L'abete rosso
- Totale: 25 minuti
- Preparazione: 10 minuti
- Cook: 15 minuti
- Resa: 18-20 frittelle (18-20 porzioni)
New York Magazine ha votato due volte i pancake ai mirtilli di Neil Kleinberg in città due volte, quindi sai che sono davvero buoni! Il segreto di Neil è separare le uova e piegarle delicatamente negli albumi montati. Se non ti interessano i mirtilli, puoi sostituire banane e noci. Sono anche incredibilmente semplici con solo sciroppo d'acero o burro d'acero!
ingredienti
- 4 tazze di farina (per tutti gli usi)
- 1 cucchiaio di lievito in polvere (più 1 cucchiaino)
- 3/4 tazza di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 6 uova grandi (separate)
- 3 tazze di latte (intero)
- 3/4 tazza di burro (non salato, fuso, più 2 cucchiaini da tè non fuso per la piastra)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 1/2 tazze di mirtilli (o banane a fette e 1 tazza di noci tritate)
- 1/2 tazza di zucchero (confettieri o zucchero alla cannella per spolverare)
- Opzionale: burro d'acero
I passaggi per farlo
Ecco il segreto di questi pancake: per renderli giusti, è necessario piegare gli albumi nella pastella. Neil ha scoperto all'inizio dell'esistenza del panificio che se applicava le sue tecniche francesi - cioè, rendi una torta più leggera piegando in bianchi (quasi come un soufflé) - la pastella diventa più leggera ma mantiene la flessibilità elastica che rende un pancake adeguato. L'altra chiave per magnifici pancake è evitare l'eccessiva miscelazione, che crea troppo sviluppo di glutine nella farina e li rende difficili.
Misura e setaccia tutti gli ingredienti secchi in una grande ciotola (preferibilmente in acciaio inossidabile): farina, lievito, zucchero e sale.
In un'altra ciotola, sbatti insieme i tuorli, il latte, il burro fuso e la vaniglia fino a quando non vengono combinati. Sbatti la miscela bagnata nella miscela asciutta. Il risultato dovrebbe essere leggermente grumoso, ma combinato per formare una pastella.
Montare gli albumi in una terrina media fino a quando non raggiungono picchi medi (morbidi al centro). Puoi frustarli a mano con una frusta o metterli nella ciotola di un miscelatore elettrico da montare. Fai attenzione, non vuoi sorvolare gli albumi.
Mescola delicatamente metà dei bianchi montati nella pastella con una grande spatola di gomma. Quindi piega delicatamente la metà rimanente nella pastella. Ricorda: questa pastella dovrebbe essere leggermente grumosa e avere ampie parti di albumi non completamente incorporate; dovrebbe apparire come una calotta bianca nell'oceano con schiuma in cima. Nota: la pastella durerà alcune ore in frigorifero senza sgonfiarsi troppo.
Riscalda una piastra, una piastra elettrica, una piastra di cottura o una grande padella piatta, fino a 350-375 F. Ungi la piastra calda con il resto del burro. Fai cadere la tazza (circa 4 cucchiai) di pancake sulla piastra e cuoci per impostare. Aggiungi 1 cucchiaio di mirtilli o banane a fette e 1 cucchiaino di noci prima di girare le frittelle. Non aggiungere mai la frutta al mix; aggiungi sempre la frutta ai pancake una volta che sono sulla piastra. Quando vedi le bolle iniziare a formarsi in cima, solleva il pancake a metà per vedere se è marrone dorato e croccante sui bordi. Se pronto, capovolgi il pancake.
Quando il pancake è marrone dorato su entrambi i lati, rimuovere con una spatola. Ripeti con la pastella rimanente e il ripieno, cuocendo più frittelle alla volta. Guarnire con lo zucchero dei pasticceri per i pancake ai mirtilli, lo zucchero alla cannella per la noce di banana. Servire caldo con burro d'acero.
Ristampato con il permesso del ricettario di Clinton St. Baking Company di Dede Lahman e Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Errore comune
Molti cuochi non riscaldano abbastanza la piastra, motivo per cui il primo pancake di solito è un vero disastro. Assicurati che sia molto caldo, quindi applica il burro. Un cucchiaino o un cucchiaio va bene. Usa quanto basta in modo che il pancake non si attacchi.
Nota: per garantire che i bianchi vengano montati alla massima altezza, pulire e asciugare tutti gli utensili. Inoltre, quando si separa, fare attenzione a non introdurre alcun tuorlo nei bianchi. I picchi sono “morbidi” quando metti il dito nei bianchi e cadono. I picchi sono "medi" quando si inserisce il dito e gocciolano un po ', ma rimangono leggermente in alto. I picchi "rigidi" si sviluppano quando si frustano più a lungo i bianchi e rimangono tesi.
Tag ricetta:
- Pancakes
- prima colazione
- americano
- compleanni
