The Spruce Eats / Julia Hartbeck
La cottura del pane implica la scienza, ma come dice il proverbio, non è scienza missilistica.
Se sei un fornaio iniziale, non hai davvero bisogno di leggere questo. Basta scegliere una ricetta, seguirla esattamente e non effettuare sostituzioni.
Ma se hai sfornato alcuni pani e sono usciti bene, potresti iniziare a pensare a sperimentare. E se usassi il latte invece dell'acqua? O hai provato un diverso tipo di farina? E qual è il problema con il glutine?
Ovviamente non possiamo coprire ogni variabile qui. La cottura del pane è complessa e ci sono molte cose che possono andare storte - o giuste! Tuttavia, se c'è qualcosa di più gratificante della cottura di una pagnotta perfetta da una ricetta, viene fuori con una ricetta tutta tua.
Quindi, se è lì che sei, o almeno dove sei diretto, questo è l'articolo per te.
Lievito
Il lievito è l'ingrediente che fa lievitare il pane ed è anche una fonte di sapore e aroma. Il lievito è un organismo biologico che consuma zucchero e produce alcool e gas CO2. È questo gas che lievita i prodotti da forno.
Esistono varie forme di lievito, compreso il lievito secco attivo, che viene fornito in pacchetti e deve essere reidratato prima dell'uso; lievito istantaneo, che puoi aggiungere direttamente ai tuoi ingredienti secchi; e lievito fresco (a volte chiamato lievito per dolci), che si presenta sotto forma di pasta.
Il lievito fresco ha la durata di conservazione più breve, ma conferisce un sapore e un aroma di lievito molto più forti rispetto agli altri due tipi.
Farina
La farina di frumento è l'ingrediente principale del pane e, come il lievito, è disponibile anche in un'ampia varietà di tipi. Le principali variazioni hanno a che fare con la quantità di una proteina chiamata glutine contenuta in una determinata farina.
La farina dura è ricca di glutine, tra il 12 e il 15 percento in peso e produce una pagnotta più mastica, più corposa e più croccante. La farina molle ha un basso contenuto di proteine, dal 7 al 9 percento circa e produce un pane più morbido e delicato. La farina per tutti gli usi è una miscela di entrambi e arriva proprio nel mezzo, di solito dal 10 all'11% di glutine.
La farina per il pane è una miscela di farina ricca di glutine ed è ciò che di solito userete per fare impasti per pane e pizza. Ma marchi diversi presenteranno percentuali diverse e saranno realizzati con diversi tipi di grano.
La farina integrale viene prodotta macinando l'intero chicco di grano, compresi la crusca e il germe, mentre la farina bianca è solo l'endosperma, la parte interna del chicco, con germe e crusca rimosse. La farina integrale contiene più fibre e proteine della farina bianca, ma ha anche una durata di conservazione più breve. In generale, le farine ad alto contenuto proteico si guastano più rapidamente.
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Grasso, zucchero e sale
La maggior parte dei crostini di pane duro, panini e pane integrale sono fatti con pasta magra, il che significa che sono a basso contenuto di grassi e zucchero. Le eccezioni a questo includono pane ricco come brioche, focaccia e cornetti, nonché dolci dolci come involtini di cannella. Questo è necessariamente così, poiché sia il grasso che lo zucchero interferiscono con lo sviluppo del glutine, producendo fili proteici più corti e quindi una consistenza più friabile e meno gommosa.
Il sale, d'altra parte, accelera lo sviluppo del glutine, rendendolo un ingrediente essenziale in qualsiasi impasto per il pane. Sperimentare con l'aggiunta di grassi e zuccheri può dare risultati interessanti. Ad esempio, una piccola quantità di olio o burro fuso produce un pane più morbido e ricco. Anche la sostituzione del latte con parte dell'acqua nell'impasto produrrà una pagnotta notevolmente più morbida.
Allo stesso modo, lo zucchero interferisce con lo sviluppo del glutine, ma è anche il cibo per il lievito. Anche una piccola quantità di zucchero in più può quindi innescare un maggiore rilascio di CO2 e quindi produrre una pagnotta più leggera e più ariosa.
Miscelazione e fermentazione
La miscelazione, compreso l'impastare, è ciò che provoca lo sviluppo delle molecole di glutine nell'impasto. Più a lungo impastate la pasta, più si sviluppano i glutini e più sarà gommoso e duro il vostro pane. Se non impasti abbastanza l'impasto, potrebbe non mantenere la sua forma.
D'altro canto, alcuni tipi di pane non richiedono alcun impasto. Ciò che richiedono invece è un tempo di fermentazione molto lungo. La fermentazione è ciò che accade a una palla di pasta non cotta che si trova in un luogo caldo per un certo periodo di tempo. Durante quel periodo, il lievito continua a consumare zucchero e a produrre gas, mentre i glutini si rilassano e diventano più elastici.
Dal momento che accade in modo invisibile e senza alcun intervento da parte del fornaio, la fermentazione è la parte della cottura del pane che ricorda più da vicino la magia. Ma sperimentare tempi di fermentazione più lunghi e più brevi è sicuramente un buon modo per capire come la fermentazione si collega al pane finito.
cottura al forno
Quello che succede quando l'impasto colpisce il forno è che il lievito produce un'ultima improvvisa scarica di gas, che cessa quando l'impasto raggiunge 140 F poiché questa è la temperatura alla quale muore il lievito. Mentre il pane cuoce, i glutini diventano sodi e gli amidi assorbono l'acqua, mentre la parte superiore della pagnotta diventa marrone. Il vapore può favorire la doratura della crosta, così come spazzolare la parte superiore della pagnotta non cotta con latte o lavaggio delle uova. Molti fornai useranno un coltello affilato per tagliare la parte superiore dell'impasto, che gli consente di espandersi più completamente senza scoppiare.
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