Una guida completa ai tagli di maiale

Guida completa ai tagli di maiale

Laurence Mouton / Getty Images

Hai comprato un pezzo di maiale dall'aspetto delizioso, ora che cos'è quel taglio di maiale e come lo cucini? Usa questa guida completa ai tagli di maiale per dire una braciola di maiale da una braciola di maiale, una spalla da un calcio (ti ha ingannato, quelli sono gli stessi!), E come cucinare diversi tagli di maiale a loro vantaggio.

Quando acquisti carne di maiale, cerca una carne soda e rosa. Carne umida, carne pallida e carne morbida provengono tutte da un maiale di allevamento. Considera la ricerca di carne di maiale al pascolo o di maiale biologica per i migliori risultati.

Pancetta di maiale

Matt Lincoln / Getty Images

La pancia di maiale non è, come potresti pensare, lo stomaco. Piuttosto, è la carne che corre sulla parte inferiore (la pancia) del maiale e circonda lo stomaco. È un lungo taglio di carne con molto grasso lavorato nella carne, motivo per cui è apprezzato per la stagionatura e la trasformazione in pancetta o pancetta. Può anche essere cucinato fresco ed è spesso visto nei menu come "pancetta di maiale brasata". Segui l'esempio a casa e curalo o stufalo.

Braciole di lombata di maiale

Bruce McIntosh / Getty Images

Diversi tagli possono essere chiamati braciole di maiale. Tutti sono fantastici alla griglia, grigliati o fritti. Si noti che le braciole di maiale con il taglio più spesso con l'osso ancora attaccato cuociono le più succose e saporite. In ordine decrescente di tenerezza (e quindi di spesa), i tagli specifici delle costolette di maiale sono:

• Costolette di maiale (anche costolette di maiale, costolette di maiale, costolette di maiale al centro). È possibile identificarli dall'osso a forma di T su un lato di essi. Costolette di maiale (anche costolette di maiale, costolette di maiale, costolette di maiale) Costolette di filetto di maiale Le costolette di lombata di maiale (aka costolette di maiale) sono talvolta vendute disossate e chiamate filetti di filetto di maiale, che possono essere cucinate proprio come una braciola.

Costolette Di Maiale

Roger Dixon / Getty Images

Le costolette di maiale, a volte vendute come costolette di maiale, provengono dall'arrosto della lama e sono più grasse e un po 'più resistenti di altre "costolette". Possono ancora essere grigliati, grigliati o fritti con grande efficacia, soprattutto se precedentemente marinati o teneri, ma possono anche resistere a metodi di cottura più lunghi e più lenti come la brasatura. Scopri di più sulla spalla di maiale qui.

Arrosto di corona di maiale

Getty Images

Quando le costolette su un arrosto di costolette (vedi "arrosti" sotto) sono "alla francese" (rifilate di carne), questo taglio diventa una griglia di maiale. Un arrosto a corona di maiale è costituito da due griglie di maiale legate in una corona circolare, nel mezzo della quale è possibile cuocere il ripieno.

Cotolette Di Maiale

Pork Crown Roast / Getty Images

Nella foto qui è una gamma di tagli disossati che possono essere indicati come costolette o cotolette disossate. Le cotolette di maiale sono di solito bistecche magre simili alle costolette di manzo, ma più magre e disossate. A volte medaglioni tagliati da un filetto di maiale una cotoletta.

Le cotolette sono classicamente pestate più sottili, per renderle ancora più tenere, condite con pangrattato e fritte. Sono deliziosi in questo modo, ma possono anche essere cotti al forno o scottati rapidamente in una padella o su una griglia per un effetto eccellente.

prosciutto

Michael Interisano / Getty Images

Il prosciutto viene dalla parte superiore della coscia di maiale (il fondo è lo stinco, che a volte può essere un garretto, vedi sotto). Può essere venduto fresco, bollito, affumicato o stagionato (come nella foto). Prosciutto e jamon serrano , ad esempio, sono prosciutti salati e stagionati.

