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La tradizionale salamoia di tacchino richiede di immergere un intero uccello in una miscela di acqua salata per un massimo di 24 ore. Ciò significa che è necessario un grande contenitore e un sacco di spazio per il frigorifero. C'è un modo più semplice. La salamoia secca è diventata un'alternativa popolare che promette gli stessi risultati senza occupare troppo spazio nel frigorifero. Impara i dettagli della tecnica della salamoia prima di fumare, arrostire o friggere il tacchino.
Salamoia a secco
Quando si asciuga a secco un tacchino, si applica il sale direttamente sulla carne, come usando uno sfregamento. Il sale estrae parte dell'umidità nella carne, che si mescola per formare un liquido salato che viene riassorbito nella carne. Nella maggior parte dei casi, questo funziona in modo simile a una salamoia tradizionale, ma senza l'umidità aggiuntiva.
Aggiungendo più sapore alla salamoia secca
Proprio come una salamoia tradizionale, la salamoia secca può essere utilizzata per aggiungere sapore in più al tuo tacchino. Aggiungendo spezie, erbe e persino scorza di agrumi al sale, questi sapori verranno attirati nella carne mentre salamoia. Il segreto è che, poiché il sale estrae l'umidità dal tacchino, apre i pori della carne, permettendo al sapore di rifluire.
Vantaggi del dry brining
L'ovvio vantaggio della salamoia a secco è che non richiede lo spazio della tradizionale salamoia a umido. Non devi fare a meno di sciogliere sale e zucchero e misurare abbastanza acqua per immergere completamente un tacchino. La salamoia a secco è un processo più semplice che la maggior parte dei cuochi può facilmente utilizzare. Basta aggiungere uno sfregamento salato e lasciarlo riposare per alcuni giorni.
Svantaggi della salamoia a secco
Ci vuole più tempo per asciugare efficacemente la salamoia di un tacchino rispetto al processo di bagnatura a umido. Devi estrarre l'umidità dall'uccello e poi lasciarlo riassorbire lentamente. Questo richiede circa due o tre ore per libbra, a seconda delle istruzioni della salamoia. Un tacchino medio di 15-20 libbre impiegherà due giorni per asciugare la salamoia o un giorno per bagnare la salamoia. Inoltre, la salamoia bagnata è migliore per introdurre l'umidità nella carne rispetto alla salamoia secca. Un tacchino tradizionalmente in salamoia pesa circa il 15 percento in più rispetto a prima della salamoia. Questo aumento di peso è l'umidità. Un tacchino in salamoia secco in realtà perde parte della sua umidità.
Regole di salamoia a secco
Come con qualsiasi forma di salamoia, se il tacchino che hai scelto è kosher o iniettato con una miscela di sale, non vuoi bagnarlo. Questo lo renderà semplicemente troppo salato. Salamoia solo un tacchino naturale non arricchito. Controlla il tuo tacchino per gli ingredienti. Se nella lista c'è qualcosa di diverso dal tacchino, non immergerlo (e probabilmente non acquistarlo).
Quando il processo di salamoia è completo, usando il metodo a umido o a secco, il tacchino deve essere accuratamente risciacquato per rimuovere l'eventuale sale in eccesso dalla superficie.
raccomandazioni
Cerca di ottenere la salamoia secca sotto la pelle dove possibile, ma non è necessario estrarre tutta la pelle per raggiungere la carne. Mentre la salamoia secca si mescola con l'umidità del tacchino, si farà strada sotto la pelle e in tutto l'uccello.
Metti il tacchino in un sacchetto grande e richiudibile. I sacchetti per la salamoia e i sacchetti per arrostire sono disponibili nella maggior parte dei negozi di alimentari e funzionano perfettamente per questo compito. Devi essere in grado di sigillare il tacchino nella borsa con la minima aria possibile. Ciò manterrà la salamoia secca a stretto contatto con la carne una volta che si è mescolata con l'umidità del tacchino.
Metodo di salamoia a secco
Una salamoia secca, come una bagnata, ha bisogno di una quantità specifica di sale per funzionare. Un cucchiaino di sale da tavola per 2 libbre di tacchino dovrebbe fare il trucco (o 1 cucchiaino di sale kosher per 1 1/2 libbre di tacchino). Puoi aggiungere erbe o spezie aggiuntive alla salamoia secca, ma non devono contenere sale (cioè sale all'aglio) e devono essere macinate finemente in modo che possano diffondersi nella carne.
- Preparare la salamoia secca in base al peso del tacchino.Applicare la miscela sul tacchino il più uniformemente possibile. Assicurati di metterlo sotto la pelle e intorno alla parte interna dell'uccello. Avvolgi strettamente il tacchino e sigilla. Metti il tacchino in frigorifero per almeno 2 ore per libbra, ma non più di 3 ore per libbra. Una volta salato, rimuovi il tacchino dal sacchetto, scartare eventuali succhi di frutta nel sacchetto (troppo salati) e sciacquare accuratamente l'uccello. Grigliare, friggere, fumare o arrostire il tacchino come di consueto, ricordandosi di non aggiungere sale aggiuntivo sotto forma di condimenti, basi o ripieni.
