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Quando leggi la parola "temperamento" in una ricetta di cottura o cottura, sai cosa fare? Temper ha in realtà due significati.
Cioccolato Temperante
Il primo significato di "temper" è un processo di riscaldamento e raffreddamento del cioccolato per formare cristalli stabili. Questi cristalli assicurano quindi che il cioccolato sarà solido a temperatura ambiente e manterrà una superficie lucida. Il modo classico di temperare il cioccolato è riscaldarlo delicatamente e raffreddarlo, usando un termometro per caramelle, a livelli precisi. Questo richiede pratica e può essere difficile. Ecco come i produttori di caramelle ottengono il guscio di cioccolato lucido e fermo, ma malleabile, sulle caramelle ricoperte. I grandi produttori di caramelle hanno macchine che temperano il cioccolato, quindi è perfettamente solido e liscio. Puoi comprare una macchina per caramelle per temperare il cioccolato se fai molte caramelle.
Puoi anche temperare il cioccolato con un metodo più semplice. Sciogli una parte del cioccolato, quindi aggiungi altro cioccolato non fuso e mescola costantemente, in una sola direzione, fino a quando il cioccolato non si sarà nuovamente sciolto e il composto sarà liscio. Questa tecnica aiuta anche ad allineare i cristalli. Prova a temperare il cioccolato preparando cioccolatini al burro di arachidi, barrette di gattino o un enorme bacio al cioccolato.
Temperare una salsa
La tempra di una salsa comporta un riscaldamento delicato dei tuorli d'uovo prima di aggiungere una salsa calda aggiungendo un po 'di salsa e sbattendo bene. Questa tecnica impedisce la cagliatura avvicinando le temperature dei due liquidi. Ogni volta che stai aggiungendo uova, panna acida o qualsiasi ingrediente fragile a base di latte a una salsa piccante, temperare i latticini prima che vengano immersi nella miscela calda è sicuramente in ordine. Hai solo bisogno di una cucchiaiata di liquido caldo. Usa una frusta a filo per battere rapidamente la miscela di latte e il liquido caldo in modo da non arricciare la miscela proprio nella ciotola.
Quando aggiungi la miscela temperata al resto del liquido caldo, aggiungila lentamente e mescola costantemente e vigorosamente per incorporare le due miscele insieme. La maggior parte delle ricette ti dice quindi di scaldare il cibo ma di non portarlo a ebollizione perché ciò potrebbe causare la cagliatura.
