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- Totale: 95 minuti
- Preparazione: 45 minuti
- Cuocere: 50 minuti
- Congelamento e refrigerazione: 3 ore
- Resa: torta al cioccolato fondente da 10 pollici
Questa torta fondente al caffè espresso del famoso chef americano Marcel Desaulniers rende praticamente impossibile il fallimento. Ricca, umida, elegante e semplicemente deliziosa, questa ricetta è facile da preparare grazie alle indicazioni esplicite dello chef Desaulniers. Sa come trasformare un normale cuoco in un pasticcere e i suoi consigli tecnici ti aiuteranno a diventare un conoscitore di pasticceria migliore tutti insieme. Se segui esattamente le indicazioni, produrrai un dessert che sembra fatto nella migliore pasticceria.
Questa ricetta appare nel libro di Desaulniers "Death by Chocolate" e sebbene abbia molti passaggi, è molto semplice da seguire ed è divisa in sezioni per renderlo ancora più facile da realizzare.
ingredienti
- Per la torta al cioccolato:
- 4 once di cioccolato senza zucchero (suddiviso in pezzi da 1/2 oncia)
- 8 cucchiai di burro non salato (temperatura ambiente)
- 2 cucchiaini di burro non salato fuso (per ungere le padelle)
- 2 tazze di farina 1/8 (divise)
- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
- 1/2 cucchiaino di sale
- 2 tazze di zucchero marrone chiaro (ben confezionato)
- 4 uova grandi
- 1 cucchiaino di vaniglia
- 1 tazza di acqua
- 1 tazza di panna acida
- Per la Ganache Espresso:
- 1 tazza di panna
- 2 cucchiai di burro non salato
- 2 cucchiai di zucchero
- 8 once di cioccolato semisweet (suddiviso in pezzi da 1/2 oncia)
- 1 cucchiaio di polvere per caffè espresso istantaneo
- Per la crema al burro Espresso al cioccolato:
- 8 once di cioccolato semisweet (suddiviso in pezzi da 1/2 oncia)
- 2 once di cioccolato senza zucchero (suddiviso in pezzi da 1/2 oncia)
- 2 cucchiaini di espresso in polvere istantaneo
- 1 libbra di burro non salato (temperatura ambiente)
- 5 albumi d'uovo grandi
- 1 tazza di zucchero
I passaggi per farlo
Nota: mentre ci sono più passaggi per questa ricetta, questo dessert è suddiviso in categorie praticabili per aiutarti a pianificare meglio la preparazione e la cottura.
Prepara la torta
Raccogli gli ingredienti della torta.
Preriscalda il forno a 350 F.
Scaldare 1 pollice di acqua nella metà inferiore di una doppia caldaia a fuoco medio. Metti 4 once di cioccolato senza zucchero nella metà superiore della doppia caldaia. Copri la parte superiore con un involucro di plastica, molto strettamente, e lascia che la miscela si riscaldi per 5-6 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare fino a che liscio.
Rivestire leggermente l'interno di due teglie da 9 x 1 1/2 pollici con burro fuso. Prendi 2 cucchiaini di farina e spolvera ogni padella con 1 cucchiaino ciascuno, scuotendo l'eccesso.
Unire in un setaccio 2 tazze di farina, bicarbonato di sodio e sale. Setacciare su carta oleata e mettere da parte.
Nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di un attacco a paletta, unisci lo zucchero di canna e 8 cucchiai di burro morbido. Batti al minimo per 3 minuti. Raschiare i lati della ciotola, quindi battere di nuovo in alto per 2 minuti. Raschia di nuovo i lati della ciotola e batti in alto per altri 1 1/2 minuti.
Uno alla volta, aggiungi le 4 uova alla miscela di burro, sbattendo in alto per 30 secondi dopo aver aggiunto ogni uovo. Raschiare ogni volta e battere in alto per altri 2 minuti. Aggiungi il cioccolato fuso e la vaniglia. Sbattere a bassa per 30 secondi, quindi raschiare la ciotola.
Mentre lavori sul mixer, usa una pentola da 1 1/2 litro per portare a ebollizione 1 tazza d'acqua.
Impostare il mixer con il composto di burro e uova su basso. Per prima cosa, aggiungi 1/3 della farina setacciata e 1/2 tazza di panna acida e lascialo mescolare per 30 secondi. In secondo luogo, aggiungere un altro terzo della farina e la panna acida rimanente e mescolare per altri 30 secondi. Infine, aggiungi la farina setacciata rimanente e l'acqua bollente. Mescolare per altri 30 secondi prima di rimuovere la ciotola dal mixer. Usa una spatola di gomma per raschiare i lati e mescolare fino a che liscio e accuratamente combinato.
Versare la pastella di torta nelle padelle preparate, distribuendola uniformemente. Cuocere fino a quando uno stecchino inserito al centro della torta non risulta pulito, circa 45-50 minuti. Rimuovere le torte dal forno e raffreddare ancora nelle padelle per 15 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere sui cerchi di cartone e conservare in frigorifero, scoperto, fino a quando necessario.
