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- Totale: 110 minuti
- Prep: 60 minuti
- Cuocere: 50 minuti
- Tempo totale con riposo notturno: 22 ore
- Resa: 2 pagnotte (20 porzioni)
Black Forest Crust sembra un pane romantico ed è così. Il romanticismo di una vacanza tedesca ti sta aspettando con questo "Mischbrot" umido di grano e segale. La sera prima vengono preparati un lievito madre e una spugna e questo gustoso pane viene cotto su una pietra calda in un forno convenzionale, dandogli una crosta spessa e gommosa che ha un buon sapore con tutti i tipi di condimenti.
ingredienti
- Lievito madre:
- 1/2 tazza / 58 g di farina di segale leggera
- 1/2 tazza / 58 g di farina di segale media
- 1/2 tazza / 118 g di acqua
- 2 a 3 cucchiaini. antipasto a lievitazione naturale dal frigorifero
- Spugna:
- 3 1/4 tazza / 388 g di farina (pane)
- 1/4 cucchiaino. lievito (istantaneo o 1 g. fresco)
- 1/8 cucchiaino./1 g di sale
- 1 1/5 di tazza / 270 g di acqua
- Pasta Finale:
- Tutta la pasta madre e la spugna
- 3 1/4 tazze di farina (pane)
- 1/3 di tazza / 40 g di farina di segale leggera
- 1/3 di tazza / 40 g di farina di segale media
- 2 cucchiaini da 10 g di lardo (o accorciamento)
- 2-3 cucchiaini di sale da 14 a 21 g
- 1 cucchiaino / 4 g di lievito (istantaneo o 10 g. Fresco)
- 1 1/3 di tazza / 300 g di acqua
I passaggi per farlo
La farina di segale richiesta nella ricetta originale è "Roggenmehl 997", che cade tra farine leggere e medie. Sostituisci tutta la farina leggera o tutta la farina media se lo desideri.
La farina di pane utilizzata in Germania, "Weizenmehl 812", ricorda da vicino la farina di Re Artù in stile francese o europeo. Se questo è troppo costoso o non disponibile, anche la farina di pane che ha un alto contenuto proteico è buona.
Preparare la spugna e la pasta madre il giorno prima della cottura
Questo richiede solo pochi minuti e diventa più veloce, più lo fai. Se stai cuocendo molto il pane, investi in una bilancia in modo da poter utilizzare misurazioni molto accurate in base al peso.
Mescola gli ingredienti per il lievito madre a pasta madre insieme a mano fino a formare una palla.
Coprire il motorino di avviamento e lasciarlo a temperatura ambiente per 12-18 ore. L'antipasto può essere alimentato con farina di segale o bianca. L'antipasto avrebbe dovuto essere alimentato di recente, quindi se è stato in frigorifero per un mese, alimentalo una volta prima di iniziare questa ricetta.
Mescola gli ingredienti per la spugna insieme a mano. Se stai usando lievito fresco o lievito non istantaneo, sciogli il lievito in un po 'd'acqua prima di aggiungerlo.
Quando l'impasto si riunisce per formare una palla, lasciarlo riposare per due ore a temperatura ambiente.
Quindi avvolgere l'impasto in un involucro di plastica e metterlo in frigorifero per 10-16 ore. Se necessario, puoi anche refrigerare entrambe le parti per altre 48 ore in più.
Baking Day
Mescolare la pasta madre, la spugna e il resto degli ingredienti nel mixer con un gancio per impastare per circa otto minuti.
Aumenta la velocità di una tacca e continua a miscelare per quattro minuti.
Sformare su una tavola leggermente infarinata e impastare alcune volte.
Aggiungi la farina se l'impasto è troppo morbido. Dovrebbe essere flessibile, ma non così morbido da perdere immediatamente forma sulla tavola quando lo lasci andare.
Lascialo lievitare, coperto, per 30 minuti.
Dai un pugno e poi lascialo lievitare per 15 minuti. Ciò presuppone una temperatura dell'impasto di circa 74 F. Se l'impasto è più freddo, lascialo lievitare un po 'più a lungo. L'impasto NON raddoppierà alla rinfusa.
Formare due pagnotte rotonde con l'impasto, tirando l'impasto per formare un "boule" e allungando la "pelle" di glutine verso il basso. Non pizzicare completamente la parte inferiore chiusa, poiché quella sarà la parte superiore attraente nel forno.
Metti il giro di pasta con il lato della cucitura rivolto verso il basso in un cesto di pane infarinato alla segale o in una ciotola foderata di farina.
Lasciare lievitare il pane per 60 minuti. Dovresti vedere un aumento apprezzabile, anche se non raddoppiato alla rinfusa.
Riscalda il forno con la pietra del pane per almeno 30, meglio 60 minuti, a 475 F. La pietra dovrebbe essere sulla griglia centrale con una griglia al di sotto per contenere la pentola dell'acqua calda.
Sformare il pane (lato della cucitura rivolto verso l'alto) su una buccia di un fornaio cosparsa di farina di mais o sul retro di una teglia da forno e trasferirlo sulla pietra calda.
Dopo due minuti, apri la porta del forno e aggiungi una tazza di acqua calda nella pentola dell'acqua calda.
Aggiungi vapore spruzzando i muri con acqua, se puoi.
Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura del forno a 400 F.
Cuocere per altri 40 minuti.
Aprire il forno una crepa per gli ultimi 20 minuti per far uscire il resto del vapore. Il pane dovrebbe avere una temperatura interna di almeno 190 ° F.
Lasciare raffreddare completamente il pane prima di affettarlo o congelarlo.
Questo pane può essere arricchito con semi di cumino (circa 1 cucchiaino) o "Brotgewürz", una miscela di semi di cumino, anice, finocchio e coriandolo, schiacciata.
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