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Nella produzione di caramelle, il cioccolato è secondo solo allo zucchero per importanza e frequenza d'uso. Il cioccolato è unico in quanto può essere sia un ingrediente fondamentale che una caramella finita da solo. Saper gestire il cioccolato, comprese le tecniche adeguate per conservare, tagliare, fondere e temperare questa sostanza mercuriale, può aumentare notevolmente le possibilità di realizzare caramelle al cioccolato di successo.
Cos'è il cioccolato?
Il cioccolato è derivato dai fagioli dell'albero del cacao Theobroma , ma la sostanza che conosciamo come cioccolato è molto diversa dall'umile chicco di cacao. Il cioccolato deve subire un processo lungo e complesso prima di diventare il cibo dolce e liscio che conosciamo. Il termine "cioccolato" può riferirsi a una varietà di prodotti diversi, le cui caratteristiche e il cui gusto dipendono dagli ingredienti e dai metodi utilizzati durante la lavorazione. I prodotti al cioccolato possono variare da piccoli bocconcini di cioccolato al latte a blocchi di cioccolato non zuccherato a barrette di cioccolato bianco, con molte varianti diverse.
manipolazione
Il cioccolato è una sostanza straordinaria che può essere manipolata in modi straordinari, ma deve essere trattata con cura. È molto sensibile alle variazioni di temperatura e occorre prestare attenzione nella sua manipolazione e fusione per garantire la migliore consistenza e gusto nel prodotto finito.
Ci sono due regole principali per maneggiare il cioccolato: non lasciarlo entrare in contatto con l'acqua durante la fusione e non metterlo a fuoco diretto. Le goccioline d'acqua che cadono in una padella di cioccolato fondente lo faranno "grippare" o si trasformeranno in un grumo duro e grosso. Allo stesso modo, il surriscaldamento del cioccolato rovinerà il gusto e la consistenza del prodotto finale, motivo per cui il cioccolato dovrebbe sempre essere fuso a fuoco indiretto o a piccoli intervalli in un forno a microonde.
tempra
Molte ricette di caramelle al cioccolato richiedono che il cioccolato sia "temperato" prima dell'uso. La tempera si riferisce a un processo di riscaldamento e raffreddamento del cioccolato a temperature specifiche in modo che il burro di cacao nel cioccolato formi anche cristalli. Il rinvenimento non è un processo misterioso o difficile, ma può richiedere un po 'di pratica prima che diventi una seconda natura.
Il cioccolato temperato ha un aspetto brillante, uno schiocco duro e croccante quando rotto e rimane stabile a temperatura ambiente. Il cioccolato che è fuori di testa potrebbe apparire rigato o grigio in superficie e avere una consistenza friabile o densamente gommosa. Il cioccolato non ha sempre bisogno di essere temperato; ad esempio, la tempra non è necessaria quando il cioccolato verrà combinato con altri ingredienti per la cottura o quando verrà sciolto per la ganache. Tuttavia, se stai per immergere i centri nel cioccolato o fare caramelle di cioccolato solido, vorrai temperare il tuo cioccolato per produrre una caramella stabile, bella e appetitosa.
attrezzatura
Come altri aspetti della produzione di caramelle, lavorare con il cioccolato non richiede molte attrezzature specializzate, ma ci sono alcuni strumenti che renderanno il lavoro del cioccolato molto più semplice, come una bilancia da cucina e un termometro accurato.