Lonza di maiale

Getty Images

I tagli di lombata sono i tagli di maiale più magri e teneri. Fai attenzione a non cuocere troppo la carne di maiale dal lombo (di solito hanno la parola "lombo" nel loro nome, cioè filetto, costoletta di lombo, ecc.). Le tre sezioni della lonza di maiale sono:

• L'estremità della lama è più vicina alla spalla e tende ad essere grassa. L'estremità della lombata è la più vicina alla groppa e tende ad essere ossuta. La porzione centrale è, ovviamente, nel mezzo ed è la parte più snella, più tenera e, ovviamente, più costosa della carne di maiale.

Se venduti come interi "arrosti", i lombi di maiale sono solitamente legati, come nella foto. Stai cercando il filetto lungo e magro? Vedi sotto.

Costolette di maiale

Ursula Alter / Getty Images

Le costolette di maiale sono spesso chiamate costolette di maiale. Sono più magri delle costine ma non carnose come le costole di campagna.

Costine di maiale alla contadina

Lauri Patterson / Getty Images

Le costolette di maiale o le costolette di maiale sono le costolette di maiale più grosse e grosse, ma non sono facili da raccogliere e mangiare con le dita come le altre costolette di maiale. Arrivano ossee o, più comunemente, disossate.

Costine di maiale

Manny Rodriguez / Getty Images

Le costolette di maiale sono le meno costose di costolette di maiale, ma sono famose per la consistenza tenera e gommosa (sono le meno grasse delle costolette di maiale) che possono ottenere con una cottura adeguatamente lunga e lenta.

Arrosto Di Maiale

Foodcollection / Getty Images

Come le braciole di maiale, molti tagli vengono venduti come "arrosti di maiale". Ciò che li lega insieme è che sono tutti tagli che risultano buoni quando sono cotti in forno.

• Gli arrosti di lama di maiale (alias arrosto di costolette di maiale, arrosto di maiale 7 costolette, arrosto di maiale 5 costole, lombo di maiale costolette) sono più grassi di altri arrosti, ma meno costosi e con un ottimo sapore. Se l'arrosto è fatto con l'osso, chiedi al macellaio di spezzare la spina dorsale tra le costole per facilitare la scultura. I filetti di maiale (vedi sotto) sono famosi per la torrefazione perché sono magri, umidi e saporiti. Gli arrosti di costolette di maiale sono chiamati arrosti di lombata al centro del maiale o addirittura venduti come "arrosto di maiale" quando le costole vengono rimosse. Sono più grassi del filetto di maiale ma sono ancora abbastanza magri. Sono estremamente succosi e saporiti. Per un arrosto succoso, cuocilo con la lastra di grasso che lo attacca ancora attaccato e scolpiscilo dopo la cottura. Le bistecche tagliate da un arrosto di costolette sono costolette di maiale o costolette di maiale. Gli arrosti di lombata di maiale sono creati dal macellaio legando due lombi superiori con i lati grassi fuori. Gli arrosti di lombata di maiale (alias arrosto di maiale, arrosto di ossa di maiale, arrosto di lombo di maiale) sono magri ma meno costosi dei filetti di maiale. Sono difficili da intagliare se hanno l'osso, quindi fai in modo che l'osso del tuo macellaio lo arrotoli e lo leghi. I Boston Butts (vedi sotto) hanno bisogno di una cottura lunga e lenta ma offrono un sapore eccezionale.

Come regola generale, gli arrosti con osso possono essere cucinati così come sono, mentre gli arrosti senza osso beneficiano del fatto di essere legati come quello nella foto. Usa uno spago da cucina o un semplice spago di cotone non colorato per legare gli anelli intorno all'arrosto o chiedi al macellaio di farlo per te.

Salsicce di maiale

Molly Watson

Molte salsicce, e forse la maggior parte, sono tradizionalmente preparate con carne di maiale. Alcuni sono freschi e hanno bisogno di cottura; altri sono già cotti, affumicati o stagionati quando venduti e necessitano di riscaldamento o affettatura. Scopri i dettagli su diverse salsicce qui.

Garretti di maiale e gambi

happyfoto / Getty Images

Potremmo chiamarli garretti di maiale e stinchi, ma un maiale li chiamerebbe i suoi stinchi. Sono spesso affumicati e fanno grandi aggiunte a pentole di zuppa o fagioli per aggiungere sapore e corpo al brodo.

