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Se hai mai provato a usare il lievito al posto del bicarbonato di sodio, o viceversa, i risultati potrebbero essersi floppati (letteralmente). Vedi, il lievito e il bicarbonato di sodio in realtà non funzionano allo stesso modo. Il bicarbonato di sodio ha bisogno di un ingrediente acido come il succo di limone per attivarlo. E il lievito è, fondamentalmente, solo bicarbonato di sodio con il componente acido già incorporato. Non puoi usare i due in modo intercambiabile. In effetti, sostituire l'uno con l'altro può essere disastroso.
The Chemistry of Baking Soda
Di per sé, il bicarbonato di sodio è un ingrediente alcalino che ha bisogno della presenza di un acido per attivare una reazione. Quindi, quando lo mescoli con un ingrediente come l'aceto, rilascia gas. Usa il bicarbonato di sodio nelle ricette che includono componenti acidi come il latticello, la panna acida, il succo di limone e lo yogurt. Anche la melassa è acida e, che ci crediate o no, lo è anche il miele. Uno di questi ingredienti coltiverà una reazione chimica. Ma se commetti un errore e sub bicarbonato di sodio per il lievito in una ricetta senza acido, non ci sarà rilascio di gas e l'impasto non aumenterà.
La chimica del lievito in polvere
Il lievito, d'altra parte, non è altro che bicarbonato di sodio con una sorta di composto acido già incluso. Diverse marche di lievito in polvere utilizzano acidi diversi, il più comune è la crema di tartaro (o bitartrato di potassio), un sottoprodotto acido-sale della vinificazione. Altri includono amido di mais come acido. Ma, sebbene sia una base che un acido siano presenti nel lievito, il composto non reagirà fino a quando non sarà inumidito. Il lievito "a doppio effetto" si attiva sia con l'aggiunta di umidità che con l'aggiunta di calore (come un forno o una piastra), conferendogli un maggiore potere lievitante.
Lievito in polvere per bicarbonato di sodio
Supponiamo che tu sia determinato a usare il lievito invece del bicarbonato di sodio (forse è tutto quello che hai a portata di mano). In questo modo aumenterai sicuramente la tua ricetta, ma forse non nella misura in cui intendi farlo. Poiché il lievito è composto da circa un terzo di bicarbonato di sodio e due terzi di altri ingredienti, si utilizzerà essenzialmente solo un terzo della quantità di bicarbonato di sodio richiesta dalla ricetta. Pertanto, è necessario triplicare la quantità di lievito in polvere utilizzato per ottenere una lievitazione completa. Tuttavia, gli ingredienti aggiuntivi nel lievito possono creare un sapore amaro e gli acidi extra nella ricetta possono far lievitare rapidamente la pastella, quindi cadere prima che l'aerazione abbia la possibilità di cuocere. In entrambi i casi, i risultati non sono ideali.
Prepara il tuo lievito in polvere
Se la tua ricetta richiede il lievito, ma tutto ciò che hai a portata di mano è il bicarbonato di sodio, crearne uno tuo è facile. Basta unire un cucchiaino di bicarbonato di sodio con due cucchiaini di crema di tartaro per ottenere un cucchiaio di lievito in polvere. Usalo subito, poiché la sua conservazione potrebbe causare una reazione chimica prematura. E se non hai la crema di tartaro in giro, potresti anche andare nel negozio e comprare un po 'di lievito in polvere. (Nota: la maggior parte dei fornai tiene la crema di ioni di tartaro per stabilizzare i bianchi d'uovo quando li frullano in un soufflé o meringa.
Conservazione degli agenti lievitanti
Nel tempo, gli agenti lievitanti chimici, come il lievito e il bicarbonato di sodio, perderanno la loro potenza. Per evitarlo, conservarli in un luogo fresco e asciutto e in un contenitore ermeticamente chiuso. E poiché sono economici, i fornai stagionati suggeriscono di sostituire entrambi i prodotti ogni sei mesi.
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