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La prima cosa che viene in mente quando qualcuno ti menziona la gelatina è il dessert, ma la maggior parte della gelatina è un sottoprodotto della carne. Come tale, funziona ugualmente bene nei piatti salati come nei dessert e nelle insalate modellate.
Sebbene la maggior parte della gelatina commerciale venduta sia prodotta da animali, esistono forme di gelatina adatte a tutti i tipi di restrizioni dietetiche, comprese quelle vegetariane e kosher.
Cucinare Con Gelatina
La gelatina ha molte applicazioni. Può essere utilizzato in piatti dolci e salati. Poiché la gelatina non aromatizzata è composta per l'85% da proteine e povera di calorie, è una scelta eccellente per chi è a dieta. Per i diabetici sono ampiamente disponibili gelatine aromatizzate senza zucchero che utilizzano sostituti dello zucchero. Alcuni frutti crudi possono scomporre completamente la gelatina e renderla inutile, quindi leggi quali evitare di seguito.
Alimenti da evitare quando si mescolano con la gelatina
Non aggiungere ananas fresco o congelato a gelatina o gelatina. Questi frutti, insieme a fichi crudi, kiwi, guava e radice di zenzero, contengono un enzima chiamato bromelina che rompe la gelatina facendole perdere le sue proprietà addensanti. Gli enzimi sono disattivati nella frutta cotta, quindi è bene usare ananas e kiwi in scatola.
Troppo zucchero può anche inibire la gelatinizzazione. Più zucchero nella ricetta, più morbida sarà la gelatina risultante.
Liquidi diversi dall'acqua
Altri liquidi possono essere usati al posto dell'acqua per preparare la gelatina, inclusi succhi di frutta, brodo vegetale o di carne chiarificato, succhi di verdura e brodi. Lo stock più spesso e un sapore più delicato derivano dall'uso di ossa di vitello piuttosto che di altre ossa di carne poiché il vitello ha più collagene che gelifica il brodo.
Aggiunta di frutta, carne e verdura
Per ogni 2 tazze di miscela di gelatina, concedi da 1 a 2 tazze di solidi, tritate, tagliate a cubetti o tagliate a pezzetti. Assicurati di drenare tutti i solidi del loro liquido prima di aggiungere alla gelatina per evitare di annaffiare la gelatina.
Per sospendere la frutta, la carne o la verdura in gelatina, raffredda la gelatina fino a ottenere la consistenza degli albumi freddi. Quindi mescolare le aggiunte ben drenate e raffreddare fino a completo set.
Variabilità di fermezza
La fermezza dello stampo varia in base al rapporto tra acqua e gelatina e temperatura:
- Usa 1 busta (1 cucchiaio o 1/4 oncia) di gelatina non aromatizzata in 2 tazze d'acqua per una consistenza standard. Diminuisci o aumenta l'acqua o altri liquidi per le tue esigenze particolari.Un pacchetto da 3 once di gelatina aromatizzata e zuccherata ha bisogno di 2 tazze di acqua.Se stai raddoppiando una ricetta che inizialmente richiedeva 2 tazze di liquido, usa solo 3 3/4 tazze di liquido invece di 4 tazze nella ricetta raddoppiata Se si utilizza invece la gelatina di foglie, 1 cucchiaio di gelatina in polvere non aromatizzata equivale a 4 fogli di gelatina di foglie.
Come sformare
Per una gelatina che si sforma facilmente, prima di riempire lo stampo, spruzzalo con olio da cucina. Se si desidera evitare un film oleoso che potrebbe offuscare la superficie utilizzando uno spruzzo d'olio, è sufficiente sciacquare lo stampo con acqua fredda prima del riempimento.
Quando si sforma, immergere lo stampo in acqua calda (non calda) fino alla profondità della gelatina per 5-10 secondi, allentare i bordi con un coltello o una spatola e sformare. Ritorna al frigorifero per 20 minuti per rassodare.
Per centrare facilmente uno stampo su un piatto, sciacquare il piatto con acqua fredda prima di sformare la gelatina su di esso. In questo modo, scivolerà facilmente nella giusta posizione.
Conservare i piatti di gelatina
Conservare i dessert di gelatina in un contenitore coperto per evitare la formazione di una spessa pelle gommosa sulla superficie. Mantenere i piatti di gelatina refrigerati fino al momento di servire per mantenere il loro stato gelatinoso.
Suggerimenti
- La gelatina non preparata ha una durata indefinita a condizione che sia avvolta ermeticamente e conservata in un luogo fresco e asciutto, ma potrebbe raggrupparsi e va bene. Per "sbloccare", la gelatina secca non aromatizzata deve essere miscelata prima con un po 'di acqua fredda per 3-5 minuti per inumidire e separare prima di aggiungere l'acqua calda. Quando si utilizza lo zucchero con gelatina non aromatizzata, mescolare lo zucchero e la gelatina prima di dissolversi. dissolvere il doppio del tempo se usato con crema o latte.Non portare a ebollizione le miscele di gelatina o rischi di perdere le loro proprietà addensanti.Puoi sciogliere con successo (delicatamente usando una doppia caldaia) e raffreddare nuovamente la gelatina più volte prima della miscela perde la sua capacità addensante. Due ore di refrigerazione dovrebbero essere sufficienti per gli stampi trasparenti standard, mentre potrebbero essere necessarie fino a 4 ore per quelli con aggiunte. Le gelatine a strati impiegheranno più tempo poiché ogni strato deve essere raffreddato e rassodato singolarmente prima di aggiungere lo strato successivo.
