L'abete rosso
Chiedi alle persone - ebrei o no - di nominare cibi che li fanno pensare alla cucina ebraica, e è probabile che citino il petto. Certo, il petto ha un grande fascino, specialmente in America. Il petto è una pietra miliare del barbecue tradizionale del Texas. È anche un pilastro della cucina del New England, dove è un componente chiave della Irish Boiled Dinner. Come standard del canone della ricetta ashkenazita, è generalmente brasato con aromatici, anche se ci sono tante ricette - dall'agrodolce al completamente salato - quanti sono i cuochi ebrei che lo producono.
Illustrazione: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Perché Brisket è così popolare per il sabato ebraico e i pasti festivi?
Perché il petto è un taglio intrinsecamente duro di carne - è composto dai forti muscoli del torace della mucca - e beneficia della cottura lenta a fuoco basso. Inoltre, non solo resiste al riscaldamento, ma spesso diventa anche più gustoso e tenero. È vietato cucinare il sabato ebraico e ci sono restrizioni su come si può cucinare in vacanza, quindi il petto, che può essere preparato in anticipo e si riscalda bene, può essere l'ideale.
Inoltre, come un taglio più grande di carne, il petto è adatto per servire una folla. E come antipasto, è un vantaggio per gli host, che finiscono con meno lavori di preparazione per le vacanze dell'ultimo minuto e meno pasticci per ripulire. Giora Shimoni riferisce che sua madre, come molti cuochi che la pensano allo stesso modo, "rende il suo petto festivo una settimana in anticipo, e poi lo conserva nel congelatore fino alle vacanze."
Suggerimenti e tecniche per preparare il grande petto
- Cerca un buon macellaio e parla delle tue esigenze. Molte persone acquistano un petto al primo taglio, supponendo che sia di qualità migliore o superiore a un petto al secondo taglio. In verità, sono semplicemente diversi: il primo taglio, noto anche come taglio piatto, è più magro, mentre il secondo taglio, o taglio a punta, ha più marmorizzazione e, di conseguenza, tende a risultare più tenero. Se stai alimentando una grande folla, puoi acquistare un intero petto, che è semplicemente il primo e il secondo taglio non separati. (Se acquisti in Israele, Shimoni consiglia di acquistare il taglio noto come carne # 3). Il petto dovrebbe avere una buona marmorizzazione tra grasso bianco e carne di colore scuro. Il grasso dovrebbe essere distribuito su tutta la carne piuttosto che in una sola area. In genere, una cottura lenta risulta un petto più succoso e più tenero. Inoltre, si riduce il restringimento della carne a temperature di cottura più basse e, soprattutto, è essenziale tagliare correttamente il petto. Il petto deve essere affettato sottilmente contro il grano; altrimenti stai praticamente garantendo che la carne sia dura.
