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Le marinate sono un modo semplice per aggiungere sapore alla carne. Esistono migliaia di combinazioni di sapori possibili con le marinate, ma ogni marinata dovrebbe includere alcuni componenti di base:
Grasso
Il grasso è un componente importante nelle marinate perché aiuta a trasferire aromi liposolubili nella carne. Un componente grasso aiuterà anche la carne a trattenere l'umidità durante la cottura. I grassi aiutano i profili degli aromi a macinare e impediscono ai sapori acuti o acidi di sopraffare l'esperienza. Esempi di componenti grassi in una marinata possono includere: olio d'oliva, olio di canola, latte di cocco, yogurt integrale o altri oli vegetali.
Acido
Gli acidi lavorano in diversi modi per aiutare a penetrare nel sapore della carne. Gli acidi aiutano a scomporre il tessuto connettivo nella carne, il che può leggermente intenerire la carne e consentire una penetrazione più profonda. Un componente di sapore acido è anche importante per bilanciare un profilo di sapore. Una nota di testa piccante fornita da un ingrediente acido contribuirà ad aggiungere zing e freschezza a un sapore altrimenti pesante. Gli acidi fungono anche da antiossidanti, che possono contrastare i radicali liberi che si producono quando la carne viene cotta ad alte temperature, come nel caso della griglia. Esempi di componenti acidi includono: succhi di agrumi, aceto, vino, yogurt o latticello.
condimenti
I condimenti sono i luoghi in cui le marinate prendono vita. Ci sono infinite possibilità, ma un buon punto di partenza è con gli aromatici. Aromatici come aglio, cipolla o scalogno forniscono una base di sapori profondi su cui si possono costruire altri aromi. Erbe e spezie, essiccate o fresche, possono essere aggiunte alla marinata per ottenere strati extra di sapore.
Anche il sale è una parte importante del processo di stagionatura. Il sale aiuta a ingrandire gli altri sapori aggiunti alla marinata. Il sale marino è una scelta eccellente in quanto contiene minerali che forniscono un sapore in più. La salsa di soia è anche un ingrediente comune usato come componente del sale in una marinata.
I peperoncini sono un ingrediente comune nelle marinate perché aggiungono un calcio unicamente speziato che può migliorare molti profili di sapore. Peperoni del Cile, secchi o freschi, possono essere aggiunti alle marinate.
Gli aromi e il peperoncino devono essere tritati o tagliati in pezzi molto piccoli quando vengono utilizzati in una marinata per aumentare la superficie e il contatto con la carne.
La scorza di agrumi è un ottimo modo per aggiungere sapore di agrumi senza aggiungere ulteriore acido a una marinata. Gli olii essenziali contenuti nella scorza forniscono una quantità eccezionale di sapore, ma non contengono acido.
Gli zuccheri, come miele, zucchero di canna, melassa o nettare di agave, vengono talvolta aggiunti alle marinate per bilanciare la componente acida. Se utilizzato in metodi di cottura a calore più basso, come la tostatura, lo zucchero si caramellerà e aggiungerà ulteriore profondità. Se utilizzato con metodi di cottura a calore più elevato, come la griglia, lo zucchero può bruciare e provocare un sapore sgradevole.
The Spruce Eats / Chelsea Damraksa
rapporti
Il rapporto tra grasso e acido è soggettivo e spesso fonte di molte controversie. Generalmente, è necessaria solo una piccola quantità di acido e viene spesso utilizzato un rapporto di olio 3: 1 rispetto all'acido. Troppo acido o troppo tempo esposto alla marinata acida possono far diventare molli i tagli più teneri.
