Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Ecco un elenco delle spezie che incontrerai durante la cottura e la cottura di cibi marocchini. Le spezie sono ordinate vagamente da quelle usate più frequentemente a quelle usate meno frequentemente.
Kosher o sale grosso
La grande maggioranza dei marocchini usa sale grosso per cucinare. Prenota il tuo sale da cucina iodato per cospargere i piatti dopo che sono stati cotti e prendi l'abitudine di usare kosher (sale grosso) o sale marino per cucinare. Il sale può variare in "salsedine", quindi errare con cautela quando si utilizza una nuova confezione o una nuova marca di sale.
Zenzero
Lo zenzero macinato e essiccato proviene dal rizoma di zenzero. È fragrante e speziato ed è ampiamente utilizzato in stufati marocchini, tagine e zuppe. Dovrebbe essere di colore giallo pallido. Lo zenzero più vecchio potrebbe scurirsi un po 'e avere una qualità amara
Pepe nero
Il pepe nero macinato proviene dalle bacche piccole e secche della pianta Piper nigrum. È più saporito e pungente quando è macinato di recente, ma può essere conservato a lungo.
Pepe bianco
Il pepe bianco proviene dalle stesse bacche del pepe nero, ma solo il nocciolo interno è macinato. Il pepe bianco è più mite del pepe nero ed è particolarmente buono nelle più dolci salse marocchine impregnate di cipolle e zafferano.
Paprika Dolce
A base di peperoni rossi dolci essiccati, la paprika viene utilizzata nella cucina marocchina per condire carne, insalate cotte, piatti a base di fagioli, alcuni stufati e zuppe.
Peperoncino di cayenna o paprika piccante
Come la sua controparte dolce, il peperoncino di cayenna o la paprika calda sono macinati dai peperoni secchi, sebbene una varietà più piccante. Il suo uso nella cucina marocchina è per lo più facoltativo e da gustare.
Cumino
Il cumino proviene dalla frutta secca di una pianta della famiglia del prezzemolo. È molto aromatico e conferisce un sapore leggermente amaro. Viene utilizzato nella cucina marocchina per condire uova, alcuni tagine e stufati, carni grigliate e arrostite, fagioli, insalate e altro ancora.
Cannella
La cannella è una spezia profumata e dolce che proviene dalla corteccia dell'albero di cannella. La cucina marocchina utilizza sia cannella in polvere che pezzi di corteccia macinata (aculei o bastoncini). La cannella è più comune nei dolci marocchini e nei piatti più dolci, come quelli che combinano carne e frutta, ma è anche usata nell'Harira.
Pistilli di zafferano
I fili di zafferano sono gli stimmi coltivati del fiore di croco di zafferano. Sono molto profumati e sono necessari solo pochi fili per conferire ai piatti un colore giallo, un aroma meraviglioso e un gusto distintivo. Lo zafferano è noto per essere costoso, ma è molto più conveniente in Marocco e in altri paesi del Mediterraneo rispetto al Nord America. I mercati mediorientali lo portano spesso a prezzi più ragionevoli rispetto ai negozi di alimentari.
Colorazione gialla
Questa è una polvere arancione brillante che viene utilizzata da sola o con la curcuma per dare ai piatti marocchini un colore giallo. Il colorante non ha aroma né gusto e probabilmente non è ampiamente disponibile al di fuori del Marocco. Se lo usi, fai attenzione: è disordinato!
Curcuma
Sebbene la curcuma sia utilizzata principalmente per conferire un colore giallo al cibo marocchino, ha un aroma terroso e un sapore leggermente amaro. Proviene dalle radici del terreno di una pianta chiamata Curcuma longa. I marocchini usano spesso sia la curcuma che un colorante artificiale in un'unica ricetta. Tuttavia, la curcuma può essere usata da sola se non è possibile ottenere il colorante giallo marocchino o se si desidera evitare i colori artificiali.
Ras El Hanout
Il nome si traduce in "capo del negozio" ed è una miscela di spezie macinate. Le ricette per ras el hanout variano, ma spesso includono cardamomo, noce moscata, anice, macis, cannella, zenzero, vari peperoni e curcuma.
anice
I semi di anice hanno un sapore distinto di liquirizia e sono usati con parsimonia nella cucina e nella cottura marocchine. Viene anche usato l'anice di terra. A volte i semi di finocchio possono essere usati al posto dell'anice e viceversa.
Noce moscata
Dolce e speziato, questa spezia aromatica si trova in ras el hanout . Meno frequentemente, viene utilizzato per condire piatti salati. La noce moscata macinata proviene dal seme dello stesso frutto che produce macis.
Semi di sesamo
I semi di sesamo dorati senza scafo sono usati nella cucina marocchina, non i semi bianchi con scafo più comuni negli Stati Uniti. Hanno un sapore molto ricco di noci e sono usati principalmente in cottura, anche se sono sorprendentemente buoni come contorno su alcuni piatti.
Gum Arabia (Gum Acacia)
La gomma arabica è in realtà la linfa indurita dell'albero di acacia. È macinato e utilizzato in alcune ricette marocchine come stabilizzatore.
Il fieno greco
I semi di fieno greco, noti come helba nel mondo arabo, sono di colore dorato e hanno un forte aroma. Sebbene i semi siano amari quando masticati, conferiscono ai piatti un'essenza unica e dolce. Sono utilizzati in un numero limitato di piatti marocchini, soprattutto in rfissa.
Foglie di alloro
Le foglie intere di alloro potrebbero essere utilizzate in stufati, tagine e salse al pomodoro. Sono molto profumati e leggermente speziati e provengono da una varietà di alberi sempreverdi.
