Fair Winds Press, un'impronta di Quarto Publishing
Ci sono due tipi principali di piatti in ceramica disponibili in Occidente. Ognuno ha vantaggi e svantaggi da considerare prima dell'acquisto.
Cocci sigillati all'acqua
I cocci impermeabili, a volte indicati con il marchio Harsch cocci, rendono un fermento molto semplice. Sono generalmente più costosi rispetto alle loro controparti in terracotta aperta, ma sono dotati di un coperchio e spesso con pesi che creano la perfetta barriera di fermentazione. Non viene immessa aria nel coccio una volta versata la "guarnizione" dell'acqua, ma la CO2 creata durante la fermentazione bolle facilmente. Le partite fatte in cocci sigillati con acqua raramente accumulano uno strato di lievito Kahm durante la fermentazione. Possono essere in qualche modo difficili da pulire dopo la fermentazione, a seconda delle loro dimensioni.
- Ideale per: Questo coccio è ideale per fermentatori con una paura profonda e costante di muffe o lieviti superficiali; fermentatori che vogliono impostarlo e dimenticarlo; fermentatori che vogliono creare lotti più grandi di fermenti in vaso preferiti. È perfetto per crauti o cukes classici. Suggerimento speciale: controlla il fossato intorno al tuo coccio circa una volta alla settimana per assicurarti che ci sia ancora acqua. Se sembra un po 'basso, completalo con acqua fresca. Se il fossato si asciuga completamente, il sigillo si romperà e l'aria potrà fluire nel tuo terriccio. L'apertura del terriccio fa anche entrare aria, quindi è meglio tenere il coperchio acceso fino alla fine della fermentazione quando si usa un terriccio sigillato con acqua.
Open Crocks
Le terrecotte aperte sono generalmente meno costose delle terrecotte impermeabili e le loro forme ampie e cilindriche lo rendono facile da adattare e posizionare una varietà di pezzi più grandi e verdure intere. Pesi e coperchi spesso devono essere acquistati separatamente e possono aumentare notevolmente il costo di un vaso aperto. I cocci aperti che non sono coperti da un coperchio montato e lasciati indisturbati sono inclini a sviluppare uno strato di lievito Kahm, il lievito innocuo che appare quando un fermento è esposto all'aria. A seconda della loro dimensione, le terrecotte aperte sono abbastanza facili da pulire, poiché le loro basi e aperture hanno gli stessi diametri.
- Ideale per: questo pulviscolo è ideale per gli agricoltori e quelli con un ampio giardino. È perfetto per fermentare ricette di verdure intere. Consiglio speciale: è meglio avviare lotti di coccio aperti, soprattutto con verdure intere o pezzi più grandi, durante i periodi più freddi per evitare lieviti in superficie. Anche durante i periodi di temperatura normale o fredda, è una buona scommessa controllare la superficie del coccio ogni pochi giorni e scremare qualsiasi lievito Kahm che potrebbe essere apparso sulla superficie. Kahm non è dannoso, ma se la muffa si forma in uno strato spesso, impartisce sapori sgradevoli e può causare problemi di acidità, il che sarebbe problematico. Se sviluppi la vera muffa (che non è colorata), non è necessariamente un motivo per buttare via il contenuto del tuo coccio. Scremare lo stampo, mestolo un po 'di salamoia o verdura dal più profondo possibile nel coccio e utilizzare una striscia di pH per testare l'acidità. Se il pH è 4.0 o inferiore (come misurato con una striscia), puoi mangiare tranquillamente le verdure nel coccio se hanno un buon sapore.
Pesare il tuo sale
Durante la fermentazione in cocci, le misurazioni accurate del sale diventano più importanti.
Quando si salano le verdure per il barattolo, misurare piuttosto che pesare è una scelta del tutto ragionevole.
Mentre la misurazione può comportare un grammo o tre di differenza per un barattolo, la scala più grande di fermentazione del crock rende queste "piccole" variazioni che si verificano tra la misurazione rispetto alla pesatura e l'utilizzo di un tipo di sale rispetto a un altro molto più pronunciati. Inoltre, livelli di sale incoerenti per lotti più piccoli hanno puntate basse. Se usi un po 'troppo o troppo poco e la tua pinta di sottaceti è troppo salata o troppo morbida, non è una grande perdita. Se hai riempito un coccio con 45 libbre (20 kg) di cavolo, d'altra parte, potresti essere un po 'più seccato se quel particolare lotto non si presenta.
Se hai investito in un pulviscolo, investire un piccolo importo in una scala di grammi digitali potrebbe valere la pena per l'accuratezza che fornisce. Se sei un fermentatore esperto, abituato alla salatura a piacere, puoi assolutamente continuare quella pratica nella fermentazione del coccio.