I garretti, tecnicamente, hanno ancora la pelle addosso e di solito vengono venduti affumicati. Quando la pelle viene rimossa vengono chiamati gambi, di solito venduti grezzi (come nella foto) e rispondono molto bene alla brasatura.

Culo di maiale e spalla

Foodcollection RF / Getty Images

Ecco la cosa: testa di maiale e spalla di maiale sono entrambi dalla spalla. Sono, tecnicamente, tagli diversi, con il calcio (aka spalla di Boston, e molti altri nomi con Boston in essi) proveniente da una sezione più spessa della spalla con un'intensa marmorizzazione che lo rende un tesoro per il maiale stirato e altri stili di barbecue e il spalla (aka spalla di maiale o spalla da picnic) di solito è il pezzo triangolare che sarebbe attaccato al calcio. Tuttavia, esistono molti stili e varianti regionali nella macelleria, che è difficile per il consumatore medio sapere esattamente da dove viene il taglio. Fortunatamente, entrambi hanno bisogno di una cottura lunga e lenta e sono ottimi alla brace, brasati o usati come stufato di carne o nel fare giroscopio, quindi puoi usarli in modo intercambiabile. Quello qui raffigurato è stato tagliato in modo aggressivo dal suo grasso esterno, cosa che non faremmo mai poiché è da lì che proviene gran parte del sapore del taglio.

Filetto di maiale

Getty Images

Il filetto di maiale (noto anche come tenero di maiale, filetto di maiale) è estremamente popolare. Sono anche, insieme alle costolette di maiale, il taglio di maiale più costoso. Sono magri, teneri e disossati. Sono anche facili da cucinare - provali alla griglia, arrostiti o grigliati - ma anche facili da cuocere troppo , quindi fai attenzione quando sono sul fuoco o nel forno!

I filetti di maiale sono talvolta venduti con una pelle argentata, o membrana argentata, ancora attaccata. Rimuovilo prima della cottura, come nella foto (o chiedi al macellaio di rimuoverlo per te).

Pork Fat Back

Getty Images

Il grasso di maiale, noto anche come grasso, è, per quanto sembri, il grasso proveniente dalla parte posteriore di un maiale. È "grasso duro" che può essere tritato e macinato (questo è paragonato al grasso viscerale o "grasso molle" che si trova nella cavità addominale). Come tale, il fatback è un ingrediente chiave nelle salsicce per aggiungere grasso e umidità. La parte posteriore del grasso ha un contenuto d'acqua piuttosto elevato, quindi l'aggiunta di troppo ad hamburger o pagnotte di carne causerà un notevole restringimento durante la cottura.

Lardo Di Maiale

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Il lardo è semplicemente reso grasso dal maiale. Può essere usato nello stesso modo in cui viene usato qualsiasi olio da cucina o grasso ed è apprezzato per il sapore che aggiunge quando viene usato per friggere.

Il lardo fogliare è il lardo più alto (il lardo è grasso di maiale, il termine è generalmente usato per indicare il grasso di maiale reso adatto alla cottura). Viene dal grasso viscerale, o "morbido", intorno ai reni e al lombo del maiale. Lo strutto di maiale manca di qualsiasi vero maiale o sapore carnoso, rendendolo un eccellente grasso da cucina dal sapore neutro con un alto punto di fumo. Lo strutto fogliare è particolarmente apprezzato dai fornai per l'uso nella produzione di croste di torta umide e traballanti.

Pork Knuckles, Trotters e Beyond

Foodcollection / Getty Images

Ci sono molti più tagli di maiale come stinco di maiale, zampe e non solo. Le nocche e i piedi (trotter), ad esempio, richiedono entrambi una cottura lunga e lenta per abbattere tutto il tessuto connettivo che altrimenti li rende duri ma sono quindi apprezzati per il loro sapore carnoso.

C'è anche carne di organi - il fegato di maiale è l'ingrediente chiave in molte ricette di paté - e la testa. La carne della testa viene cotta e trasformata in headcheese, una vera prelibatezza.