The Spruce Eats / Victoria Heydt
Sappiamo tutti che il pesce è buono per noi. I grassi nei pesci, in particolare i pesci grassi come il salmone, il tonno e lo sgombro, sono pensati per aiutare a prevenire le malattie cardiache e possono anche aiutare a prevenire malattie come l'Alzheimer e gli ictus. Ma sembra che molte persone abbiano paura di cucinare il pesce a casa. Gli americani mangiano solo circa 15 chili di pesce a persona all'anno, e mangiamo il doppio del pesce nei ristoranti rispetto a casa. Acquistare, conservare e cucinare il pesce non è difficile, richiede solo un po 'di conoscenza. Segui questi suggerimenti per selezionare e cucinare filetti di pesce e bistecche e preparerai il pesce nella tua cucina più spesso.
Suggerimenti per l'acquisto
È necessario utilizzare il naso e gli occhi quando si sceglie il pesce più fresco. Il pesce fresco ha un profumo dolce: dovresti sentire che sei in riva al mare, respirando il profumo del mare. Qualsiasi sapore di pesce o forte significa che il pesce ha superato il suo apice, quindi non comprarlo. Non essere timido: prendi un buon odore di pesce prima di metterlo nel carrello.
Allora guardalo. I pesci interi dovrebbero apparire come se fossero stati appena estratti dall'acqua: occhi luminosi e carne soda sono segni di freschezza. I filetti di pesce o le bistecche devono essere sodi e luminosi, senza macchie marroni o scolorimenti.
Conservazione
A meno che tu non viva vicino a una costa con una scorta affidabile di pesce appena pescato, la maggior parte dei pesci che acquisterai saranno venduti congelati o precedentemente congelati. Tienilo congelato fino a quando non sei pronto per cucinarlo. Il pesce può essere scongelato in frigorifero, sotto acqua corrente fredda o nel microonde. Assicurati di cucinarlo non appena è scongelato. Se sei abbastanza fortunato da ottenere pesce fresco, dovrebbe essere conservato in frigorifero per solo un giorno o due poiché è molto deperibile. Se è necessario mantenerlo più a lungo, avvolgere bene il pesce nella carta del congelatore, metterlo in un sacchetto di plastica ben sigillato e congelarlo.
Consigli di cucina
Esistono diversi metodi comuni usati per cucinare il pesce, ma qualunque sia la scelta, c'è un punto importante da ricordare: lasciarlo da solo! Quando si posiziona il pesce nella padella o sulla griglia, lasciarlo cuocere indisturbato per 2-4 minuti prima di toccarlo. Il pesce svilupperà una bella crosta e si libererà perfettamente quando è pronto a girare. Se provi a capovolgerlo o spostarlo troppo presto, il pesce si attaccherà alla padella o alle griglie e rimarrai un disastro.
La marinatura del pesce aggiunge sapore e umidità alla carne, ma qualsiasi marinatura dovrebbe essere molto breve. Se la polpa di pesce si trova negli ingredienti acidi per più di 30 minuti, come la marinata nella ricetta per i filetti di pesce all'arancia, l'acido inizierà a denaturare le proteine delicate e avrai un pesce ammuffito quando viene cotto. La carne ancora più ricca di salmone e tonno dovrebbe essere marinata solo per circa un'ora.
E le ossa? Molti pesci, tra cui trota e salmone, hanno una doppia gabbia toracica, quindi i filetti possono avere piccole ossa di spillo. Puoi rimuoverli premendo la carne con le dita e rimuovendo le ossa usando una pinzetta. È possibile acquistare filetti di queste specie senza ossa, ma sono generalmente molto più costosi.
grigliate
I pesci più robusti e più grassi, come cernia, salmone, tonno, pesce spada e squalo, grigliano magnificamente. Assicurati che la griglia sia molto pulita e oliarla leggermente prima di aggiungere il pesce. Una volta che il pesce è sulla griglia, lascia che sia finché non è il momento di capovolgere.
