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C'è molta confusione là fuori sulla marinatura della carne e sugli effetti che essa ha in termini di sapore, umidità e soprattutto tenera. Tuttavia, molte persone credono erroneamente che lo faccia. Forse sei uno di loro; sta per cambiare.
Come l'acido cambia carne
La teoria è che alcuni ingredienti, in particolare quelli acidi come il succo di limone, l'aceto o il vino, fanno qualcosa per le proteine della carne, facendola diventare più tenera. La teoria è in parte vera. L'acido di quegli ingredienti fa qualcosa per la carne, ma lo rende più sodo, non più tenero.
Non cercare oltre il tuo ceviche più vicino per la prova. Il principio alla base di ceviche è che la marinatura del pesce crudo in acido, come il succo di lime, fa sì che le proteine si coagulino e diventino sode, quasi come se fossero state cotte con il calore.
marinatura
Più sapore può essere utile per un taglio di carne che si trova sul lato più magro, come una bistecca di lombata o persino una bistecca di filetto. Le bistecche magre tendono ad essere meno saporite perché è il grasso intramuscolare (o marmorizzazione) che contribuisce in gran parte al sapore di una bistecca. Questo è il motivo per cui vedi così spesso bistecche di filetto preparate con una striscia di pancetta avvolta intorno a loro.
Ricetta classica bistecca marinata
D'altra parte, non è necessario marinare gli occhi alle costole, le ossa a T e le bistecche. Sono già naturalmente saporiti e succosi e non hanno bisogno di molto più di sale e pepe. Con costose bistecche del genere, vuoi assaggiare la carne stessa, non la marinata.
Non cuocere troppo le bistecche. Le bistecche troppo cotte sono dure e asciutte, non importa quanto fossero teneri per iniziare, o che tipo di marinata hai usato.
Una buona marinata
Liquidi come vino e succhi di frutta sono buoni per la marinatura, non perché, ma piuttosto, nonostante siano acidi. I succhi di frutta contengono zuccheri che si caramellano quando colpiscono la griglia e il vino contiene tutti i tipi di composti aromatici interessanti, che diventano più profondi e più complessi se esposti a calore elevato.
La chiave del vino, tuttavia, è cucinare l'alcool prima di usarlo per marinare. Questo perché l'alcol causerà anche la coagulazione delle proteine nella carne. Anche una semplice marinata di olio d'oliva tritato aglio ed erbe fresche aggiungerà sapore a una bistecca o arrosto.
La marinatura influisce solo sulla superficie
La verità sulle marinate è che in realtà non penetrano molto oltre la superficie della carne, al massimo pochi millimetri.
La marinata non è immersa nella carne. Sta semplicemente rivestendo la superficie con gli ingredienti saporiti. Ecco perché marinare la carne in un liquido acido non lo trasforma in ceviche. L'acido semplicemente non penetra, in gran parte a causa della quantità di tessuto connettivo a base di collagene nella carne. Questo tessuto connettivo circonda le fibre muscolari, formando una barriera contro la marinata. Pesce e frutti di mare hanno molto meno tessuto connettivo, motivo per cui il ceviche è possibile.
È anche il motivo per cui il carpaccio di manzo, che è probabilmente la cosa più vicina al ceviche di manzo, è fatto con carne affettata sottilissima, che espone le sezioni trasversali delle fibre muscolari.
L'acido non avrà alcun effetto sulla tenerezza della carne in un modo o nell'altro. Se marini un pezzo di carne in un liquido acido per lungo tempo, quegli acidi faranno assumere alla superficie della carne una consistenza farinosa e ammuffita. Questo effetto indesiderato non deve essere confuso con il tenerismo.
Si noti che poiché la marinatura riguarda principalmente il sapore e, in misura molto minore, l'umidità, e poiché le marinate insaporiscono comunque la superficie, gli sfregamenti a secco sono altrettanto efficaci della marinatura quando si tratta di conferire sapore a una bistecca o arrosto.
