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- L'olio di noci ha un punto di fumo molto basso, il che significa che non può essere usato per friggere, e non è nemmeno adatto per cucinare. L'olio di noci manca degli antiossidanti che si trovano nell'olio d'oliva e, di conseguenza, manterrà un anno al massimo prima di diventare rancido in un contenitore non aperto e per un mese o due se conservato in un luogo buio e fresco dopo l'apertura del contenitore.
Per questi motivi, quando il prezzo dell'olio d'oliva - che era sempre stato disponibile, sebbene fosse molto costoso - calò a metà del XX secolo, l'olio di noci cadde in disgrazia e la produzione in aree come il Nord Piemonte diminuì drasticamente.
Ma non è mai svanito completamente, e ora c'è un rinnovato interesse in esso da parte degli amanti dei cibi tradizionali e di coloro che sono interessati a preservare i modi di vita tradizionali; in particolare, la Provincia di Biella sta cercando di rilanciarlo e ha tenuto una presentazione dedicata all'olio di noci al Salone del Gusto di Slowfood.
Prima di arrivare alle ricette, un paio di parole sull'acquisto di olio di noci: poiché è deperibile, dovresti acquistare piccole quantità e controllare il contenitore prima di acquistarlo per accertarti che non abbia più di un anno.
Se vivi in Europa, la Provincia di Biella versava un olio prodotto da una fattoria chiamata Oro Di Berta.
Se sei altrove, controlla un buon negozio di specialità gastronomiche o salutari. O controlla il web; Google ha presentato numerosi fornitori, in Nord America e altrove. Una cosa di cui diffidare è oli che sono troppo economici; dal momento che produrre olio di noci è un processo ad alta intensità di lavoro, qualcosa che è eccessivamente economico potrebbe essere stato fatto tagliando gli angoli.
Non conosci l'olio di noci? Sfondo. Ho qualche? idee:
L'uso più classico, dice Mina Novello, che ha pubblicato un opuscolo di ricette di olio di noci, è quello di condirlo su insalate, verdure cotte e crude, zuppe (soprattutto zuppe abbondanti o minestrone), carni grigliate o pesce, formaggi delicati e in Bagna Cauda, la ricca salsa all'aglio che è un simbolo della convivialità piemontese.
La Bagna Cauda Biellese differisce in parte da ciò che è prodotto nel sud del Piemonte. Avrai bisogno:
8-12 grandi spicchi d'aglio, parti pelate e verdi rimosse
Scarse acciughe salate di primissima qualità da 200 grammi
Una tazza di latte
1/4 tazza (50 g) di burro non salato
1/2 tazza di olio d'oliva
5-6 cucchiai di olio di noci
Metti l'aglio pulito in una pentola, idealmente in terracotta, con il latte per coprirlo e cuoci su una fiamma molto delicata fino a quando il latte è evaporato e l'aglio è molto morbido. Durante la cottura, sciacquare il sale dalle acciughe, ridimensionarle, dividerle e disossarle. Tritarli finemente.
Schiaccia l'aglio cotto con i denti di una forchetta e mescola l'olio d'oliva, insieme al burro, e riscalda il composto su una fiamma molto delicata. Mescolare le acciughe, spostandole con un cucchiaio di legno per spezzarle, mescolare l'olio di noci e continuare a scaldare a fuoco lento: si vuole la salsa calda, ma non si vuole friggere l'aglio, perché se rovinerà la salsa.
A questo punto la tua bagna cauda è pronta; servilo con una miscela di verdure cotte e crude affettate, tra cui foglie di cavolo, bastoncini di carota, bastoncini di sedano, peperoni sia crudi che cotti, carciofi freschi, cipollotti, cipolle e qualsiasi altra cosa tu voglia.
Si possono fare anche altre cose. Per esempio:
Prepara la maionese, usando una miscela di olio di noci e olio di arachidi o di semi di girasole invece di olio d'oliva, e condisci la maionese con un cucchiaino di melissa tritata finemente (Melissa officinalis) o l'erba preferita.
Pasta di stagione: una delle classiche salse liguri per ravioli è una salsa cremosa a base di noci; puoi anche usare olio di noci, sale, pepe e parmigiano appena grattugiato. Molto gustoso, e il condimento funzionerà altrettanto bene su pasta ripiena (con ripieni di formaggio e verdure) o pasta piatta.
Potresti anche fare un olio di noci e salsa di zucchine un po 'più denso:
Metti a bollire la tua acqua di pasta e, mentre scalda il vapore, una mezza libbra (225 g) di zucchine per bambini.
Quando sono teneri, taglia le punte e passale in un frullatore con 6-8 foglie di basilico fresco; ormai l'acqua della pasta dovrebbe essere bollente e dovresti cuocere la pasta (figura una libbra scarsa, 400 g per servire 4). Mentre sta cuocendo aggiungi alla purea di zucchine 8 cucchiai di olio di noci, parmigiano appena grattugiato a piacere e controlla il condimento.
Quando la pasta è pronta, scolarla, condirla con la salsa e servire subito con un vino bianco, ad esempio un Erbaluce del Piemonte settentrionale.
Un'altra idea di insalata
Come notato sopra, l'olio di noci è meraviglioso con l'insalata. Verdure, ovviamente, ma è anche bello in questa insalata invernale fatta con verdure cotte:
2 cipolle, arrostite nel forno o avvolte in un foglio e cotte nei carboni
2 barbabietole, cotte o bollite
olio di noci
Sale e pepe
Una spolverata di aceto
Uno spicchio d'aglio, schiacciato o affettato finemente (a seconda di quanto ti piace l'aglio)
Sbucciare e unire le cipolle o tagliarle a pezzi più piccoli se sono grandi. Sbucciare e tagliare le barbabietole. Unire le verdure in un'insalatiera con l'aglio.
Condire a piacere con olio di noci, sale, pepe e aceto e mescolare bene. Lascia riposare l'insalata, coperta, per almeno mezz'ora in un luogo fresco ma non troppo freddo.
Vieni il momento di servire l'insalata, rimuovere l'aglio (se vuoi) e mescolare bene l'insalata.
Infine, puoi usare l'olio di noci per condire carni, ad esempio carne di vitello rara. Per servire 8-10, avrai bisogno di:
Vitello tenero magro da 2 1/4 libbre (1 k), ad esempio lombo o tondo, legato con lo spago del macellaio, quindi mantiene la sua forma
Brodo di carne o di verdure sufficiente a coprire la carne, circa 1 litro (1 litro)
olio di noci
Succo di limone
Sale e pepe
Mostarda di frutta, idealmente mela (opzionale)
Scaldare il brodo in una pentola e quando si arriva a ebollizione immergere la carne. Lascia che torni a ebollizione e fai sobbollire la carne per altri 15 minuti; una volta fatto, dovrebbe essere elastico al tatto e i succhi dovrebbero essere chiari se lo si attacca. Spegni il fuoco, lascia raffreddare la pentola e lasciala raffreddare e la carne per diverse ore in frigorifero.
Vieni il momento di servirlo, sbatti diversi cucchiai di olio di noci con succo di limone, sale e pepe a piacere, o con un cucchiaio di mostarda. Tagliare finemente la carne, cucchiaiarci sopra la salsa e servire subito con Erbaluce.
Guardando più lontano, l' olio di noci sarà una bella aggiunta a piatti come pollo o insalata di uova, e sarà anche bello spruzzato in verdure saltate in padella dopo aver rimosso il wok dal bruciatore.