Per i filetti di pesce più delicati, un cestino per griglia renderà molto più facile grigliare. Assicurati di rimuovere il pesce dal cestello il più rapidamente possibile una volta fatto, in modo che non si attacchi. Puoi anche mettere un foglio di carta pesante sulla griglia e cuocere il pesce su quello. Non coprire la griglia mentre il pesce sta cuocendo: la copertura intrappolerà troppo il fumo e causerà un eccesso di stagionatura della carne.
broiling
Il pesce alla griglia può essere davvero delizioso, soprattutto se condisci bene il pesce prima della cottura. Assicurati di preriscaldare la griglia prima di aggiungere il pesce e assicurati che il pesce sia a una distanza di 4-6 pollici dalla griglia. Guarda attentamente per assicurarti che il pesce non stia dorando troppo. I filetti più sottili (1/2 pollice) probabilmente non dovranno essere capovolti, ma i filetti più spessi (1 pollice) dovrebbero essere ruotati con cura a metà del tempo di cottura. Il pesce alla griglia con burro di senape è una ricetta semplice, ma la combinazione di burro, senape e succo di limone crea un piatto sofisticato. Anche le bistecche di pesce spada alla griglia con burro e paprika sono una ricetta deliziosa.
cottura al forno
La cottura al forno è uno dei modi più semplici per cucinare il pesce. Segui le istruzioni della ricetta per i tempi di cottura, copertura e permanenza. L'eglefino al forno con parmigiano, erbe e panna è un piatto semplice di un pesce bianco leggero condito con pangrattato all'aglio, e i filetti di pesce con salsa di funghi sono un ottimo piatto da provare con quasi tutti i filetti: la salsa di funghi cremosa aggiunge sapore e umidità.
torrefazione
La cottura ad alta temperatura del forno concentra davvero i sapori del pesce e aiuta gli zuccheri in superficie a caramellare per un sapore superiore. La tostatura è essenzialmente una cottura a temperature superiori a 400 F. Puoi condire il pesce con qualsiasi cosa ti piaccia prima della tostatura, come il peperoncino e il cumino, che funzionano bene sui filetti di salmone arrostiti.
sautéing
Usare solo un po 'di olio d'oliva e assicurarsi di preriscaldare la padella sono le due punte per un pezzo di pesce perfettamente saltato. Inoltre, ricorda di lasciare cuocere il pesce indisturbato per 2-3 minuti per sviluppare una bella crosta. Assicurati di non ammucchiare il pesce nella padella: cucinalo in gruppi piuttosto che cercare di adattarlo tutto in una volta.
Il modo migliore per rosolare i filetti sottili è cuocere a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, quindi girare, cuocere per un altro minuto o due, quindi rimuovere la padella dal fuoco e lasciare che il calore residuo finisca la cottura del pesce. Cuocere i filetti spessi da cinque a sei minuti sul primo lato, quindi ridurre il calore a medio e cuocere per 4-5 minuti in più.
Frittura
Il pesce fritto viene solitamente pastellato, quindi viene delicatamente abbassato in olio 375 F e cotto per circa quattro minuti per lato, girando una volta e con attenzione. Quando si frigge, mantenere la temperatura dell'olio è fondamentale per ottenere l'esterno croccante. In genere il pesce impiega 10 minuti per cuocere per pollice di spessore. Solo per essere sicuro che non cuocerà troppo, inizia a controllare il pesce tra sette e otto minuti.
La cottura a vapore è l'unico metodo in cui questa regola non si applica: se cuoci a vapore i tuoi pesci, controlla la doneness a partire da circa sette minuti. Fare in modo di non sovraffollare la padella è un modo per tenere sotto controllo la temperatura.
Cottura a vapore
Un piroscafo di bambù è un ottimo investimento se ti piace questo metodo di cottura del pesce. Per cuocere al vapore il pesce, metti acqua o brodo in una grande casseruola e aggiungi ingredienti di condimento: qualsiasi cosa, dai limoni allo zenzero, funzionerà. Portare il liquido a fuoco lento, posizionare il pesce nel vapore (s) e posizionare sopra l'acqua bollente. Non far bollire il liquido; questo cuocerà il pesce troppo rapidamente provocando una cottura eccessiva in pochi secondi.
bracconaggio
Il pesce viene tradizionalmente cotto in camicia in un liquido aromatizzato chiamato brodo di corte, ma nel liquido di bracconaggio si può usare praticamente qualsiasi erba o verdura aromatica. C'è una regola importante per il bracconaggio: non far bollire l'acqua! Il liquido dovrebbe appena sobbollire. Se l'acqua bolle l'esterno del pesce si cuoce rapidamente.
