L'abete rosso
Come gli stili di barbecue regionali, che differiscono ampiamente in termini di tipo di carne, condimenti usati e così via, ci sono anche vari tipi di salse barbecue. E mentre le diverse salse corrispondono in gran parte agli stili barbecue regionali, le salse stesse possono essere comodamente raggruppate in base al loro ingrediente principale.
Diamo un'occhiata ai quattro principali tipi di salse barbecue, quali carni accompagnano in genere e come prepararle e usarle. Ma prima una nota sul barbecue.
Illustrazione: Julie Bang. © The Spruce, 2019
Non bruciare la salsa barbecue!
Probabilmente il problema più grande che i principianti incontrano quando si tratta di salsa barbecue è confondere il barbecue con la griglia. L'applicazione della salsa barbecue durante la griglia lo farà bruciare, mentre durante il barbecue non lo farà.
La differenza: grigliare è una forma di cottura ad alta temperatura che avviene in tempi relativamente brevi e le salse barbecue fumeranno e bruceranno in quelle condizioni.
Con la cottura alla griglia, come ad esempio il petto di pollo, la salsa deve essere spazzolata alla fine della cottura o servita sul lato.
Il vero barbecue, d'altra parte, è una tecnica di cottura a bassa temperatura che si svolge per diverse ore.
E ci sono diverse salse in diversi stili di barbecue (compresi alcuni stili che non usano la salsa), ma ciò che tutti hanno in comune è che a 225 F, che è la temperatura tipica del barbecue, gli zuccheri in una salsa non bruceranno.
Naturalmente, quando svilupperai l'abilità e l'esperienza per mantenere una temperatura della griglia di 225 F per otto o più ore, saprai sicuramente anche qual è la tua salsa preferita e quando applicarla per ottenere i risultati desiderati. Quello che segue è più per gli appassionati di barbecue principianti.
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Cosa fanno (e non fanno) le salse barbecue
Nota anche che le salse barbecue non inumidiscono la carne. Dopotutto, qualsiasi liquido nella salsa evapora rapidamente durante il processo di cottura. Ciò che resta sono i sapori nella salsa. Pertanto la salsa è semplicemente un mezzo per offrire quei sapori.
Infatti, mentre è controintuitivo, con le carni alla brace anche i succhi naturali della carne saranno evaporati. A differenza della cottura di una bistecca in cui l'obiettivo è quello di farlo rapidamente in modo da conservare il maggior numero possibile di quei succhi, i lunghi tempi di cottura del barbecue fanno sì che tutti i succhi di carne siano evaporati.
La sensazione di umidità ("sensazione di bocca" la chiamano) proviene dal modo in cui i tessuti connettivi della carne alla brace si rompono e liquefanno, fondamentalmente bagnando le fibre proteiche in gelatina (insieme al grasso fuso).
Questo è il motivo per cui le carni alla brace preparate senza alcuna salsa ma solo un condimento per strofinare saranno ancora umide e succulente.
Salse barbecue a base di pomodoro
Di gran lunga il tipo più comune di salsa barbecue è la salsa a base di pomodoro. E anche se ci sono eccezioni, il pomodoro in queste salse è quasi sempre sotto forma di ketchup. A questa base di ketchup si aggiungono altri ingredienti, e sono questi, insieme alla consistenza complessiva (cioè lo spessore) della salsa finale, che li distingue.
Ad esempio, facilmente la salsa barbecue più popolare, e il tipo che la maggior parte delle persone riconoscerebbe come salsa barbecue per antonomasia, è la salsa barbecue di Kansas City. Dolce e piccante, questa salsa densa e quasi sciropposa contiene ketchup, melassa, zucchero di canna, aceto, pepe di cayenna e varie altre spezie come cipolle in polvere, aglio in polvere e simili.
Come il barbecue di Kansas City, che utilizza ogni tipo di carne da manzo e maiale ad agnello e pollo, la salsa in stile KC si adatta praticamente a tutto ciò che il tuo barbecue o fumatore può rivelare.
Le salse barbecue di St. Louis, Texas e Memphis tendono a seguire questo tema, anche se il Texas e St. Louis lasciano fuori la melassa, rendendo le loro salse più sottili e meno dolci.
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Salse barbecue a base di aceto
Le salse a base di aceto come quelle che predominano nello stile del barbecue della Carolina del Nord sono più sottili delle salse a base di pomodoro e si inclinano più verso l'estremità speziata dello spettro. E poiché il barbecue Carolina è tutto incentrato sul maiale, queste salse sono meravigliose per accompagnare il maiale. Il che ha senso poiché il suo sapore astringente aiuta a bilanciare il maiale più grasso.
Non che le salse a base di aceto siano completamente prive di ketchup. La salsa barbecue della Carolina dell'Est è priva di pomodori, ma la variante della Carolina dell'Ovest, a volte chiamata Piemonte o Lexington, contiene del ketchup, anche se non abbastanza per addensarlo. È ancora magro e aceto, anche se leggermente più rosato rispetto a suo cugino orientale.
Entrambi i tipi sono impiegati generosamente quando si fa il maiale stirato alla Carolina, servito da solo o su sandwich.
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Salse barbecue a base di senape
Mentre il barbecue della Carolina del Sud si concentra allo stesso modo sul maiale, la salsa barbecue tradizionale è diversa. La Carolina del Sud è il luogo in cui vediamo l'unica istanza di una salsa barbecue a base di senape, un'altra salsa sottile, speziata e rigorosa che accompagna i caratteristici panini di maiale tirati della regione, in particolare la spalla di maiale ma anche altre parti del maiale tra cui il collo e la pancia.
Salse barbecue a base di maionese
Qui arriviamo all'unica vera curiosità del gruppo, e sebbene all'inizio possa sembrare strano, ha davvero senso. Stiamo parlando della famosa salsa barbecue bianca dell'Alabama, a base di maionese. Sì, maionese.
Ma se si considera che la maionese è principalmente olio e aceto tenuti insieme in un'emulsione, l'idea di usarla come base per la salsa barbecue potrebbe sembrare meno strana. E ovviamente non è pura maionese. È maionese diluita con aceto e succo di limone, insieme a vari altri aromi e condimenti aggiunti e serviti accompagnando pollo affumicato anziché maiale.
