Leah Maroney
Le costolette di maiale sono tra le carni più popolari per il barbecue e quella che dà più problemi a molte persone. Se hai un fumatore e sai come usarlo, non dovresti avere alcuna difficoltà. Se, tuttavia, stai usando una griglia a carbone, devi imparare a mantenerla bassa e lenta per ottenere costolette di barbecue perfette e perfette. Facciamo alcuni semplici passaggi e "grigliamo" le migliori costolette che tu abbia mai mangiato.
Illustrazione: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
Il problema più grande con grigliare le costole su una griglia è ottenere un buon sapore di fumo. Quello che faremo è trasformare la tua griglia a carbone a grandezza naturale in un piccolo fumatore. Avrai bisogno della capacità di controllare la temperatura della griglia per mantenerla intorno a 250 F / 120 C. Viene utilizzata solo metà della superficie di cottura della griglia per cuocere le costole indirettamente, basse e lente senza bruciarle o asciugarle. Ecco tutto il necessario per imparare a cucinare le costolette su una griglia a carbone.
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Raccogli i tuoi ingredienti
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- Griglia a carbone di dimensioni standardRack of ribs Una buona lucidatura delle costole2 padelle in alluminio usa e getta circa la metà della tua griglia a carbone Un termometro per carne affidabile Foglio di alluminio resistente (se hai intenzione di avvolgere le costole) Un coltello grande
Questo metodo può essere utilizzato con costine o costine per neonati. Gli sparerib sono più magri e impiegheranno dalle 4 alle 5 ore a seconda della griglia. Le costole posteriori del bambino impiegheranno da 3 a 4 ore per cucinare.
Preparare le costole
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Basta estrarre le costole dalla confezione e gettarle sulla griglia non produrrà molto sapore, soprattutto se la membrana delle costole viene lasciata accesa. Alcune persone dicono che se si grigliano le costole, non è necessario rimuovere la membrana, ma non siamo d'accordo. La membrana (la pelle sottile sul lato osseo del rack) è una barriera dura che deve andare. Rimuovendo la membrana, le costole saranno più morbide e sarai in grado di ottenere più sapore nella carne.
Per rimuovere la membrana dal rack, prendere un coltello smussato (come un burro o un coltello da tavola) e farlo scivolare sotto la membrana lungo l'osso terminale. Muovi un po 'il coltello per allentare la membrana in modo da poter avere una buona presa su di esso. La membrana è una pelle scivolosa, quindi prendila con un tovagliolo di carta e non dovresti avere problemi a sollevarla subito. Con un po 'di pratica, lo farai così velocemente e facilmente che non ci penserai due volte.
Con la membrana spenta, ispezionare la griglia e rimuovere la carne sfusa. Questo si asciugherà solo sulla griglia, quindi non lo vuoi lì. Quello che vuoi è una griglia di costole buona, pulita, quadrata e uniforme. Se stai usando spareribs potresti dover fare un po 'più di rifilatura.
Strofinando le costole
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Una buona griglia di costole merita un bel tocco. Applicare una miscela di spezie sulla superficie delle costole aggiungerà molto sapore alla carne e preparerà la superficie per una crosta leggera. Usa la tua costola preferita. Distribuire generosamente lo sfregamento sulle costole. La quantità che si attacca è la quantità di cui hai bisogno, quindi lascia che le costole decidano quanto sfregano. Cospargi lo sfregamento su tutta la superficie delle nervature, sul retro e sul davanti, così come i bordi attorno alla griglia.
Puoi mettere lo sfregamento sulle costole in anticipo per far affondare il sapore, ma non farlo troppo presto. Lo sfregamento è secco e non si scioglierà magicamente nella carne molto più della superficie. Inoltre, se si mette lo sfregamento troppo presto, le spezie tendono a "curare" un po 'la superficie e conferiscono alle costole un sapore simile al prosciutto.
Preparare la griglia a carbone
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Ora è il momento di trasformare la tua griglia a carbone in un fumatore. Questo è facile da fare con due padelle monouso in alluminio. Dovrebbero essere circa la metà della griglia a carbone. Una di queste pentole fungerà da gocciolatoio che aiuta a trattenere il carbone in posizione e mantiene i gocciolamenti lontano dal fuoco. L'altra padella verrà riempita con acqua per aggiungere umidità alla griglia e per aiutare a regolare la temperatura.
Inizia con una griglia a carbone pulita. Rimuovere la griglia di cottura e avviare il carbone. Stiamo usando un camino a carbone che accenderà la quantità perfetta di carbone. Avrai bisogno di carbone sufficiente per coprire metà della griglia con tre strati di carbone.
Una volta acceso il carbone, posizionare una delle teglie di alluminio sulla griglia del carbone e versare il carbone sull'altro lato. Potrebbe essere necessario piegare leggermente la padella per adattarla correttamente.
Ora è il momento di aggiungere il legno. Il legno è importante per creare il fumo. Suggeriamo pezzi di legno di grandi dimensioni poiché ci vorrà più tempo per bruciare e fornire fumo quando ne hai bisogno. Usa diversi pezzi per una buona scorta di fumo.
Restituisci la griglia di cottura e posizionaci sopra la seconda padella di alluminio, direttamente sul carbone. Riempi con quanta più acqua può contenere. L'obiettivo è mantenere la griglia a una temperatura costante e bassa (circa 250 F / 120 C). L'acqua andrà via lentamente e non dovresti aggiungere altra acqua, ma tienila d'occhio.
Ora hai convertito la tua griglia in un fumatore.