En Papillote
Cucinare il pesce racchiuso in carta pergamena o lamina è un modo meraviglioso per ottenere i migliori risultati dal tuo pesce. Il pacchetto trattiene l'umidità, concentra il sapore e protegge la polpa delicata. Seguire attentamente le istruzioni di piegatura e cottura. I pacchetti possono essere cotti al forno o alla griglia.
microwaving
Il forno a microonde cucinerà molto bene il pesce purché segua alcune regole. Innanzitutto, assicurati di ruotare il pesce a metà del tempo di cottura in modo che il pesce cucini uniformemente. Se i filetti hanno uno spessore irregolare, piega le parti più sottili l'una sotto l'altra in modo che il pesce abbia lo stesso spessore in tutto. E il tempo di attesa è molto importante: lascia riposare il piatto in modo che il cibo finisca la cottura.
Cottura Lenta
Potresti non pensare di usare la pentola di terracotta quando cucini il pesce, ma in realtà ci sono alcune ricette di successo. La maggior parte richiederà di aggiungere il pesce verso la fine del tempo di cottura poiché ad alte temperature, pezzi di pesce da un pollice cuoceranno in circa mezz'ora. Assicurati di seguire attentamente le istruzioni della ricetta quando si cucina il pesce in una pentola o una pentola a cottura lenta. Il calore basso, umido e lento è perfetto per cucinare salmoni teneri, umidi e così saporiti, come in questo salmone croccante con cipolle caramellate e carote. E, naturalmente, abbiamo tutti familiarità con l'uso della pentola a cottura lenta per preparare la zuppa, quindi perché non una zuppa di pesce?
Non cuocerlo troppo!
Poiché i pesci hanno pochissimo tessuto connettivo e grasso, sono piuttosto delicati quando sono cotti. Un test di doneness affidabile è verificare se i pesci si sfaldano. Inserisci una forchetta o un coltello delicatamente nella parte più spessa del pesce e attorciglia. La carne dovrebbe essere opaca e iniziare a separarsi lungo le linee naturali.
C'è un delicato equilibrio tra pesce cucinato alla perfezione e pesce troppo cotto. In genere il pesce impiega 10 minuti per cuocere per pollice di spessore. Solo per essere sicuro che non cuocerà troppo, inizia a controllare il pesce tra sette e otto minuti. (La cottura a vapore è l'unico metodo in cui questa regola non si applica: se cuoci a vapore il tuo pesce, controlla la presenza di doneness a partire da circa sette minuti.) Per risultati ottimali, cuoci il pesce fino a quando non è quasi finito, quindi rimuovi la padella dal forno, microonde, piano cottura o grill e lasciarlo riposare per alcuni minuti per terminare la cottura. La padella trattiene il calore quando viene rimossa dalla fonte di calore, continuando a cuocere il pesce per diversi minuti.
Alcuni pesci, in particolare tonno e salmone, possono essere serviti medio-rari, il che significa che l'interno sarà ancora solido e non sfaldato. La scelta si basa esclusivamente sulle preferenze personali.
Le migliori ricette di pesce
Con tutte le conoscenze e le abilità culinarie che hai imparato, imparerai l'arte di cucinare il pesce in pochissimo tempo. Quindi forse prova alcune ricette diverse, come la pasta al salmone al limone, un pasto semplice in un piatto in cui limone, porri, peperoni e erba di aneto aromatizzano la salsa. O sandwich di pesce tostato, con pancetta e senape ricca che accentua il pesce cucinato alla perfezione. Non ti va di friggere? Prova i filetti di pesce fritti al forno che sono ricoperti di briciole di cornflake, creando una crosta croccante. Sono deliziosi con una salsa tartara fatta in casa.
