Come curare le olive greche

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Con l'eccezione di Throubes (un'oliva dell'isola di Thassos che viene raccolta quando è completamente matura), le olive direttamente dall'albero sono dure e amare. La cura è ciò che rimuove l'amarezza. Una volta stagionati, le olive possono essere conservate con aromi (limone, origano, aglio e altri), ma il primo passo è la stagionatura.

Gli antichi greci curavano le olive mediante "stagionatura a secco" con sale e nel corso dei secoli furono sviluppati altri metodi.

Olive "stagionate" o "screpolate"

Questa procedura è consigliata per olive verdi grandi.

Lava le olive. Con una pietra o un mazzuolo, rompi la carne dell'oliva, facendo attenzione a non ammaccare la fossa. Metti le olive in una padella e copri con acqua fredda per 6-8 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e sera, fino a l'amarezza è scomparsa (gusto da provare). Quando è pronto, riempire la padella con salamoia (circa 1 parte di sale marino in 10 parti di acqua) e succo di limone (circa 1 parte di succo di limone in 10 parti di acqua), trasferire se necessario, e conservare in frigorifero per diverse ore prima di mangiare.

Salamoia

Usa questo metodo per le olive nere. Per testare il rapporto acqua-sale, inserire un uovo crudo nella miscela; è perfetto quando l'uovo galleggia. Per le olive spezzate, quando sono pronte per il consumo, trasferite su una salamoia che è meno salata da conservare per lunghi periodi.

Lava le olive. Con un coltello affilato, fai un taglio nella carne dell'oliva (dall'alto verso il basso) senza tagliare la fossa. In una padella, immergi le olive in salamoia (1 parte di sale marino e 10 parti di acqua). Assicurati che le olive siano immerse (usa qualcosa per appesantirle) e copri. Cura le olive per 3 settimane, scuotendo la padella ogni giorno e cambiando la salamoia ogni settimana, quindi assapora per l'amarezza. Questo processo potrebbe richiedere dalle 5 alle 6 settimane a seconda delle olive.Quando assaggiano come vuoi, metti in barattoli con salamoia (1 parte di sale marino in 10 parti di acqua), aggiungi 4 cucchiai di aceto di vino rosso e aggiungi uno strato di olio d'oliva.

Stagionatura a secco (sale) all'esterno

Questo è il metodo migliore da utilizzare per le olive nere di grandi dimensioni.

All'aperto, metti le olive a strati di sale marino grosso (circa 1 chilo di sale ogni 2 kg di olive) in un cestino, un sacchetto di tela o una scatola di legno rivestita di tela che permetta all'aria di circolare. Lascia le olive all'esterno con la plastica sottostante per succhi che scorrono per 3-4 settimane, agitando quotidianamente e aggiungendo un po 'più di sale ogni 2-3 giorni. Sapore di amarezza, sciacquando prima l'oliva. Quando non è più amaro, puoi scrollarti di dosso il sale in eccesso e mantenerlo in quel modo oppure scrollarti di dosso il sale in eccesso e immergerlo rapidamente in acqua bollente per eliminare il sale. Possono essere marinati per alcuni giorni in olio di oliva per riguadagnare grassoccia (questo tipo di stagionatura li restringerà), o semplicemente ricoperto bene con olio d'oliva, usando le mani, prima di mangiare.

Stagionatura a secco (sale) in barattoli

Per questo metodo si consigliano olive nere piccole.

In vasetti di vetro, alternare strati di olive con sale grosso. Ogni giorno per 3 settimane, agitare bene e aggiungere più sale per assorbire i succhi.

Prova l'amarezza (sciacquando prima l'oliva). Continua a curare se l'amarezza rimane; altrimenti, aggiungi acqua calda per coprire e 4 cucchiai di aceto di vino rosso di buona qualità e aggiungi uno strato di olio d'oliva. Saranno pronti da mangiare dopo 4-5 giorni.