Mettere le costole sulla griglia
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Con la griglia predisposta per il fumo, possiamo aggiungere le costole. Al massimo, probabilmente sarai in grado di montare due rack di costole posteriori per bambini o un rack di costine. In alternativa, puoi acquistare un supporto per costole che sostiene le nervature in modo che si appoggino all'estremità in modo da poter inserire più nervature alla volta. Naturalmente, questo dipende davvero dalle dimensioni e dal tipo di griglia a carbone che stai utilizzando. Ciò che è importante è che le nervature non siano sovrapposte. È importante esporre la maggior parte della superficie del rack al calore e al fumo possibile.
A questa temperatura, ci vorranno circa 3-4 ore per cuocere completamente le costole. Stiamo cercando una temperatura finale compresa tra 180 F e 185 F / 80 C e 85 C. Questo è il punto di massima tenerezza prima che la carne inizi a cadere dall'osso. Ricorda che le costole grandi hanno ossa dentro e non cadono in un mucchio di carne quando sono cotte. Tutta quella faccenda della "caduta dalle ossa" è stata creata da cattivi ristoranti che ribollono le costole.
Posizionare la griglia (e) di costolette sulla griglia di cottura della griglia, con le nervature rivolte verso il basso, accanto alla vaschetta dell'acqua. Nessuna parte delle costole dovrebbe essere direttamente sopra il fuoco. Gireremo le costole tra poco per garantire una cottura uniforme.
Avvolgere le costole
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Il tempo che impiegherà questo processo dipende davvero dalla griglia a carbone che si sta utilizzando e dalla temperatura esterna. Dopo circa un'ora, controlla le costole. Questo è anche un buon momento per assicurarsi che la griglia abbia abbastanza carburante e che la bacinella abbia ancora abbastanza acqua. Aggiungi alcuni pezzi di legno aggiuntivi al fuoco. Ruota le costole per aiutarle a cuocere uniformemente. La carne dovrebbe essere ancora morbida e la doratura superficiale.
Dopo circa un'altra ora, avvolgi le nervature in un doppio strato di foglio di alluminio. Questo trattiene l'umidità e aumenta la temperatura interna. Quando raccogli le costole, queste dovrebbero curvarsi bene, ma non piegarsi. Metti le costole avvolte sulla griglia, controllando il fuoco e la padella d'acqua. Non è necessario aggiungere ulteriori pezzi di legno in questo momento. Le costole hanno assorbito tutto il fumo che otterranno. Consentire alle costole di continuare la cottura per un'altra ora.
Finire il fumo
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Ora arriviamo alla fase finale delle nostre costolette da barbecue su una griglia a carbone. Dopo circa un'ora, rimuovere la pellicola e tornare alla griglia per 30 minuti a un'ora. Quest'ultima svolta sulla griglia darà alle costole una superficie più asciutta in modo da ottenere un po 'di consistenza dal morso. Quello che vuoi cercare è quanto siano ben cotte le costole. Per questo, utilizzare un termometro per carne (cercare una temperatura da circa 180 F a 190 F.). Sfortunatamente, con le costole, questa può essere una sfida. L'osso avrà una temperatura diversa dalla carne e per ottenere una lettura accurata dovrai controllare la carne senza avvicinare troppo il termometro all'osso.
Un altro modo per verificare la doneness è sollevare le costole nel mezzo. Se le estremità cadono liberamente dal centro, le costole sono fatte. Questo è un vecchio trucco da pitmaster e se lo tieni a mente quando cucini le costole, ti impadronirai e sarai in grado di dire quando vengono fatte le costole usando questa tecnica.
A questo punto puoi rimuovere le costole, ma se vuoi aggiungere la salsa barbecue, continua a leggere.
Saucing the Ribs
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Quando le costole sono quasi finite, è il momento di spalmare la salsa barbecue (se si intende insaporire le costole). Questo dovrebbe essere fatto in strati sottili. Stratificando la salsa, si ottiene una superficie appiccicosa sulle costole e non uno spesso strato bagnato. Inizia mettendo uno strato sulle costole e girandole e rivestendo l'altro lato. Chiudi il coperchio sulla griglia per circa 5 minuti e ripeti. Generalmente lo facciamo circa cinque volte per dare alle nervature un rivestimento spesso.
Una volta fatto, è meglio servire subito ma possono essere tenuti a mangiare in seguito, se necessario.
Costole
Per riscaldare una griglia di costole in un secondo momento, scartare le costole e metterle in un grande piatto di vetro e coprire il piatto con un foglio. Mettere in forno preriscaldato a 250 F per circa 1 ora. Le costole riscaldate saranno generalmente un po 'più asciutte, quindi subito fuori dal fumatore. Applicare un po 'più di salsa barbecue per compensare.
Servire le costole
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Le costole da intaglio sono fatte meglio con un lungo coltello affilato e un paio di pinze. Posizionare la griglia di costole su un grande tagliere e posizionarle sull'estremità, con l'osso esposto rivolto verso l'alto. Il trucco è far scorrere il coltello verso il basso, tra le ossa in modo uniforme. Se guardi il rack dal lato dell'osso, dovresti essere in grado di vedere un po 'più facilmente il percorso dell'osso. Tagliando dritto attraverso la griglia si ottiene un buon taglio uniforme e una costola uniforme. Le ossa delle costole tendono a girare un po 'di più verso l'estremità piccola, ma con un po' di pratica, ne avrai la presa.
Quando le costole vengono tagliate, saranno sufficientemente riposate per essere mangiate, quindi questa dovrebbe essere l'ultima cosa che fai prima di servire le costole.
