La saggezza convenzionale sui funghi impone di tenerli asciutti - spazzolarli invece di immergerli o sciacquarli - e quindi cuocerli rapidamente in una padella calda senza affollarsi. Il ragionamento è che i funghi si comportano come piccole spugne e assorbono l'acqua se li bagnate. Poiché i funghi contengono così tanta acqua, se li ammucchiate nella padella o non li cuocete rapidamente, cuociono a vapore invece di dorarli. Come spesso accade con la cosiddetta saggezza della cucina, questo mito dei funghi è sbagliato.
Molti scienziati e scrittori alimentari hanno capito qualche tempo fa che il primo elemento di questa convinzione è errato. Il fatto è che, come la maggior parte delle verdure, i funghi hanno un alto contenuto di acqua per cominciare. Immergerli in acqua può aggiungere una piccola quantità di acqua al loro peso, ma rispetto al loro contenuto iniziale di acqua, qualsiasi quantità aggiunta è irrilevante. La seconda convinzione è stata più tenace. Anche se i geni residenti all'International Culinary Center di New York e il blog Cooking Issues hanno sfatato il mito un paio di anni fa, trovi ancora autori e chef ben rispettati (ma sbagliati) che perpetuano l'errore.
La verità sui funghi
Come spiegano Dave Arnold e Nils Noren dell'ICC, un mucchio di funghi bagnati e affollati in una padella inizierà come (nelle loro parole) "un pasticcio minaccioso". Se le cuoci abbastanza a lungo, però, l'acqua evapora, a quel punto si doreranno magnificamente senza assorbire l'olio che stai usando. I funghi secchi, d'altra parte, sono molto porosi. Quando riscaldi una padella con olio o burro e aggiungi funghi secchi, assorbono il grasso e non lo lasciano mai andare. Si finisce con funghi dorati ma grassi.
Come ulteriore vantaggio, il metodo "bagnato, affollato" rivela anche funghi con un sapore molto più concentrato, particolarmente evidente con funghi comunemente coltivati.
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Inizia pulendo i funghi.
The Spruce / Dave Scantland
Dal momento che è chiaro che non c'è niente di sbagliato nell'ammollo dei funghi, è così che molti li puliscono, essendo un processo rapido e completo. Se hai un colino che si inserisce in una ciotola, puoi mettere i funghi nel colino, metterlo in una ciotola nel lavandino e riempire d'acqua. Lasciali in ammollo per alcuni minuti, facendoli roteare con le mani se necessario per pulirli. Quindi basta sollevare il colino e drenarli.
Puoi anche immergerli direttamente nella ciotola, quindi versarli in uno scolapasta - anche se se l'acqua è molto sporca, verserai l'acqua sporca sui tuoi funghi puliti e probabilmente vorrai risciacquarli di nuovo.
Quando sono puliti, tagliare e tagliare i funghi. Tieni presente che con questo metodo di cottura, i funghi perderanno volume e finiranno un po 'più piccoli di quelli che iniziano.
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Aggiungi acqua, grasso e sale.
The Spruce / Dave Scantland
Un'altra cosa grandiosa di questo metodo di cottura è che, poiché si desidera una padella affollata, in realtà è meglio cucinarne una grande quantità contemporaneamente. Non appena saranno cotti, vedrai quanto è facile usarli.
Scegli una padella che si adatta a tutti i funghi due o tre in profondità. Ricorda, li vuoi affollati per questo metodo. Aggiungi abbastanza acqua per coprire a malapena i funghi. Per otto once di funghi, aggiungi circa un cucchiaio di burro o olio e un cucchiaino di sale kosher. Metti la padella su un fuoco acceso e porta l'acqua a ebollizione.
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Tieni i funghi a ebollizione.
The Spruce / Dave Scantland
Quando i funghi arrivano a bollore "rotolante", puoi abbassare il fuoco, ma mantenere il bruciatore regolato in modo che l'acqua continui a bollire, non solo cuocere a fuoco lento. Noterai che la quantità di acqua nella padella ora è maggiore di quella che hai aggiunto per iniziare. Questo perché mentre i funghi cucinano, stanno perdendo molta acqua dalle loro cellule.
A questo punto, puoi ignorare la padella e proseguire con la preparazione della cena; stai solo aspettando che tutto il liquido evapori. Finché sei in cucina, le tue orecchie ti diranno quando devi prestarle di nuovo attenzione.
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Ascolta lo sfrigolio.
Dave Scantland
Quando tutta l'acqua se ne sarà andata, i funghi inizieranno a sfrigolare. A questo punto, è facile rosolarli nell'olio o nel burro che rimane. Poiché i funghi sono già completamente cotti, questa fase non richiede molto tempo.
La bellezza di questo metodo è che il processo di cottura ha causato il collasso delle cellule dei funghi e la perdita di aria e molta della loro acqua, quindi non assorbono il grasso presente nella padella quando diventano marroni. Inoltre concentra il sapore e migliora anche la consistenza.
Questo è il punto in cui puoi condire i funghi se lo desideri. Puoi sfumare la padella con un po 'di vino o sherry secco.
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Pronto all'uso.
The Spruce / Dave Scantland
Una volta cotti, i funghi sono pronti per l'uso nelle ricette. Se non li stai utilizzando tutti immediatamente, lasciali raffreddare e conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Provali:
- In omelette o uova strapazzate Con spinaci in una quiche, conditi con fagiolini saltati o piselli, su pizza o in salsa di pasta, in risotto o pilaf di riso (dove si accoppiano bene con i piselli).
