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Il sale svolge diverse funzioni negli alimenti (sei, per l'esattezza): come conservante, per aggiungere consistenza, migliorare il sapore, come fonte di nutrienti, come legante e esaltatore di colore. Questo è il motivo per cui quasi ogni ricetta include il sale nella sua lista degli ingredienti.
Durante la cottura, includiamo principalmente il sale per migliorare il sapore del cibo. Il sale illumina i sapori degli alimenti e facilita l'equilibrio tra dolcezza e acidità. Ma poiché è un po 'facile esaltare e quindi rovinare un piatto, i cuochi domestici tendono a sotto-stagione, il che si traduce in un pasto insipido. A sua volta, coloro che mangiano spesso usano una mano pesante con l'agitatore di sale, che non migliora il piatto e rende solo il sapore salato.
Quando guardi cucinare chef professionisti, noterai che salano (indicato come "stagione") il cibo in più fasi e non solo alla fine prima di servire. Questo perché la composizione chimica del sale esalta il sapore del cibo durante la cottura, illuminando il piatto. E cospargere con un sale finale alla fine aggiungerà consistenza e un altro strato di gusto.
La scienza del sale
Il sale, o cloruro di sodio, cambia la sua composizione quando viene a contatto con l'acqua. Si scompone in due parti - ione positivo e ione negativo - permettendogli di penetrare in profondità nel cibo e contemporaneamente estrarre l'acqua dal cibo (motivo per cui il sale è un componente della salamoia). Questo processo a due punte migliora il sapore del cibo prevenendo il deterioramento. Il sale penetra più lentamente negli alimenti quando fa freddo ma si muove ancora a un ritmo lento quando viene aggiunto il calore, creando un sapore più uniforme, motivo per cui è meglio aggiungere sale verso le prime fasi di cottura piuttosto che alla fine.
La porzione di sodio di sale maschera qualsiasi amarezza diminuendo l'acidità dell'acido e aumentando la dolcezza dello zucchero. Sopprimendo i sapori sgradevoli, i gusti favorevoli sono in grado di venire alla ribalta, rendendo il cibo buono.
Kosher Salt: consigli e suggerimenti per la cotturaQuando salare
La maggior parte delle ricette richiederà l'aggiunta di sale insieme ad altri condimenti, come il pepe nero, in determinati punti durante il processo di cottura. Le istruzioni possono essere quelle di includere alcuni ingredienti e successivamente "condire a piacere" o "controllare il condimento e aggiungere sale se necessario". È importante seguire questa guida poiché il sale influisce in modo diverso sugli alimenti nelle diverse fasi della cottura. Poiché il sale impiega un po 'di tempo a penetrare nel cibo, estraendo i suoi sapori naturali, ha bisogno di tempo per farlo, quindi perché l'aggiunta di sale all'inizio del processo di cottura è l'ideale. La semplice aggiunta alla fine non fornisce abbastanza tempo perché il sale faccia qualcosa, ma aggiunge semplicemente un sapore salato.
Ad esempio, quando salate le verdure crude prima che vadano in forno per arrostire, il sale ha il tempo di penetrare nel cibo mentre cucina, mascherando la sua amarezza e mettendo in risalto la naturale dolcezza. Quindi una spolverata di sale alla fine aggiunge quel pizzico di salsedine che tutti noi bramiamo, completando i sapori dolci e ricchi di noci delle verdure.
Salatura di verdure e carne
La tecnica per salare le verdure e le carni può differire a seconda della ricetta che stai preparando. Alcuni potrebbero indirizzarti a salare le verdure prima di aggiungere altri ingredienti per rimuovere il liquido da loro, come in un'insalata di cavolo o insalata di cetrioli. La carne può essere un po 'più complicata in quanto esiste una finestra temporale in cui non è consigliabile salare. Le carni salate prima portano i succhi in superficie, quindi se hai cucinato la bistecca, ad esempio, mentre c'è questo succo salato all'esterno, la carne si cuocerebbe a vapore, non formerebbe una bella crosta esterna, e sarebbe asciutta all'interno. Tuttavia, se aspetti diverse ore, questo liquido salato verrà riassorbito, aggiungendo sapore e tenerezza alla carne. Quindi, devi salare la carne molto prima del tempo o salare subito prima della cottura.
I diversi sali
Scoprirai che alcune ricette richiedono un tipo specifico o una macinatura di sale oltre al normale sale da tavola. In alcuni casi, non importa se si utilizza il sale da cucina, ma in altri può fare o rompere il piatto. La tua scommessa migliore è seguire la raccomandazione della ricetta per ottenere il risultato desiderato. Ad esempio, la maggior parte delle ricette di cottura richiederà sale da tavola perché si dissolve facilmente, rafforza il glutine e controlla la crescita del lievito. Tuttavia, è stato privato del suo aroma naturale durante il processo di affinamento, quindi non è l'ideale da utilizzare durante la stagionatura degli alimenti.
I migliori sali da aggiungere durante il processo di cottura sono il sale kosher e il sale marino. Tieni presente che questi sali hanno una forma più irregolare rispetto al sale da tavola, quindi la stessa misurazione si tradurrà in meno kosher e sale marino rispetto al sale da tavola e dovrai adeguarti di conseguenza. Una buona regola empirica è 1 cucchiaio di sale kosher equivale a 2 cucchiaini di sale da tavola.
Il sale di finitura era qualcosa che solo gli chef spargerebbero su un piatto, ma ora che abbiamo più accesso agli ingredienti "gourmet", il cuoco di casa può apprezzare l'implementazione di questa tecnica aromatizzante. Un favorito degli chef è il fleur de sel in quanto ha un sapore puro ed esalta la dolcezza, motivo per cui viene spesso utilizzato nei dessert.
Quanto sale
Se una ricetta afferma semplicemente "sale a piacere", ti starai chiedendo quale sia una buona dose per cominciare. Usa questa guida generale per aiutarti a misurare correttamente e esaltare al massimo i sapori naturali del cibo.
- 1 cucchiaino per litro per zuppe e salse 2 cucchiaini per libbra per carne cruda disossata1 cucchiaino per 4 tazze di farina per impasto 1 cucchiaino per 2 tazze di liquido per cereali cotti 1 cucchiaino per 3 tazze di acqua per verdure bollite 1 cucchiaio per 2 litri di acqua per pasta
