Illustrazione: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
A differenza del maiale, dove la spalla è chiamata spalla, quando ci riferiamo alla regione della spalla di una carcassa di manzo, la chiamiamo mandrino . Il taglio primitivo del mandrino di manzo è un enorme pezzo di carne, ed è diviso in due grandi subprimali. Uno di questi è chiamato zolla di spalla; l'altro è chiamato il rotolo di mandrino.
La zolla di spalla di manzo è composta da cinque muscoli distinti, ma in genere solo tre di essi sono usati per fare arrosti e bistecche: la lama superiore, il centro della spalla e la spalla tenera. Gli altri due - a volte indicati come "carne sollevatore di zolle" e "naso" - rientrano nella categoria dei cosiddetti "muscoli accessori", il che significa che non sono buoni per gran parte di qualsiasi cosa diversa da carne macinata o stufato carne.
La pala superiore, il centro della spalla e il tender per la spalla possono essere preparati e cotti in diversi modi.
Lama superiore
Il muscolo della lama superiore (o infraspinato ) è un pezzo di carne piuttosto tenero. L'unico problema è che ha una lunga cucitura di tessuto connettivo duro che lo attraversa. A volte vedrai un taglio di bistecche con etichetta, che sono fatte semplicemente tagliando sezioni direttamente sul muscolo della lama superiore. Questo rende le bistecche di lama perfette per la brasatura ma non ideali per grigliate.
Un altro modo di fabbricare (linguaggio da macellaio per abbattere l'animale in tagli di carne) la lama superiore è trasformarlo in bistecche di ferro piatte. Per fare ciò, un macellaio deve tagliare in senso longitudinale lungo l'intera lunghezza della lama superiore, rimuovendo la carne sopra quella striscia centrale, quindi capovolgendola e facendo lo stesso per il lato inferiore. Queste sezioni vengono quindi tagliate in singole bistecche di ferro piatto. In realtà sono piuttosto teneri e poiché hanno rimosso quella dura cucitura di gristle, puoi cucinarli sulla griglia.
La parte centrale, che ha quella dura striscia connettiva attraverso di essa, viene solitamente utilizzata per realizzare mandrini rettificati.
Centro spalla
Il centro della spalla (o tricipite brachiale ) è anche chiamato cuore della spalla o braccio della spalla. È un muscolo molto grande, separato da un grosso pezzo di tendine connettivo. Per rimuoverlo, il centro della spalla deve essere diviso in due sezioni.
La più grande di queste due sezioni, chiamata testa lunga, può più o meno essere squadrata e tagliata attraverso il grano in bistecche o arrosti. In questi giorni potresti vederli descritti come bistecche di ranch, che è il modo dell'industria della carne bovina di farli sembrare attraenti, ma ai vecchi tempi, erano chiamati bistecche di spalla, bistecche al centro della spalla o bistecche di braccio.
Le bistecche di spalla sono spesso passate attraverso un batticarne meccanico chiamato cuber di carne (a volte chiamato una macchina svizzera) per fare una bistecca al cubo o una bistecca svizzera. (Questo può essere realizzato anche manualmente con un martello tenero.) La macchina per la salsiccia è progettata per rendere teneri tagli di carne molto duri, quindi questo dovrebbe darvi un'idea che le bistecche al ranch non sono naturalmente tenere (anche se hanno un buon sapore di manzo). Se li griglia, fallo rapidamente in modo che non cuocano troppo. Il centro della spalla è anche usato per preparare una carne saltata in padella o fajita, o qualcosa chiamato "bistecche per la colazione", che è il tipo di piatto che potresti aspettarti di essere servito in ristoranti come Denny's.
Il pezzo più piccolo e appuntito del centro della spalla è chiamato testa laterale (o parte superiore della spalla). A volte viene venduto come un "arrosto al centro della spalla" o tagliato a cubetti e utilizzato per kabobs o carne in umido. Come sempre, attenzione a cucinare qualsiasi "arrosto" che può essere venduto anche come spezzatino di carne.
Tenera spalla
Il tenero spalla (o teres major ) è un muscolo piccolo ma molto tenero. L'intera cosa non pesa più di 8-12 once dopo aver eliminato il grasso, la pelle d'argento e altri tessuti estranei. Perché è tenero, può essere arrostito intero, imburrato e cotto alla griglia o tagliato a medaglioni. A volte vedrai questi cosiddetti petite tender sulle spalle o petardi teneri medaglioni.
A causa delle sue dimensioni e tenerezza, il tenero spalla è considerato simile al filet mignon ma a un prezzo molto più basso. Tuttavia, a causa del lavoro necessario per estrarre e tagliare la carne per prepararla per la vendita, l'offerta della spalla non è prontamente disponibile nella custodia della carne.
