Qualcosa è sospetto, ma in senso buono
In poche parole, il caviale è uova di pesce o uova di pesce leggermente salate. Le uova di storione sono considerate caviale premium e "vero". È disponibile in quattro varietà: beluga, sevruga, osetra e nave.
Il più costoso è il caviale beluga ($ 174 / oncia nel prezzo 2008) dello storione beluga che nuota nel Mar Caspio, che confina con la Russia e l'Iran. Il beluga è caratterizzato da uova morbide, di dimensioni di un pisello che vanno dal grigio argento chiaro al nero.
Il prossimo in linea è il caviale di osetra che è di medie dimensioni e di colore da grigio a grigio brunastro. Il prossimo in termini di qualità è il caviale sevruga più piccolo e grigio. Ultimo, ma non meno importante, è la nave, un caviale di piccole e medie dimensioni, di colore scuro, talvolta mescolato con osetra e sevruga. Di per sé, ha un sapore di sevruga ma con uno strano retrogusto di muffa.
Il caviale è estremamente deperibile e deve essere refrigerato e consumato entro tre settimane dal prelievo dal pesce. Vi è un certo disaccordo sul congelamento del caviale per una maggiore conservabilità. Alcuni dicono che è un no-no, altri dicono che dovrebbe essere congelato dal processore ed essere acquistato congelato dal consumatore.
Altri caviali
Caviali molto meno costosi includono il caviale di lumpfish con uova piccole, dure e nere, il caviale di coregone (chiamato anche Golden American) con piccole uova in oro giallo e il caviale di salmone (chiamato anche caviale rosso) con uova da medio, di colore da arancione chiaro a rosso intenso.
Caviale Pastorizzato
Considerato inferiore dagli snob di caviale, si tratta di uova che sono state parzialmente cotte per prolungare la durata di conservazione. Ma la cottura cambia la consistenza delle uova e, quindi, il sapore. I caviale in scatola sono pastorizzati.
Caviale Pressato
Considerato il più inferiore dagli snob del caviale, ma molto più conveniente e ideale quando si utilizza il caviale negli spread, il caviale pressato è costituito da uova danneggiate e può essere una miscela di varietà e gradi.
Cosa cercare nel caviale
Il caviale fresco dovrebbe essere luminoso, lucido e intero. Non dovrebbe apparire fracassato o noioso. Come un pesce di buona qualità, non dovrebbe affatto avere odore di pesce. Dovrebbe sentire l'odore di una brezza marina.
Accompagnamenti classici al caviale
Dovrebbe essere servito semplicemente con punti blini o toast e spicchi di limone. I contorni includono uova cotte tritate, cipolla rossa o bianca tritata, aneto tritato, panna acida o creme fraiche e vodka ghiacciata o champagne secco.
Come gli chef di oggi usano il caviale
Lo chef Rick Tramonto, ex ristorante Tru di Chicago, usava tradizionalmente il caviale, accompagnato da cipolla tritata, uova cotte tritate, creme fraiche invece di panna acida, limone e capperi non tradizionali, ma è la sua presentazione che è all'avanguardia. Usa una scala in vetro progettata secondo le sue specifiche per ogni componente di questo antipasto di classe. Invece di blini, usa i punti toast.
Altri chef hanno preso le libertà con i blini e li hanno fatti con farina di mais, farina integrale o tutta bianca e hanno aggiunto erba cipollina, aglio e altri ingredienti, compresi gli avocado nella pastella!
Altri ancora usano il caviale nei piatti cotti, aggiungendolo solo alla fine per non indurire le uova. Ma la maggior parte degli chef usa ancora questa delicata delicatezza nelle offerte fredde o come contorno.
Caviale americano d'acqua dolce
I sostenitori del caviale d'acqua dolce americano affermano che la qualità sta iniziando a competere con quella del beluga russo, che sta rapidamente diventando una specie in via di estinzione.
Rachel Collins, proprietaria di Collins Caviar, afferma che "Collins Caviar è l'unico trasformatore di caviale americano fatto a mano in acqua dolce (non un importatore). Offriamo storione a bassa salamoia (prezzo di $ 46 / oncia 2008), pesce paddle, pesce bianco americano dorato e caviale aromatizzato e affumicato ".
La madre di Collins, Carolyn Collins, fondò la compagnia nel 1983. Un'avida pescatrice, trasformò il suo hobby in una professione dopo aver visto le bellissime uova del salmone Chinook dei Grandi Laghi andare in rovina quando fu scartato con il resto delle interiora. Carolyn Collins ha studiato il processo di trasformazione delle uova di pesce crudo in succulento caviale pregiato - un segreto strettamente custodito - ed è diventato un produttore autodidatta di caviale.
I suoi caviale di salmone e trota freschi Great Lakes fatti a mano sono rapidamente diventati un'esclusiva voce di menu per diversi ristoranti di lusso a Chicago e sono apparsi su menu in piatti come il cocco Blini con gelato alla vaniglia tahitiana e caviale di mango, Bloody Mary Gazpacho con caviale Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Chips di patate dolci e crema di cedro alla crema di caviale, tra gli altri.
Il processo rimane lo stesso
Nel 1985, Rachel Collins entrò a far parte dell'azienda e divenne presidente nel 1998, quando sua madre si ritirò. Oggi come allora, il caviale di salmone a basso contenuto di sale lavorato a mano viene ancora fresco ogni settimana, insieme allo storione, al pesce spada e ai caviale americani di pesce bianco americano.
Nuovi Prodotti
Avendo istituito l'attività tradizionale di caviale, i Collins iniziarono a offrire caviale aromatizzati e affumicati, burro al tartufo e uova di aragosta. Rachel Collins è la forza creativa dietro Collins Caviar Creme Spread.
Fai un tour virtuale di Collins Caviar e osserva il loro processo di creazione di blini (Collins Caviar non vende più blini fatti in casa).
Quanto caviale comprare
La risposta più logica sarebbe: "Quanto puoi permetterti?" Ma queste sono alcune cose da considerare. Quanti ospiti ci saranno? Il caviale viene servito su antipasti passati o da una tavola di antipasti? I tuoi ospiti sono grandi mangiatori di caviale? Ecco alcune linee guida.
- Ci sono 8-10 porzioni (1/2 cucchiaino) di caviale in un'oncia.Ci sono circa 20 (1/4 cucchiaino) guarnire porzioni per oncia di caviale.Per gli appassionati di caviale reali, figura almeno 1/2 a 1 oncia di caviale a persona! Se il caviale viene servito da solo, o con cracker o toast, un barattolo da 2 once serve circa quattro persone. Per le tartine, un barattolo da 2 once dovrebbe servire otto persone.
Manipolazione e servizio di caviale
Il caviale è tenero e fragile e deve essere trattato con TLC. Usa un cucchiaio non metallico - preferibilmente madreperla, guscio di tartaruga, osso, ceramica o persino plastica - per sollevare verticalmente dall'alto verso il basso per evitare di schiacciare l'uovo. Quando si utilizza un caviale di salmone "grano" (che si riferisce alla dimensione dell'uovo) come contorno, rimuovere i singoli chicchi o le uova con la punta di un coltello da tavola.
Per un sapore ottimale, rimuovere i vasetti di caviale dal frigorifero 10-15 minuti prima di servire e aprirli appena prima del loro consumo.
FONTE: caviale americano
