali pezzi di arrosto (chiamati affettati) dal fondo della padella e portare a ebollizione il liquido. Questo liquido aggiungerà sapore al brasato. Il calore lungo, lento e umido della brasatura è il modo migliore per ammorbidire tagli duri di carne. Restituisci la carne nella pentola insieme a una sorta di ingrediente acido come i pomodori a dadini. L'acido aiuta a rompere i tessuti connettivi duri nella carne. Se hai usato il vino nel passaggio precedente, funzionerà. Ma i pomodori sono sempre un buon ingrediente da aggiungere a un brasato. Controlla il livello del liquido brasante. Il liquido dovrebbe appena coprire la carne. Ora puoi aggiungere altri aromi e condimenti, come i grani di pepe interi o le foglie di alloro, riportando il liquido brasante a un fuoco lento, quindi copri la padella con un coperchio aderente e trasferiscilo nel forno da 300 F. Mescola per 1 a 5 ore, a seconda delle dimensioni della carne. Figura circa un'ora per libbra. Rimuovere la padella dal forno. Per preparare una salsa o un sugo dal liquido brasante, prima fai un roux, quindi frusta un po 'del liquido brasato filtrato nel roux fino a quando non si addensa. Cuocere a fuoco basso per alcuni minuti, quindi condire.
Suggerimenti
- A seconda delle dimensioni o del taglio di carne, potresti voler riscaldare il forno a 275 ° F o anche a 250 ° F.Se hai stinco brasato, puoi fare alcuni tagli verticali (paralleli all'osso) nella membrana esterna in modo che la carne non si deformerà durante la brasatura. Alcuni chef rimuovono del tutto la membrana, ma richiede molto lavoro e di solito non ne vale la pena. Un lungo brasato dissolverà praticamente la membrana: il brasato è meglio perché la carne viene cotta con calore indiretto. Ma se non si dispone di una pentola sicura per il forno, è possibile brasare sul piano cottura a fuoco basso. Dovrai controllarlo periodicamente per assicurarti che il liquido sia bollente e non bollente. Per raffreddare e conservare la carne brasata, è meglio lasciare la carne nel liquido brasante in modo che non si asciughi.
