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La latto-fermentazione è il processo che produce sottaceti, kimchi e crauti reali tradizionali, tra le altre delizie fermentate. Questo semplice processo di fermentazione non richiede nient'altro che sale, verdure e acqua: niente conserve, niente attrezzature fantasiose.
Nozioni di base sulla latto-fermentazione
Il processo di latto-fermentazione funziona a causa del fatto fortunato che i batteri che potrebbero essere dannosi per noi non possono tollerare molto sale, mentre i batteri sani (pensa lo yogurt) possono farlo. Pensa a loro come ai cattivi contro i bravi ragazzi. La fermentazione da lacto cancella i cattivi nella sua prima fase, quindi lascia che i bravi ragazzi si mettano al lavoro durante la seconda fase.
Chimica latto-fermentazione
I bravi ragazzi della squadra tollerante al sale si chiamano Lactobacillus . Diverse specie diverse all'interno di questo genere vengono utilizzate per produrre cibi fermentati. I batteri lattobacilli convertono gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta o nella verdura in acido lattico. L'acido lattico è un conservante naturale che aiuta a combattere i batteri cattivi e conserva non solo il sapore e la consistenza del cibo, ma anche i suoi nutrienti.
I benefici del mangiare cibo con batteri Lactobacillus vivi comprendono un sistema digestivo più sano e un rapido recupero dalle infezioni da lieviti. Si ritiene inoltre che abbiano proprietà antinfiammatorie che possono essere utili nella prevenzione di alcuni tipi di cancro.
Processo di fermentazione latto
La latto-fermentazione tradizionale prevede l'immersione di verdure in una soluzione salina: sale e acqua. Esistono anche metodi di fermentazione senza aggiunta di sale. Il metodo salamoia prevede due fasi:
Nella fase 1 della latto-fermentazione, le verdure vengono immerse in una salamoia abbastanza salata da uccidere i batteri nocivi. I bravi ragazzi del Lactobacillus sopravvivono a questo livello e iniziano la seconda fase.
Nella seconda fase della latto-fermentazione, gli organismi Lactobacillus iniziano a convertire il lattosio e altri zuccheri presenti nel cibo in acido lattico. Ciò crea un ambiente acido che preserva in modo sicuro le verdure e conferisce agli alimenti fermentati con latto il loro caratteristico sapore piccante.
Fermentato, non in scatola
Mentre la latto-fermentazione è una forma comune e tradizionale di decapaggio e conservazione delle verdure, non è la stessa cosa dell'inscatolamento e non viene utilizzata per la conservazione a lungo termine. Molti alimenti fermentati sono commestibili per due o più mesi e i loro sapori si sviluppano e diventano più acidi nel tempo. In genere, inizi a mangiare un alimento fermentato una volta che ha raggiunto il livello desiderato di fermentazione e lo finisci prima della fine della sua "shelf life", durante la quale i sapori matureranno e cambieranno. Al contrario, l'inscatolamento comporta una qualche forma di sterilizzazione e ha lo scopo di preservare il cibo nel suo stato in scatola per lunghi periodi, spesso da 6 mesi a un anno o più.
Cibi fermentati popolari
In generale, le verdure solide, come barbabietole e rape, sono le migliori per la latto-fermentazione. Le verdure più morbide, come pomodori e cetrioli, possono essere più difficili. Broccoli, cavoletti di Bruxelles e altri cibi "gassosi" emanano un forte odore quando fermentati, quindi è meglio mescolarli con altre verdure nella tua ricetta. Alcuni degli alimenti più comuni utilizzati per la latto-fermentazione includono:
- cabbagecarrotradishescucumbersturnipssnap peascauliflower fagiolini
