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Sia che tu abbia confuso il peperoncino di cayenna per il peperoncino in polvere, gli habaneros per i jalapeños, o semplicemente abbia giudicato male la quantità di calore che puoi tollerare, è successo a tutti noi: la tua zuppa, salsa o peperoncino è troppo piccante. La domanda è, puoi, beh, non speziarla?
I peperoncini sono diversi, per esempio, dal sale e dallo zucchero. Mentre la salsedine e la dolcezza aumentano con la quantità di sale o zucchero che aggiungi, un singolo peperoncino può contenere una quantità astronomica di calore. Questo rende facile giudicare male. Ma cosa puoi fare?
Assaggia mentre vai!
Proprio come quando usi troppo sale o troppo zucchero, non c'è modo di annullare effettivamente la piccantezza. Questo è il motivo per cui il motto "assapora come vai" sono parole per cui vivere o almeno per cucinare.
Ma cosa significa in realtà "assapora come vai" ? Buona domanda! "Gust as you go" è un approccio alla cucina che dice che dovresti assaggiare qualcosa all'inizio della cottura, verso il centro e ancora prima di servirlo.
Significa anche che, quando aggiungi un condimento come sale o zucchero o peperoncini piccanti (specialmente uno in cui un eccesso può rovinare il piatto), dovresti aggiungere quell'ingrediente un po 'alla volta e assaggiarlo lungo la strada per vedere se devi aggiungere tutto o solo un po '.
Ricorda anche che può richiedere un minuto circa per i sapori di qualsiasi spezia o condimento che hai aggiunto per permeare completamente il cibo. Quindi, anche se lo assaggi, se assaggi troppo presto, puoi comunque finire per aggiungere troppo.
La teoria è che se assaggi mentre vai, eliminerai la maggior parte dei problemi "Ho aggiunto troppo" e anche quando occasionalmente scivoli via, lo scoprirai prima di servirlo, dandoti così una possibilità per fare qualcosa al riguardo.
Diluire un piatto piccante
Ma supponiamo che, nel corso della degustazione, mentre scopri che il tuo piatto sia, in realtà, troppo piccante. È meglio che scoprire l'errore solo dopo che i tuoi ospiti stanno mangiando. Tuttavia, ora devi risolverlo.
L'aggiunta di dolcezza equilibra il calore e alcuni tipi di grassi lavano fisicamente il composto che brucia in peperoncini (chiamato capsaicina). Nessuna di queste è una soluzione completa, tuttavia, perché non fanno nulla per ridurre la quantità di piccantezza nel piatto.
Pertanto, entrambi questi rimedi sono meglio usati insieme all'unico e unico modo per ridurre la piccantezza in un piatto, che è: diluirlo.
Diluire significa aggiungere più di tutti gli altri ingredienti in un piatto per ridurre la relativa quantità di piccantezza in esso. Ovviamente, questo è più semplice con qualcosa come zuppa, stufato o salsa.
Naturalmente, se hai aggiunto troppa cayenna alla superficie di una spalla di maiale e scopri l'errore prima di arrostirlo, puoi semplicemente raschiare o addirittura sciacquarlo. Risciacquare l'arrosto nel lavandino non è una soluzione elegante, ma è migliore dell'alternativa. Né, ovviamente, diluirai il lavoro nel caso di una casseruola che hai già cotto, almeno non se vuoi tenerlo in casseruola.
Quindi, il principio con la diluizione di un piatto è che raddoppierai il volume di tutto il resto lasciando la stessa quantità di piccantezza. Perché raddoppiare? Partiamo dal presupposto che se stai cercando di riparare un piatto, è almeno due volte più piccante di quello che vuoi.
Quindi, se è peperoncino, e la ricetta originariamente prevedeva due lattine di pomodoro e una libbra di carne macinata, aggiungerai altre due lattine di pomodori e un'altra libbra di carne, tagliando in tal modo la speziatura a metà.
Se si tratta di una zuppa, aggiungi una seconda quantità di brodo, brodo o acqua, più qualsiasi cosa sia la carne, le verdure e le tagliatelle che richiede, in parti uguali a ciò che hai iniziato.
Chiaramente, finirai con una doppia partita di zuppa o peperoncino. Ma sarà mezzo piccante come quello che stavi cercando di risolvere. Se riesci a dimezzare la quantità di piccantezza, lo considereremo un successo.
Bilanciamento del calore
Dopo aver dimezzato la piccantezza, ora puoi iniziare a armeggiare attorno ai bordi bilanciando il calore residuo con altri sapori e ingredienti. In generale, questo significa aggiungere un prodotto caseario o aggiungere dolcezza (o entrambi).
I prodotti lattiero-caseari come latte e formaggio contengono una proteina chiamata caseina, che si lega alla capsaicina, staccandoli dalla lingua in modo da poter essere lavati in gola. Naturalmente, questo sposta semplicemente il calore in un'altra posizione del corpo, ma almeno calma la bocca.
Gli ingredienti dolci come lo zucchero o il miele compenseranno la piccantezza. È quasi come dare alla tua lingua un altro sapore a cui pensare, non noti così tanto la piccantezza. È ancora lì, ma si fonde con la dolcezza. Basta non aggiungere troppo zucchero o avrai un problema completamente nuovo tra le mani.
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