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Il risotto, un piatto originario dell'Italia settentrionale, prende riso Arborio a grana media e lo combina con burro e cipolla, acqua o brodo, vino bianco e formaggio per un piatto cremoso bilanciato da uno scricchiolio "a denti" (aka, al dente ). Tradizionalmente, gli italiani usavano ingredienti di stagione, come gli asparagi o la zucca, per insaporire questa ricetta economica, ma che richiede tempo. E oggi, gli chef di nuova scuola producono risotti con una pletora di ingredienti, tra cui carni come prosciutto e funghi come shitakes (per un tocco asiatico su un tradizionale alimento italiano). E mentre la maggior parte delle ricette richiede ancora il riso Arborio, i cuochi casalinghi possono ravvivare le ricette di risotti tradizionali e moderne con una varietà di sostituti del riso Arborio.
Caratteristiche del riso Arborio
Il riso è organizzato in tre gruppi: lungo, medio e a grana corta, in base al suo rapporto lunghezza-larghezza quando cotto. Plump di riso a chicco corto a forma quasi sferica. Il riso a grani lunghi ricorda quello di un lungo chicco di grano allungato. E il grano medio cade da qualche parte nel mezzo. Mentre Arborio rimpolpa mentre cucina, facendolo apparire più corto, in realtà è classificato come una varietà a grana media.
Tutto il riso, sia esso a grana lunga o corta, contiene amidi chiamati amilosio e amilopectina . Questi amidi definiscono la consistenza del riso durante la cottura. L'amilosio non si scompone nel processo di cottura, mentre l'amilopectina conferisce al riso una consistenza simile alla gelatina quando viene cotto. La maggior parte del riso a grani corti contiene più amilopectina e meno amilosio rispetto alla loro controparte a grana lunga. Ed è questo tratto che si trova nel riso Arborio che conferisce ai risotti una cremosità caratteristica. Il riso Arborio contiene anche una deformità strutturale chiamata "gesso" (non del tipo usato su una lavagna), che conserva il suo centro solido, anche mentre cuoce e si rompe l'amido circostante. Chalk mantiene intatto il riso Arborio, creando una masticabilità al dente apprezzata dagli chef italiani.
Il riso Arborio è ideale per il risotto e il migliore servito al DenteSostituti italiani
Per un risotto di successo, qualsiasi grano sostituito deve possedere le stesse qualità di base del riso Arborio. Deve essere abbastanza alto in amilosio per mantenere una consistenza al dente , anche dopo una lunga cottura in piano cottura. Due varietà di riso italiane si adattano perfettamente a questo disegno di legge e, in alcuni casi, possono funzionare anche meglio del riso Arborio. Il riso Carnaroli, una varietà a grana media e la cosiddetta superfino , contiene un contenuto di amido ancora più elevato dell'Arborio. Questa varietà è una scelta classica per il risotto in alcune parti del nord Italia. Un'opzione più difficile da trovare è il Vialone Nano, un riso semifino a grana media con una struttura corposa, coltivato in Veneto. Altri italiani giurano sulle varietà di riso Balo, Calriso o Maratelli, poiché tradizionalmente usavano ciò che veniva coltivato nelle vicinanze o nelle fattorie di famiglia. Tuttavia, gli intenditori di risotti sostengono che tutte le varietà di riso italiane vincono qualsiasi arborio americano acquistato in negozio.
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Farro
Farro, un grano antico, ha recentemente guadagnato popolarità nel mondo degli alimenti naturali. Questo chicco di grano sbucciato, solitamente di varietà di farro o farro, crea un robusto risotto moderno (o, farrotto) con più dente che crema. Poiché questo grano contiene ancora la sua crusca, intrappola l'amilopectina all'interno e non sviluppa mai completamente una consistenza cremosa. Tuttavia, gli chef moderni premiano il farro per il suo sapore di nocciola, dando un risotto tradizionale al gusto. Prova il farro perlato come sostituto del riso Arborio, se ti piacciono le cose un po 'più cremose. Oppure modifica la tua ricetta aggiungendo la maggior parte del liquido in anticipo, anziché un po 'alla volta, per aiutare il grano a cuocere in modo completo e uniforme. I cuochi avventurosi possono guardare oltre il farro e provare il grano o l'orzo di bulgur, invece, per ottenere un sapore simile alla nocciola.
Una graffetta nella dieta mediterranea, Farro fornisce proteine a base vegetaleRiso per sushi
Se hai un pizzico, non vivi da nessuna parte vicino a un mercato italiano o preferisci un'opzione più parsimoniosa ai costosi cereali italiani importati, il riso sushi ti farà passare. Questa varietà a grana corta ha sia un alto contenuto di amido che una consistenza solida. Per sostituire il sushi in un risotto, assicurati di non sciacquarlo prima (come fai per il sushi), poiché mantenere gli amidi sul grano produrrà i migliori risultati. E mentre il riso per sushi non ti darà del tutto l'aroma ricco di Arborio o farro, ti offre un'opzione di hack per un pasto veloce durante la settimana. Assicurati solo di non cuocere troppo un risotto al riso sushi, poiché potresti finire con un appiccicoso appiccicoso disordine.
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