L'abete rosso
La salamoia può essere la cosa più importante che puoi fare per qualsiasi pezzo di carne che prepari, indipendentemente da come lo cucini. È di vitale importanza se hai scelto un metodo di cottura che utilizza calore secco, come grigliare o fumare. Quando si tratta della cottura del cortile, è necessario iniziare con una salamoia.
Un po 'di scienza
Una salamoia è una miscela di acqua salata. Quando metti la carne in una salamoia che ha più sale della carne, il liquido scorrerà attraverso le pareti delle cellule nella carne, aggiungendo umidità. Puoi verificarlo pesando un petto di pollo e poi posizionandolo in una salamoia per alcune ore, rimuovilo e pesalo di nuovo. Quel petto di pollo è ora più pesante. Il peso aggiunto è all'interno della carne sotto forma di acqua. Oltre ad aggiungere umidità, il sale rompe le proteine e quindi rende la carne più tenera.
Le misure
Una salamoia generale è 1 tazza di sale da tavola a 1 gallone di acqua. I sali Kosher e grossolani, che si dissolvono più facilmente, hanno un peso più leggero in volume, quindi si consiglia di utilizzare circa 1 1/2 tazze di sale Kosher per gallone. Questo si basa sul sale standard senza iodio. Sai che la tua salamoia è giusta se fa galleggiare un uovo crudo. Un altro modo per misurare questo è usare 1 cucchiaio di sale per tazza d'acqua.
Le basi
Prendi il pollame che intendi salare e posizionalo in un contenitore di dimensioni adeguate. Aggiungi abbastanza acqua per coprire completamente il pollame, più altri tre pollici. Misurare l'acqua per determinare la quantità di sale necessaria. Metti quel sale in una ciotola e versa abbastanza acqua bollente (pre-misurata) per sciogliere il sale. Versalo nel tuo contenitore e aggiungi l'acqua rimanente (ghiacciata) e poi il pollame. Ora stai salando. Quando il pollame è pronto per uscire dalla salamoia, rimuoverlo, sciacquarlo e scolarlo. Ora è pronto per cucinare. La salamoia deve essere eliminata e tutto lavato accuratamente.
Per quanto?
Salare troppo a lungo può essere una brutta cosa (troppo sale, ecc.). Quindi, è meglio sbagliare sul lato di troppo poco che troppo. In generale, salamoie di pollame per un'ora per libbra, ma lo spessore (o la massa) del pollame è più importante del peso. Un pollo intero dovrebbe essere messo in salamoia da qualche parte tra 6 e 10 ore, ma un pollo intero tagliato, dovrebbe essere messo in salamoia non più di 4 ore. Una gallina della Cornovaglia sarà pronta per cuocere in circa un'ora o due, mentre un tacchino intero e grande avrà bisogno di almeno 24 ore.
Come tutte le cotture, la salamoia è qualcosa che dovresti sperimentare e adattarti ai tuoi gusti e, a proposito, aggiungi alcune erbe, spezie e verdure per dare sapore alla salamoia.
