Un passo avanti

Perché piegare l'impasto del pane?

pixabay

La punzonatura dell'impasto del pane dopo la lievitazione è un metodo collaudato per degassare l'impasto (rimuovendo eventuali bolle d'aria) e rinvigorire le cellule di lievito, introducendole nel nuovo cibo. Ma piegare l'impasto è anche una tecnica valida per eseguire questi compiti. Quando pieghi l'impasto, fai tre cose: espellere l'anidride carbonica formata durante la fermentazione, rafforzare l'impasto allineando e allungando i fili di glutine ed equalizzare la temperatura dell'impasto che elimina i punti caldi.

La punzonatura e la piegatura influiscono sulla struttura dell'impasto in diversi modi. La punzonatura si tradurrà in una mollica più fine e tenera, qualcosa che potresti cercare in un sandwich o in pasticcini come involtini di cannella. Il metodo di piegatura crea un pane che sale più in alto e ha una briciola più morbida e sacche d'aria una volta cotto. Questa è una caratteristica gradita di pane artigianale, baguette e panini. Alcune ricette che richiedono la piegatura sono il pane di farina d'avena e Landbrot, un pane di grano a lievitazione naturale. Ma sentiti libero di provare a piegare le ricette che richiedono la punzonatura dell'impasto.

Pat Dough su una tavola infarinata

J.McGavin

Durante la fermentazione alla rinfusa (la prima lievitazione), la tua ricetta potrebbe consigliarti di punzonare l'impasto a intervalli regolari. Invece di punzonarlo nella ciotola, giralo su una superficie infarinata (usa abbastanza farina in modo che l'impasto non si attacchi alla tavola). Picchietti l'impasto, rimuovendo la maggior parte ma non tutte le bolle d'aria.

Prima piega

J.McGavin

Per creare la prima piega, raccogli uno dei lati dell'impasto (a destra o a sinistra) e piegalo un terzo del resto sul resto dell'impasto. Spazzola via la farina in eccesso.

Seconda piega

J.McGavin

La seconda piega è come piegare una lettera. Raccogli il lato opposto dell'impasto che hai piegato e allungalo sulla prima piega, adagiandolo sopra. Spennellare la farina extra.

Terza piega

J.McGavin

Per fare la terza piega, afferrare il bordo superiore del rettangolo (il lato più lontano da te) e tirare verso di te, piegandolo per un terzo del cammino.

Come dovrebbero apparire le pieghe

J.McGavin

Su tutte queste pieghe, lo stretching delicato è l'ideale e l'impasto non deve essere pizzicato in alcun modo. Dovresti essere in grado di vedere gli strati delle pieghe.

Quarta piega

J.McGavin

Ora è il momento dell'ultima piega. Piega il pezzo di pasta più vicino a te (il bordo inferiore) sulle altre pieghe che ora creeranno un quadrato. Spennellare la farina in eccesso.

Riporta l'impasto nella ciotola

J.McGavin

Metti la pasta nella ciotola. Se la ricetta prevede l'uso di una ciotola infarinata o oliata per evitare che l'impasto si attacchi, assicurarsi di farlo prima di mettere l'impasto nella ciotola.