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Il carbonato di ammonio viene utilizzato per la lievitazione di biscotti, biscotti piatti o cracker. Nella cottura tedesca, è noto come hirschhornsalz o hartshorn , ed è anche chiamato ammoniaca del fornaio. Non viene utilizzato per le torte poiché l'ammoniaca gassosa emessa durante la cottura non può sfuggire alle pastelle più spesse e più alte e renderebbe il cattivo odore dei prodotti da forno. Non lascia residui di gusto salati o insaponati come talvolta fa il lievito poiché si decompone completamente in ammoniaca e anidride carbonica.
Vantaggi del carbonato di ammonio nella cottura
Il carbonato di ammonio conferisce una particolare freschezza e leggerezza al prodotto da forno, motivo per cui è ancora elencato in alcune ricette, nonostante l'uso schiacciante di lievito e bicarbonato di sodio nei moderni prodotti da forno. Puoi sostituire il lievito in polvere con carbonato di ammonio in un pizzico, ma il prodotto finale al forno potrebbe non avere la stessa consistenza. Si dice anche che i disegni sui biscotti stampati mantengano la loro forma molto meglio quando si usa il carbonato di ammonio.
Utilizzando carbonato di ammonio
Di solito, il carbonato di ammonio viene miscelato con il liquido prima di aggiungere agli ingredienti secchi, in modo che si dissolva bene e si mescoli accuratamente. Deve essere conservato asciutto, in un contenitore ben sigillato, perché assorbe facilmente l'umidità e si aggrega. Per sapere se è ancora attivo, metti una piccola quantità in acqua calda. Se bolle vigorosamente, puoi usarlo nelle tue ricette.
sostituzioni
Se il carbonato di ammonio non è disponibile, il lievito in polvere può essere sostituito in un rapporto 1: 1, 1: 2 o 1: 3. Puoi anche aggiungere del bicarbonato di sodio insieme al lievito.
Storia del carbonato di ammonio
L'Hirschhornsalz è stato prodotto nel Medioevo bruciando o distillando a secco i materiali contenenti cheratina (la cheratina è una proteina strutturale trovata nel regno animale). Lo hanno fatto riscaldando le corna, gli zoccoli, le corna, la pelle e persino l'urina decomposta dei primati nei forni da calce ( Kalköfen ), che erano forni costruiti per il riscaldamento del calcare (carbonato di calcio). Questo è un processo produttivo che risale all'epoca greca e romana per produrre calce viva, un materiale da costruzione.
Il residuo è stato raccolto dopo che i forni si sono raffreddati. Poiché la cenere di legno veniva spesso bollita in acqua e utilizzata come agente lievitante, è possibile che queste ceneri fossero utilizzate allo stesso modo. Hartshorn è stato usato per trattare la diarrea, la dissenteria, la febbre e molti diversi tipi di morsi. Il nome era di particolare importanza nel Medioevo quando le persone credevano che il sale raccolto dalla combustione di parti particolari dell'animale avesse un valore medicinale speciale. Era un sale profumato comune in epoca vittoriana.
Produzione e chimica
Oggi, la polvere bianca viene prodotta chimicamente riscaldando il cloruro di ammonio o il solfato di ammonio con il gesso. Hirschhornsalz è una miscela di tre molecole:
- Carbonato di ammonio (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonio bicarbonato NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonium carbonate (seconda forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Queste molecole si decompongono nei gas ammoniaca, anidride carbonica e vapore (acqua) se riscaldate a 140 F (60 C) o superiore. I gas sollevano l'impasto o la pastella (che contiene bolle d'aria attraverso lo scricchiolio) prima che la pastella venga posizionata mentre si alzano verso la superficie del biscotto. Mentre la pasta si prepara, le bolle rimangono ma l'ammoniaca, l'anidride carbonica e il vapore vengono dispersi dal bene cotto e nell'aria della cucina.
L'ammoniaca di Baker può reagire con determinati zuccheri e aminoacidi nell'impasto per produrre piccole quantità di acrilamide, un agente cancerogeno.
Ricette Con Carbonato Di Ammonio
- Biscotti polacchi all'ammoniaca: questi biscotti laminati allo zucchero hanno una consistenza croccante a causa del carbonato di ammonio. Basler Leckerli : questo biscotto di panpepato natalizio svizzero-tedesco si manterrà per settimane. È secco e pieno di noci e scorza d'arancia candita. Biscotti Spekulatius : questi sono un tradizionale biscotto di spezie natalizie in Germania e sono anche chiamati spekulaas nei Paesi Bassi. Sono tradizionalmente formati in uno stampo di legno, ma è possibile utilizzare invece formine per biscotti.
Ortografia alternativa
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (additivo alimentare UE) Ammoniaca da panettiere Corno di cervoHartshornHornsaltBicarbonato di ammoniaca Idrogenocarbonato di ammonioAmBic Ammoniaca da forno in polvere, sale bicarbonato di ammoniaca Jortetakksalt
