L'abete rosso
Nessuno si aspetta di preparare biscotti perfetti come panettiere principiante. Ma se hai le basi, non hai cattive abitudini di cottura e sei pronto a portare il tuo gioco dei biscotti da buono a ottimo, usa questi otto consigli che ti aiuteranno ad arrivarci. Ma prima, assicurati di seguire alcuni pezzi di saggezza universale:
- Segui la ricetta. Prepara il forno. Non aprire il forno mentre i biscotti cuociono. Se non riesci a vedere attraverso la finestrella, potresti doverlo pulire!
Ora, segui questi suggerimenti più dettagliati per gustose prelibatezze ogni volta.
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Non ingrassare la padella
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È semplice ricordare questo consiglio. Non ingrassare le padelle. Ungerli può far sì che i tuoi cookie si diffondano troppo, eventualmente fondendosi in un unico cookie gigante. Se hai davvero problemi con i tuoi biscotti attaccati alla tua padella, potrebbe esserci qualcosa di sbagliato. Controlla se la tua padella è pulita e lucida o incrostata con il residuo annerito di anni di cottura e tostatura. Se è quest'ultimo, ecco perché i tuoi cookie si attaccano. È possibile utilizzare una teglia da forno o un foglio di carta pergamena, ma è meglio sostituire la teglia annerita con una nuova. Inoltre, per riferimento futuro, ingrassare le padelle è la causa principale di questo gunk cotto. Se interrompi questa abitudine, la tua nuova padella durerà molto più a lungo.
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Usa pentole di colore chiaro
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A proposito di padelle, le teglie dovrebbero essere di colore chiaro piuttosto che scure. I biscotti cotti su padelle scure tenderanno a bruciare sul fondo. I fogli scuri assorbono più calore di quelli leggeri, abbastanza da fare davvero la differenza materiale nel risultato dei biscotti. Tienilo a mente quando è il momento di primavera per una nuova teglia.
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Misurare correttamente la farina
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Il problema con la misurazione della farina in volume è l'utilizzo di unità come tazze è selvaggiamente impreciso. Il problema è ulteriormente aggravato dal fatto che raccogliere il misurino nel sacchetto di farina può aggiungere fino al 30 percento in più di farina rispetto a quanto richiesto. La soluzione è misurare la tua farina in grammi anziché in tazze. Quando una ricetta richiede una tazza di farina, dosare invece 130 grammi di farina. Una piccola bilancia da cucina è molto utile qui.
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Lascia riposare il burro a temperatura ambiente per 15 minuti
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Quindici minuti! Non di più e non di meno. Se il burro è troppo freddo, non si creerà correttamente e i biscotti risultanti saranno troppo densi. D'altra parte, se il tuo burro è troppo morbido, non trattiene abbastanza aria durante il processo di crema e quindi produce un impasto pesante e grasso piuttosto che soffice. Quindici minuti sul bancone sono esattamente il giusto periodo di tempo.
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Usa burro di alta qualità
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Il burro economico può contenere fino al 19% di acqua, il che non solo rende più difficile l'emulsionamento delle uova e del burro, ma contribuirà anche alla diffusione eccessiva. Il burro europeo tende ad avere un contenuto di acqua inferiore e un contenuto di grassi più elevato (che è quello che vuoi), così come il burro di alcuni piccoli caseifici domestici. Non sorprende che anche il burro con un contenuto di grassi più elevato abbia un sapore migliore. Qualunque cosa tu faccia, non usare quel burro montato spalmabile che arriva in una vasca. Questo prodotto è ricco di acqua e, come indica il nome, contiene anche aria, che eliminerà qualsiasi cosa, dalla crema alla cottura.
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Maneggiare l'impasto delicatamente
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Questo è principalmente un problema con i biscotti laminati, che è difficile poiché è necessario utilizzare un mattarello e non è esattamente delicato. Più rotoli, più duri saranno i tuoi biscotti (a causa del funzionamento dei glutini). Ci sono un paio di cose che puoi fare per minimizzare questo.
- Spolvera la tua superficie con zucchero a velo anziché farina. Farina in eccesso contribuirà a biscotti troppo duri. (Con i biscotti al cioccolato, spolverare invece con cacao in polvere.) Arrotolare l'impasto iniziale in forme più uniformi che puoi. Quando usi le taglierine, avvicinati il più possibile al bordo dell'impasto e il più vicino possibile. Ciò riduce al minimo la quantità di scarti che dovrai ripetere, poiché quei biscotti rilavorati sono generalmente deformati e resistenti.
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Non ruotare le padelle
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Alcuni fornai credono che ci siano dei punti caldi in un forno e la rotazione delle pentole durante la cottura aiuterà a mitigarli. Il vantaggio relativamente minore di ruotare le pentole è completamente annullato dal fatto che hai appena lasciato fuori tutto il calore dal forno aprendo la porta. Invece di eliminare gli hotspot, hai eliminato tutto il calore, punto. Considerando che i biscotti cuociono solo per 10-12 minuti, aprendo il forno a metà cottura non è possibile che il calore si riproponga. I risultati sono cookie che non sono abbastanza marroni in cima e potrebbero non aumentare correttamente.
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Utilizzare un rack di raffreddamento
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Lasciare raffreddare i tuoi biscotti direttamente sulle pentole calde continuerà a cuocerli, il che può portare a una doratura eccessiva sul fondo. Inoltre, poiché il vapore non può fuoriuscire anche quando i biscotti sono seduti sulla padella, possono diventare un po 'mollicci. Non appena sono abbastanza freddi da spostarsi (non più di 2-3 minuti), trasferirli con una spatola su una griglia di raffreddamento con almeno 1/2 pollice di spazio sottostante per garantire un flusso d'aria adeguato. I migliori rack per biscotti sono formati da una griglia a filo stretto (anziché dalle barre larghe di una griglia di cottura).
