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Iniziare
Hank Shaw
Il filetto di un pesce piatto è simile al filetto di un pesce tondo, ma ci sono abbastanza differenze per giustificare questo passo per passo. Fatto bene, puoi lasciare una carcassa con pochissima carne.
Innanzitutto, imposta la tua workstation. Dovresti avere un sacco di spazio per manovrare, un tagliere robusto, un coltello da filetto o un coltello da disosso con una lama molto flessibile, una ciotola per i filetti, una ciotola per la carcassa e una mannaia, sebbene la mannaia sia opzionale.
La mannaia e la ciotola della carcassa sono nel caso in cui prevedi di salvarla per fare scorta in seguito. Questo è qualcosa che consiglio vivamente, in quanto le ossa e le teste di tutti i pesci piatti fanno uno stock superiore.
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Posizionamento del pesce piatto
Hank Shaw
Ora metti il pesce sul tavolo. Posiziona sempre la testa del pesce dove puoi ancorarla con la mano "off" o non tagliente.
Ora tieni presente che ci sono molti modi per sfilettare un pesce piatto; molte persone inizieranno dalla fine della coda. Ad ogni modo, è necessario ancorare il pesce con la mano.
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Tagliare un filetto intero
Hank Shaw
Ora fai il tuo primo taglio con il tuo coltello da filetto. Dovrebbe essere sempre ad un angolo da appena dietro la testa sul lato "posteriore", ovvero il lato senza budella. In questo modo otterrai un po 'più di carne. Prendi quel taglio fino alla coda. Assicurati di non tagliare la spina dorsale. Vuoi tagliare la spina dorsale.
Il modo per farlo è tagliare questo primo taglio, quindi girare il coltello verso la coda del pesce e farlo scorrere sopra la spina dorsale.
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Rimozione dell'intestino dal pesce
Hank Shaw
Ora puoi rimuovere l'intestino. Questo è uno dei pochi prodotti di scarto di un pesce sfilettato - a meno che il pesce non abbia uova, chiamate uova. Se trovi le sacche di uova di arancia nei tuoi pesci, rimuovile delicatamente, lavale e friggetele con un po 'di farina nel grasso della pancetta.
Rimuovete le viscere tagliando l'arco del dorso del pesce e lanciandolo nella spazzatura. Usa la punta del coltello per questo.
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Rimozione della testa
Hank Shaw
Decapita il pesce. Ora puoi farlo proprio all'inizio del processo di sfilettatura, ma poi non hai nulla con cui trattenere il pesce quando fai il primo taglio. Coloro che iniziano con la coda spesso rimuovono prima la testa e il fegato.
Qui è dove usi la mannaia. Taglia la testa nel punto in cui hai tagliato il primo filetto.
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Tagliare un doppio filetto
Hank Shaw
Questo è un modo alternativo per sfilettare un pesce piatto, soprattutto uno grosso, qualcosa di più grande di 6 o 7 libbre. Si chiama doppio filetto.
Più grande è il pesce, più spessa e ampia è la spina dorsale. Può diventare così denso che ti deruba della carne preziosa se provi ad usare la tecnica del filetto singolo che abbiamo appena attraversato.
Innanzitutto, fai un taglio con l'estremità del coltello filetto lungo la spina dorsale. Dov'è? Cerca una linea sottile e diritta sul pesce che curva attorno alla cavità intestinale. Taglia lì.
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Rilascio del raccordo
Hank Shaw
Ora libera la carne dalle ossa. È così che dovresti pensarci, liberando la carne piuttosto che tagliarla.
Inizia dall'estremità della coda allontanando il coltello filetto da te (verso dove si trovava la testa) sull'angolo della spina dorsale. Ora fai scorrere il coltello su un lato della spina dorsale.
Quindi continui questo processo verso i bordi del pesce, facendo scivolare il coltello sulle ossa. Dovrebbe richiedere poco o nessun sforzo, anche per un grosso pesce piatto come un ippoglosso.
Una volta arrivato al limite, perfora la pelle con il coltello e liberalo completamente dalla carcassa.
Effettuare questa operazione su entrambi i lati.
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Scuoiare i filetti
Hank Shaw
Ora la decisione: pelle o no pelle. La maggior parte delle persone spellerà i loro filetti perché i pesci piatti sono in genere cotti in entrambi i modi raffinati in cui la pelle sarebbe un ostacolo o fritti, dove si accartoccerebbe il filetto e lo farebbe cuocere male.
Le eccezioni sono pesci piatti molto grandi come rombo grosso e ippoglosso, o un colpo di fortuna atlantico di dimensioni superiori a 12 libbre. Questi filetti vengono cucinati meglio insaporendoli in bistecche di filetto, con una striscia di pelle rimasta.
Il modo di scuoiare un filetto è di fissarlo saldamente all'estremità della coda con una mano, quindi far scivolare il coltello lungo la pelle. È qui che un vero coltello da filetto guadagna la sua tenuta: è molto più flessibile della maggior parte delle altre lame, quindi puoi effettivamente mantenere la pressione sul coltello mentre tagli la pelle: il coltello si piegherà. Può volerci un po 'di sforzo, quindi tieni fermamente la coda!
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Pulire i filetti
Hank Shaw
Non resta che pulire e tagliare i filetti. Il motivo per cui lo fai non è solo per la presentazione - ciò che conta, tra l'altro - ma anche perché i bordi dei filetti devono essere abbastanza uniformi altrimenti cuocerà male: i bordi si asciugheranno prima che il centro sia cotto.
