Una tapa rinfrescante di esqueixada.
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Bacalao (pronunciato) è il termine spagnolo per baccalà essiccato e salato. Il merluzzo essiccato e salato - e i piatti che lo includono - sono noti con diversi nomi, molti dei quali provengono dal bacal di radice. La parola portoghese per baccalà è bacalhau mentre in italiano è baccalà e in Croazia è bakalar . Questo pesce non fa solo parte della cucina mediterranea; in Norvegia, è noto come klippfisk e passa da saltfiskur in Islanda e moure in Francia. È anche noto semplicemente come pesce salato, in particolare nei Caraibi.
Illustrazione: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
La storia
Il bacalao divenne un ingrediente principale nelle cucine che circondavano l'Atlantico e il Mediterraneo poiché iniziò come principale esportazione dalla regione del Nord Atlantico. Oltre 500 anni fa, l'esploratore Jaques Cartier ha scoperto quasi un migliaio di pescherecci baschi nella foce del fiume San Lorenzo in quello che oggi è il Canada. Per centinaia di anni, i villaggi di pescatori della Norvegia hanno prodotto merluzzo salato e essiccato. Il baccalà salato divenne un importante alimento commerciale tra il Nuovo Mondo e il Vecchio Mondo; si diffuse in tutte le regioni vicine e si estendeva oltre l'Atlantico, diventando un ingrediente tradizionale in molte cucine.
Il processo
La salatura e l'essiccazione del pesce vennero per necessità: prima della refrigerazione, il pesce doveva essere mangiato immediatamente. La salatura e l'essiccazione preservavano il pesce e ne prolungavano notevolmente la durata. Era un processo economico e un pescatore poteva farlo facilmente. Ha anche consentito il trasporto semplice verso i mercati vicini. Il processo aiuta anche il pesce a conservare i suoi nutrienti e rende il pesce più gustoso.
Prima di iniziare il processo di salatura e asciugatura, la testa e l'intestino del pesce vengono rimossi a bordo della nave. Quindi il pesce viene coperto di sale e lasciato asciugare. Tradizionalmente, veniva essiccato sulla riva, posto su rocce vicine o appeso su graticci di legno per seccare al sole. Al giorno d'oggi, il baccalà viene essiccato all'interno con stufe elettriche.
Il pesce
Storicamente - e prima che avvenisse la pesca eccessiva - il bacalao era esclusivamente merluzzo atlantico. Ma più recentemente include varietà di coregoni come pollack, eglefino e melù. Viene acquistato essiccato e quindi deve essere reidratato e il sale rimosso prima di essere aggiunto a un piatto. Questo viene fatto immergendo il pesce in acqua per uno o tre giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al giorno.
Una volta reidratato, il bacalao diventa delicato e tenero. Sebbene in precedenza solo mangiato dai poveri, ora è considerato una prelibatezza. Il bacalao è offerto in alcuni tagli diversi, con i pezzi quadrati spessi del lombo morro o lomo che sono i più ricercati.
Durante l'osservazione della Quaresima, i cattolici spagnoli hanno reso il bacalao un punto fermo al loro tavolo da pranzo del venerdì sera. Ci sono molte deliziose preparazioni per il baccalà, ma un dato è che viene servito con una salsa, come pomodoro, paprika o verdure nel vino.
Come preparare Bacalao
Ci sono molte ricette caraibiche che richiedono bacalao . Per preparare il bacalao per una ricetta, dovrai immergere il pesce in acqua dolce per rimuovere il sale in eccesso utilizzato per preservare la carne.
Il metodo migliore per immergere il bacalao è quello di coprire il pesce con circa 2 pollici di acqua fredda in una grande ciotola. Metti la ciotola in frigorifero e immergila per un massimo di 3 giorni, cambiando l'acqua almeno 3 volte al giorno.
Diverse marche e varietà di pesce salato si differenziano per grado di salsedine. Le varietà meno salate richiedono meno tempo di ammollo, a volte solo un giorno. Puoi provarlo assaggiando un pezzetto di salsedine dopo 24 ore di ammollo. Vuoi che il bacalao sia leggermente salato, non opprimente.
