L'abete rosso / Diana Rattray
Quando crei la tua panna montata da utilizzare come condimento per dessert, o forse come glassa o per decorazioni di tubature, otterrai i migliori risultati frustandola e applicandola proprio prima di servire il dessert.
Questo perché la crema si espande quando viene montata aria e l'aria forma bolle sospese nella crema. E dopo essere rimasto seduto per un po ', quest'aria inizia a fuoriuscire e la panna montata si sgonfia. Quanto tempo ci vuole? Nella maggior parte dei casi, la panna montata dura da 2 a 3 ore, anche se questa volta si accorcia nei periodi più caldi.
Il punto è che, a meno che tu non stia preparando il condimento più di un paio d'ore prima, non devi preoccuparti che la panna montata si sgonfia. Né è un problema se stai preparando la panna montata da usare come salsa o come ripieno.
D'altra parte, se la tua situazione richiede che devi preparare la panna montata in anticipo e tenerla in mano, o in realtà decorare i tuoi dessert con la panna montata in anticipo, è possibile stabilizzare la panna montata in modo che non si sgonfia.
Usa una panna da montare ricca di grassi
A proposito, se sei preoccupato che la tua panna montata mantenga la sua forma, la prima cosa da verificare è che stai usando una crema pesante con un contenuto di grassi di almeno il 40 percento. Inoltre, la panna estremamente fresca è più difficile da montare. Ma noterai una differenza solo se la tua crema ha meno di un giorno. Nella maggior parte dei casi, questo non sarà un fattore.
Mantieni la tua crema fredda
Il motivo per cui la temperatura e il contenuto di grassi della crema sono così importanti è che sono i globuli di grasso nella crema che formano la rete che a loro volta trattengono le minuscole bolle d'aria quando si inserisce l'aria nella crema. E poiché il grasso di burro (cioè il grasso in crema) è solido a temperature fredde e liquido a temperature calde, più fredda è la crema, più solida sarà la rete di bolle. Quando si riscalda, le bolle collassano e l'aria fuoriesce, sgonfiando così la panna montata.
Pertanto, otterrai i migliori risultati dalla crema pesante ad alto contenuto di grassi che è stata raffreddata a 40 ° F o meno. E non è una cattiva idea raffreddare la ciotola e l'accessorio per frusta che stai usando per montare la panna. Tutto ciò che puoi fare per mantenere la crema fresca alla fine aiuterà a stabilizzare la panna montata.
Stabilizza la tua panna montata con gelatina
Ma a volte questi suggerimenti non sono sufficienti, sia perché è una giornata calda o stai preparando la tua panna montata un paio d'ore o più in anticipo. In questo caso, puoi aggiungere un agente stabilizzante alla tua panna montata per aiutarlo a trattenere i picchi. E l'agente stabilizzante che funziona meglio è la gelatina semplice, non aromatizzata.
Figura 10 grammi di gelatina per ogni litro di crema pesante che stai usando. Inizia ammorbidendo la gelatina in 1/4 di tazza di acqua fredda, quindi riscaldala lentamente fino a quando la gelatina si dissolve. Inizia a montare la panna, come al solito, assicurandoti che sia ben raffreddata prima di iniziare. Quando inizia ad addensarsi, versare la gelatina liquefatta nella crema mescolando ad alta velocità. Continua a frustare fino a quando la crema raggiunge la consistenza desiderata.
La panna montata stabilizzata con gelatina manterrà la sua forma fino a 24 ore. Il fatto è che se stai decorando le decorazioni con panna montata, non è una cattiva idea usare il metodo della gelatina, indipendentemente dalla temperatura o da altri problemi.
Opzioni vegetariane
Una cosa da notare è che la gelatina è un prodotto di origine animale, quindi se stai servendo la tua panna montata a chiunque sia un vegetariano rigoroso, potresti prendere in considerazione alcune opzioni vegetariane invece della gelatina. Non funzionano altrettanto bene, ma sono probabilmente meglio di niente.
In molti casi, la tua panna montata verrà addolcita, il che significa che aggiungerai zucchero ad essa. Abbiamo discusso altrove quanto sia importante seguire la ricetta che stai usando, specialmente quando si tratta di cottura e dessert. Ma se la tua ricetta di panna montata richiede l'aggiunta di zucchero semolato, dovresti sostituire un peso uguale di zucchero a velo (noto anche come in polvere).
La ragione di ciò è duplice. Uno, lo zucchero semolato è fatto di cristalli pesanti che possono appesantire le cime della tua panna montata, causandone il collasso. Lo zucchero a velo si dissolverà più facilmente. Inoltre, lo zucchero a velo contiene fino al 3% di amido di mais per evitare che si ammassi. E l'amido di mais sembra anche essere un eccellente agente stabilizzante. Quindi usa lo zucchero a velo per addolcire la tua panna montata.
E, naturalmente, puoi sicuramente aggiungere amido di mais (o amido di tapioca, o radice di freccia, o agar, gomma di xantham, gomma di guar o innumerevoli altri addensanti o stabilizzanti) alla tua panna montata. Come regola generale, inizia con 1/4 cucchiaino mescolato direttamente nella crema mentre lo frusta. L'eccesso di amido può rendere la panna montata troppo densa.
