Gouda invecchiato cinque anni.
Jennifer Meier
La prossima volta che sei al banco del formaggio, dai un'occhiata più da vicino a spicchi di gouda stagionato, cheddar stagionato, parmigiano reggiano e groviera. È probabile che vedrai piccoli punti bianchi in tutti loro. Molti tipi di formaggio stagionato hanno questi piccoli pezzi croccanti bianchi nella pasta del formaggio o sopra di esso.
Comunemente chiamati "cristalli di formaggio", c'è una buona ragione per cui si formano sul formaggio. Anche se all'inizio può essere allarmante, nulla è sbagliato nel tuo formaggio. È sicuro da mangiare e non è muffa. È vero il contrario e molti amanti del formaggio lo vedono come un segno positivo che stanno per mangiare un formaggio davvero delizioso, stagionato.
Cristalli di formaggio bianco
I pezzetti bianchi vengono chiamati casualmente "cristalli di formaggio" o "cristalli aromatizzanti". Scienziati e casari li chiamano cristalli di lattato di calcio e cristalli di tirosina, riferendosi a due diversi tipi di cristalli. Entrambi sono una parte naturale del processo di invecchiamento, anche se il formaggio non deve necessariamente essere invecchiato a lungo.
- Durante il processo di invecchiamento, i batteri buoni scompongono il lattosio nel formaggio in acido lattico. L'acido lattico e il calcio si combinano per creare lattato di calcio, che può formarsi in cristalli di lattato di calcio. Cristalli di tirosina da quando le proteine del formaggio vengono scomposte durante il processo di invecchiamento. Un amminoacido chiamato tirosina viene rilasciato e raggruppa insieme.
Esistono diverse cose che possono influenzare la formazione di cristalli. In "Rivisitazione dei cristalli di lattato di calcio nei formaggi", Mark Johnson, Ph.D. sottolinea che fattori quali il contenuto di acido lattico del formaggio, il livello di umidità del formaggio, la scelta della coltura di avviamento e la temperatura di conservazione possono favorire la crescita dei cristalli.
Lattato di calcio contro cristalli di tirosina
Johnson va oltre a spiegare sia i cristalli di lattato di calcio che i cristalli di tirosina in "Cristallizzazione nei formaggi". Pubblicato in un'edizione 2014 di Dairy Pipeline dal Wisconsin Center for Dairy Research, è una lettura affascinante per chiunque voglia davvero immergersi nella scienza dei cristalli di formaggio.
L'articolo spiega che i cristalli di tirosina si trovano di solito su formaggi come il parmigiano, il romano e i formaggi svizzeri e talvolta nel gouda e nel cheddar. I cristalli sono più solidi e hanno un colore bianco più luminoso. I cristalli di tirosina si trovano di solito solo all'interno del formaggio.
Cristalli di lattato di calcio, d'altra parte, si trovano all'interno del formaggio e sulla superficie esterna. Sono più morbidi, meno croccanti e si trovano più comunemente sul cheddar invecchiato, anche se possono essere anche su parmigiano e gouda. A volte, i cristalli possono apparire come un sottile strato di muffa bianca all'esterno del formaggio.
Un formaggio può avere un solo tipo di cristallo mentre altri possono contenere contemporaneamente i due cristalli. Sia i cristalli di lattato di calcio che i cristalli di tirosina aggiungono una leggera e piacevole croccantezza, che è vista come una caratteristica desiderabile nei formaggi stagionati.
Cristalli o muffa?
La prossima volta che hai uno di questi tipi di formaggio con pezzetti bianchi, provalo prima di assumere che sia muffa. Molto spesso, le muffe cresceranno prima all'esterno del formaggio, quindi se noti anche macchie bianche all'interno, è più probabile che siano cristalli. Puoi anche testare la durezza delle particelle bianche: la muffa sarà morbida e i cristalli saranno duri e croccanti. Queste osservazioni possono salvarti dal lanciare un formaggio straordinario che dovrebbe davvero essere apprezzato!
