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Come fa il cibo a scaldarsi? Basta metterlo nel forno o scaldarlo sul piano di cottura. Il modo in cui il calore viaggia da qualcosa di caldo, come una fiamma o una pentola di acqua bollente, al prodotto alimentare che intendiamo cucinare, è un processo chiamato trasferimento di calore e i diversi modi in cui questo può essere realizzato determina come viene cucinato il cibo e il risultato finale sarà.
Esistono due metodi principali di trasferimento del calore: conduzione e convezione . (Un terzo metodo, la radiazione , è anche riconosciuto, ma non rientra nell'ambito di questa discussione.)
Conduzione
La conduzione è probabilmente il modo più semplice e intuitivo per ottenere il trasferimento di calore. Qualcosa di caldo tocca qualcosa di bello e la cosa bella si riscalda. Ad esempio, l'acqua in una pentola bolle quando la fiamma del piano cottura riscalda la pentola e il calore proveniente dalla pentola viene trasferito all'acqua attraverso la conduzione.
L'eventuale trasferimento efficiente del calore in questo modo dipende dalla conduttività degli articoli coinvolti. Il rame è un ottimo conduttore di calore, il che significa che il calore si sposta attraverso le pentole in rame e viene trasferito rapidamente al cibo.
In confronto, l'acqua o persino l'acciaio inossidabile sono conduttori di calore relativamente scarsi. Del resto, il cibo stesso è un cattivo conduttore di calore, motivo per cui vediamo che un arrosto continuerà a cuocere per diversi minuti anche dopo averlo tolto dal forno.
È anche il motivo per cui arrostire un tacchino è così difficile. Fondamentalmente stai cucinando l'interno dell'uccello diventando molto caldo all'esterno. Quando l'interno (cioè la coscia) è finito, l'esterno (cioè il seno) è troppo cotto.
Convezione
Mentre la conduzione è un processo statico, la convezione è un metodo più efficiente di trasferimento di calore perché aggiunge l'elemento di movimento. Un forno a convezione riscalda il cibo più velocemente di un normale perché ha una ventola che soffia l'aria calda intorno.
I forni a convezione possono ridurre i tempi di cottura del 25% o più rispetto ai forni ordinari. Inoltre, tendono ad aumentare la doratura del cibo concentrando più calore sulla superficie esterna del cibo.
Il movimento del vapore o il movimento dell'acqua bollente in una pentola sono anche esempi di convezione. Mescolare una pentola di zuppa sarebbe considerato una forma di convezione, in quanto ridistribuisce il calore dal fondo di una pentola durante la zuppa.
La convezione è anche la ragione per cui gli articoli congelati si scongelano più rapidamente sotto l'acqua corrente fredda rispetto a quando vengono semplicemente immersi in acqua.
