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I panettieri principianti spesso trovano intimidatorio il pane di lievito, e non è del tutto ingiustificato. Molte fasi della preparazione di una pagnotta di pane, come la fermentazione e la correzione, avvengono senza alcun input da parte del fornaio, il che può rendere il processo particolarmente misterioso, se non addirittura magico.
Eppure i nostri nonni sapevano come cuocere il pane, così come i loro nonni. È improbabile che fossero maghi e maghi, almeno non tutti. L'unica cosa che si frappone tra te e la competenza nella cottura del pane è la pratica.
Ora, poiché ogni ricetta per il pane presenterà un set specifico di ingredienti e utilizzerà una tecnica particolare, un mucchio di suggerimenti per la cottura del pane di una taglia adatta a tutti potrebbe non essere effettivamente utile. Ma possiamo certamente demistificare il concetto di pane, incluso quello che fa ogni ingrediente e lo scopo di ogni passaggio della ricetta.
Possiamo offrire un consiglio generale, tuttavia, che è quello di seguire la ricetta che stai usando, soprattutto se stai solo imparando a cuocere il pane di lievito.
Che cos'è il pane?
Il pane è ciò che ottieni quando cuoci un impasto a base di farina, acqua e lievito. Come minimo, ci sarà anche sale, ma da questa formula di base, le variazioni sono praticamente infinite.
Queste variazioni non si limitano solo a ingredienti aggiuntivi come noci, cereali come segale, avena o farina di mais, frutta secca, per non parlare di uova, grassi e zucchero. I tipi di farina stessi possono variare, a seconda del tipo di pane che stai preparando.
Farina
La farina è l'ingrediente principale nel pane di lievito e, nella maggior parte dei casi, la farina proviene dal grano. Contiene proteine sotto forma di glutine e amido. Le proteine e l'amido sono ciò che alla fine conferisce al pane la sua struttura e consistenza. Le farine con livelli più alti di glutine sono chiamate dure e la farina di pane ne è un esempio. Le farine di glutine inferiori sono chiamate morbide e vengono utilizzate per cuocere torte e altri dolci delicati. La farina per tutti gli usi è una miscela di farine dure e morbide.
acqua
L'acqua è fondamentale per la cottura del pane. Il lievito ha bisogno di acqua per attivare il processo di fermentazione. Le molecole di glutine nella farina si srotolano quando incontrano l'acqua, il che consente loro di allungarsi in seguito quando l'impasto viene miscelato. Gli amidi nella farina attirano acqua e poi gelatinizzano quando riscaldati. E la dissoluzione in acqua consente anche al sale e allo zucchero di interagire con gli altri ingredienti. Anche la temperatura dell'acqua può essere un fattore importante nello sviluppo dell'impasto.
Lievito
Il lievito è un agente lievitante biologico che produce CO2 gassosa quando attivato ed è disponibile in varie forme tra cui essiccato, fresco e istantaneo. Diverse ricette di pane richiedono un certo tipo di lievito e mentre è possibile convertire tra i tre tipi, è meglio attenersi a qualsiasi cosa la ricetta richieda. Oltre al gas, il lievito produce anche alcol come sottoprodotto della fermentazione, che è il modo in cui viene prodotta la birra.
Zucchero, sale e grassi
Lo zucchero, il sale e il grasso contribuiscono al sapore ma, soprattutto, interagiscono con i glutini in vari modi. Il sale fa sì che i glutini diventino più solidi promuovendo anche l'elasticità. Rallenta anche la crescita del lievito, il che significa che è importante non usare troppo o troppo poco, in quanto ciò può causare sovra o sottofermentazione. Lo zucchero, al contrario, indebolisce i glutini, producendo una consistenza più fine e più tenera, ed è anche il cibo del lievito. Il grasso aggiunge umidità, ma riduce anche i filamenti di glutine (cioè "accorciamento"), producendo così un pane più tenero.
Mescolando l'impasto
La miscelazione è il processo di combinazione dei tuoi ingredienti per formare un impasto. Questo può essere fatto con una macchina o manualmente (aka impastare) o una combinazione di entrambi. Ciò che accade durante la miscelazione è che il lievito viene distribuito in tutto l'impasto mentre sviluppa anche i glutini che conferiscono al pane finito la sua struttura e consistenza.
Fermentazione
Durante la fermentazione, il lievito consuma lo zucchero nell'impasto e produce CO2 gas. Nel frattempo, i glutini, che sono stati sviluppati durante la fase di miscelazione, si rilassano, rendendo l'impasto più facile da lavorare e meno soggetto a restringimento durante la cottura. La fermentazione dura in genere un'ora o due. Quando l'impasto è raddoppiato di volume e un dito infilzato nell'impasto lascia un'ammaccatura, la fermentazione è completa.
Trucco
Il trucco si riferisce a modellare l'impasto in pagnotte, o rotoli, o qualunque sia la forma finale, e posizionarlo in qualsiasi padella o teglia su cui verrà cotto il pane. Se l'impasto non è modellato in modo uniforme, può spezzarsi durante la cottura. La fase di trucco è anche dove vengono espulse eventuali bolle d'aria di grandi dimensioni, che altrimenti creerebbero grandi buchi nel pane.
Prova dell'impasto
Durante la fase di impermeabilizzazione, l'impasto continua a fermentare e ad aumentare di volume. Il tempo di correzione varia a seconda della ricchezza dell'impasto, della forza della farina e della consistenza desiderata. Ma in generale più lunghe sono le prove di pasta, più soffice sarà il pane. Gli impasti ad alto contenuto di grassi sono meno elastici e quindi hanno bisogno di meno prove per garantire che i fili di glutine non si rompano.
Cuocere il pane
La prima cosa che succede quando l'impasto colpisce il forno è che il calore provoca un improvviso flusso di gas che il lievito produce. Questa è conosciuta come primavera del forno e poiché il lievito viene ucciso quando l'impasto raggiunge i 140 ° C, questa è l'ultima lievitazione che avrà l'impasto. Durante la cottura, i glutei diventano sodi e gli amidi si gelatinizzano, mentre la parte superiore del pane diventa marrone. La doratura della crosta può essere migliorata introducendo vapore e le parti superiori dei pani possono anche essere spazzolate con latte o lavaggio delle uova per aumentare la doratura. Spesso i pani vengono tagliati sopra con un coltello affilato prima della cottura per aiutare l'impasto ad espandersi più completamente senza rompersi.