Usa pesi
Per la maggior parte delle cose che metterai nel tuo coccio, un peso massimo è molto utile. Se stai selezionando articoli per la casa o fabbrichi i tuoi, ricorda che i materiali che non si corrodono, diventano ammuffiti o si espandono quando sono le migliori opzioni. Evita il legno e il metallo e assicurati che il tuo peso si adatti comodamente alla parte più stretta del coccio. Le cose si muovono durante la fermentazione e un peso troppo grande potrebbe potenzialmente danneggiare il tuo coccio.
tannini
I tannini aggiunti a una serie di sottaceti possono fare la differenza tra croccante e floppy. Esistono diverse fonti sicure di tannini che puoi aggiungere ai tuoi sottaceti per ottenere croccanti e croccanti.
- Foglie di vite: le foglie di vite sono una fonte di riferimento per i tannini. Si trovano facilmente nella maggior parte dei negozi di alimentari e non conferiscono sapore o amarezza. Fanno il lavoro di mantenere i sottaceti croccanti abbastanza bene. Se acquisti foglie pre-salate, immergile prima in acqua a temperatura ambiente per eliminare un po 'di sale. Tè: il tè nero è la scelta migliore dal punto di vista della freschezza, ma conferisce anche il massimo sapore. A volte questo è un vantaggio, ma considera se si adatta bene alla ricetta particolare. Foglie di bacche (lampone, mora o fragola): le foglie di lampone sono la migliore opzione di tannino ai frutti di bosco. Funzionano meravigliosamente ma sono difficili da trovare se non coltivi i tuoi lamponi. Vino rosso: il vino funziona bene a piccole dosi, ma non dovrebbe essere usato in quantità perché l'alcol può avere un impatto negativo sui batteri lattici. I risultati migliori derivano dall'utilizzo di un massimo di 1 cucchiaio (15 ml) per pinta (500 ml) di sottaceti. Luppolo: il luppolo conferisce sapore e un po 'della loro caratteristica amarezza, ma aiutano a evitare che le verdure si ammorbidiscano. Cinorrodi: il frutto della pianta di rose è noto per il suo alto contenuto di vitamina C, ma è anche molto ricco di tannini. Fornisce un po 'di amarezza, quindi è meglio usato come fonte tannica di ultima istanza o in un sottaceto in cui l'amarezza aggiunta potrebbe essere un vantaggio.
Da Crock a Jar
Una volta terminata la fermentazione di un fermento in terracotta, inizia la parte divertente: mangiarlo! Solo forse hai solo due o quattro persone nella tua famiglia. E anche se tutte quelle persone adorano i crauti / le cipolle sott'aceto / il kimchi, è improbabile che tu sia in grado di elaborare il contenuto di un coccio in pochi giorni. In tal caso, sono disponibili opzioni, inclusa qualsiasi combinazione delle seguenti:
- Conservalo in cantina: purtroppo, la maggior parte di noi non ha cantine radicali e molti di noi non hanno scantinati. Anche per quelli che lo fanno, i cocci possono essere ingombranti, e i cocci pieni possono essere assolutamente trasgressivi (o impossibili) da trasportare. Questa opzione funziona al meglio per piccoli piatti. I fermenti in terrecotte aperte possono raccogliere alcuni aromi stantati di muffa, quindi i terrecotte stagne sono una scelta migliore per lo stoccaggio del seminterrato. Una volta che hai messo il tuo coccio nei climi più freddi, puoi rimuovere piccole quantità da conservare in frigorifero (in un barattolo) e consumare. Se il seminterrato rimane al di sotto di 60 F (15, 6 C), considera un periodo di fermentazione molto lungo e lento in un grande vaso che inizia e finisce nel seminterrato. Trasferimento in un barattolo: il trasferimento in un barattolo per la conservazione del frigorifero è un'ottima opzione, purché si disponga dello spazio del frigorifero. Con i fermenti in salamoia, usa una forchetta o un cucchiaio forato per trasferire le verdure in uno o più vasetti grandi, quindi usa un mestolo per aggiungere una quantità sufficiente di salamoia a ciascun barattolo in modo che le verdure siano coperte. Chiudi il barattolo e mettilo in frigo. È molto probabile che rimanga una buona quantità di salamoia nel coccio. Mangialo dal crock: mangiare fermenti direttamente dal crock potrebbe essere il modo più semplice per gustare cibi fermentati in crock. Detto questo, ha le sue insidie. Ogni volta che apri il coccio o rimuovi i pesi, stai esponendo il tuo fermento all'aria e aumentando le possibilità che finirai con una sorta di attività superficiale (muffa o lievito) come risultato. Inoltre, se lasciati a temperatura ambiente, le verdure continueranno a fermentare, diventando più acide con il passare dei giorni, delle settimane o dei mesi. Se decidi di seguire questa strada, mantieni il coccio in un luogo fresco e assicurati di usare solo utensili puliti per estrarre i commestibili dal tuo coccio (e senza doppi tuffi)!
Si tratta davvero di trovare un equilibrio e capire cosa funziona per te. Non c'è una risposta sbagliata e un mix di metodi può funzionare meravigliosamente. Prova a scuotere quanto puoi ragionevolmente conservare in frigorifero e regalare agli amici continuando a mangiare piccole quantità dal coccio.