Prepara la Ganache
Per preparare la ganache, scalda la panna, 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di zucchero in una casseruola da 2 1/2 litro a fuoco medio-alto, mescolando spesso per sciogliere lo zucchero. Portare la miscela a ebollizione.
In una ciotola di acciaio inossidabile metti 8 once di cioccolato semisweet e 1 cucchiaio di espresso in polvere istantaneo. Versare la panna bollente sopra il cioccolato e l'espresso. Copri bene la parte superiore con un involucro di plastica e lascia riposare l'impasto per 10 minuti, quindi mescola fino a che liscio. Mantieni la ganache a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.
Prepara il Buttercream
Scaldare 1 pollice di acqua nella metà inferiore di una doppia caldaia a fuoco medio. Nella metà superiore, posiziona 8 once di cioccolato semisweet, 2 once di cioccolato non zuccherato e 2 cucchiaini di polvere di caffè espresso. Copri bene la parte superiore con un involucro di plastica e lascia riscaldare la miscela per 8-10 minuti. Trasferire in una ciotola di acciaio inossidabile, mescolare fino a che liscio e mettere da parte fino a quando necessario.
Nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di una paletta, metti 1 kg di burro e sbattilo a fuoco basso per 2 minuti. Raschiare i lati della ciotola e sbattere sul terreno per 3 minuti. Sbattere in alto fino a quando è leggero e soffice, per circa 4-5 minuti. Trasferisci il burro in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Mettere da parte fino a quando necessario.
Scaldare 1 pollice di acqua nella metà inferiore di una doppia caldaia a fuoco medio. Metti 5 albumi e 1 tazza di zucchero nella metà superiore e sbatti delicatamente gli albumi fino a quando raggiungono una temperatura di 120 ° F o circa 3-5 minuti. Trasferire gli albumi riscaldati nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di una frusta a palloncino. Sbattere in alto fino a formare picchi rigidi, circa 4 minuti.
Usando una spatola di gomma, piega il cioccolato precedentemente sciolto nel burro montato. Infine, piega gli albumi montati a neve. Prenota la tua crema al burro.
Montare la torta
Rimuovi le torte dal frigorifero e girale in modo che il lato superiore sia rivolto verso l'alto. Usando un'affettatrice, tagliare la parte superiore di ciascuna torta per ottenere una superficie uniforme. Taglia ogni fetta in orizzontale in due strati uguali. Posizionare lo strato superiore di una torta sul fondo di una padella a forma di molla chiusa. Distribuire 1 1/2 tazze di crema di burro sulla torta nella padella a forma di primavera. Posizionare lo strato inferiore della prima torta sulla crema al burro e premere delicatamente in posizione. Versare 1 1/4 tazze di ganache sullo strato di torta, distribuendo uniformemente la ganache sui bordi. Refrigerare la ganache rimanente.
Posiziona lo strato superiore della seconda torta sopra la ganache e premilo in posizione. Distribuire uniformemente 1 1/2 tazze di crema di burro su questo strato. Posizionare lo strato di torta inferiore rimanente, tagliare il lato verso il basso, sulla crema di burro e premere delicatamente in posizione. Coprire l'intera torta e padella con pellicola trasparente e congelare per 1 ora.
Per assicurarti di avere abbastanza per decorare la torta in seguito, riempi una busta di pasta con una punta a stella di grandi dimensioni con 1 1/2 tazze di crema di burro e riserva. Riempi un sacchetto per pasticceria con una punta a stella di medie dimensioni con ganache rimanente e riserva. Utilizzerai ciò che resta della crema al burro nel prossimo passaggio.
Esegui un coltello da tavola attorno ai bordi accanto alla padella per liberare la torta dalla padella a forma di molla. Rimuovi il colletto. Trasferisci la torta su un grazioso piatto da portata con quattro pezzi di carta oleata ai bordi del piatto (posizioni 12, 3, 6 e 9) per raccogliere eventuali gocciolamenti. Saranno tolti da sotto la torta una volta terminata la decorazione. Usando una spatola per torta, distribuire uniformemente ciò che resta della crema di burro sulla parte superiore e sui lati della torta. Refrigerare la torta per 1 ora.
Decora la torta
Usando i sacchetti di pasta precedentemente riempiti con ganache e crema di burro, incolla un anello di stelle di crema di burro attorno al bordo esterno della parte superiore della torta. Quindi convoglia un cerchio di stelle di ganache, ognuna delle quali tocca quella successiva, all'interno dell'anello di crema di burro. Alternare gli anelli di stelle di crema al burro e cerchi di stelle di ganache fino a coprire l'intera parte superiore della torta. Refrigerare la torta per almeno 1 ora prima di tagliarla e servirla.
Servi la torta
Quando è pronto per servire, rimuovere la torta dal frigorifero. Rimuovere la carta oleata con gli eventuali gocciolamenti. Riscalda la lama di un'affettatrice seghettata sotto acqua corrente calda e asciugala accuratamente prima di tagliare la torta a fette. Servire e lasciare riposare le fette a temperatura ambiente per 10-15 minuti prima di servire.
Godere!
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