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Vi siete mai chiesti perché le pasticcerie producono un pane così meraviglioso ma i vostri pani fatti in casa non sono all'altezza? I forni hanno semplicemente strumenti migliori a portata di mano. I loro forni sono più caldi e hanno un'iniezione di vapore, hanno miscele di pane pre-misurate e hanno il tempo di dedicarsi alla semplice preparazione del pane. Possono controllare la presenza di proteine nella farina e aggiungere enzimi e condizionatori per impastare il loro prodotto.
Anche le panetterie artigianali che evitano le miscele e i condizionatori hanno condizioni di cottura coerenti e strumenti speciali dedicati e fornai esperti che non fanno altro che cuocere.
Ma nell'ultimo decennio sono stati fatti molti progressi nella cottura in casa. Alcune persone intelligenti hanno creato modi per cuocere il pane fatto in casa in meno tempo, migliori farine e lieviti sono diventati disponibili per il fornaio di casa e le lievito madre e l'uso del tempo per cuocere una grande pagnotta sono tornati di moda.
Ecco alcuni suggerimenti per ottenere il massimo dal tuo sacchetto di farina:
Cose a cui pensare
Inizia con una ricetta semplice. Molti diversi tipi di pane utilizzano solo quattro ingredienti; farina, acqua, sale e lievito.
Seguire attentamente le istruzioni ma utilizzare il buon senso e l'esperienza. Odio dirlo, ma molte vecchie ricette dovrebbero essere buttate fuori. Sono stati compiuti così tanti progressi nella creazione del pane e nella scrittura di ricette che otterrete buoni risultati più rapidamente aggiornando i file delle ricette e la raccolta di libri di cucina. L'avvertenza è che la cottura del pane avrà sempre lievi variazioni a causa del contenuto di umidità della farina che si sta utilizzando.
Conserva i record. Insegnati a controllare la temperatura ambiente, l'acqua e le temperature dell'impasto e annota i passaggi che hai seguito, a lato della tua ricetta o su un taccuino. Probabilmente cuocerai il pane alcune volte al mese e dimenticherai ciò che funziona per te - che hai aggiunto due cucchiai di acqua in più, o ridotto il sale - se non è scritto.
Suggerimenti per l'impasto del pane
Prenditi il tuo tempo. Molte ricette richiedono quantità di lievito inferiori a quelle a cui si è abituati. Il lievito è vivo e cresce dividendosi. L'uso di meno lievito significa un tempo più lungo prima di vedere la lievitazione della pasta che consente di sviluppare più sapori. Ritardare (rallentare) la fermentazione usando liquidi freddi o refrigerando l'impasto aiuta anche con lo sviluppo del sapore.
Inoltre, gli impasti integrali funzionano meglio quando le farine hanno il tempo di reidratarsi. Questo risveglia gli enzimi che agiscono sugli zuccheri complessi nella farina e ammorbidisce la crusca nei cereali integrali. I fiocchi di crusca funzionano come piccoli rasoi, tagliando i fili di glutine (proteine) e impedendo che l'impasto si allunghi come un impasto fatto con farina bianca. Quando gli amidi si dividono in molecole di glucosio, il lievito ha più cibo da mangiare.
Pesare, non misurare. Quando puoi, usa una bilancia per pesare ogni volta la stessa quantità di farina, sale ecc. Le panetterie si basano sulle percentuali dei panettieri che rendono il loro pane coerente di giorno in giorno e anche tu. Converti ricette senza pesi pesando mentre procedi. Cerca di non aggiungere troppa farina, la principale causa di pagnotte secche e resistenti.
Utilizzare il lievito madre in lievito insieme al lievito. A meno che tu non sia un purista (e ti benedica per esserlo), la maggior parte dei pani sono fantastici con un po 'di lievito naturale ma non come il principale agente lievitante. I lieviti naturali dalla Germania possono essere piuttosto aspri, molto diversamente dal nostro lievito naturale del supermercato. In molti forni europei, quasi tutto il pane è a lievitazione naturale. L'aggiunta di lievito da forno aiuterà l'impasto a lievitare prima che diventi troppo acido.
La pasta madre è buona per mantenere il pane fresco e i tedeschi affermano che è buono anche per la digestione. La pasta madre è essenziale per il pane di segale, dove l'acido evita che le molecole di amido si rompano, permettendo così di formare una struttura simile al glutine e impedisce al prodotto finito di essere appiccicoso. Puoi anche imitare la pasta madre con ingredienti acidi o additivi.
Per migliorare la tua mollica (grana della pagnotta) puoi provare a usare un robot da cucina e mantenere l'impasto appiccicoso. È più probabile che tu lo impasti per il periodo specificato nella ricetta e le tue mani sono libere per altre attività. Puoi anche usare meno farina rispetto all'impasto a mano. Questa pasta più bagnata sembra dare al pane maggiori possibilità di lievitazione.
Esistono anche metodi minimi di impasto che piegano una pasta bagnata come una lettera.
Non omettere il sale. Il sale ha molte interazioni chimiche con farina e lievito. Il pane europeo tende ad avere un po 'di sale, spesso tra il due e il tre percento (Baker percento). Questo dà il sapore del pane, ma è motivo di preoccupazione per l'UE. Per motivi di salute, vorrebbero limitare il sale a meno del due percento. Le corporazioni dei fornai in Europa hanno combattuto contro l'UE cambiando le loro ricette tradizionali e mantenendo il contenuto di sale fuori dalle etichette del pane fresco da forno.
Puoi provare a ridurre il sale in una determinata ricetta, ma assicurati di averlo annotato nel libro in modo da poter confrontare i risultati nel gusto e nella consistenza.
Sviluppa la tua specialità di pane. La pratica rende perfetti. Usa una ricetta che ti piace ancora e ancora. Fallo tuo. La tua famiglia e i tuoi amici inizieranno a richiederlo, non vedo l'ora. Perché lo pratichi spesso, diventerai molto bravo e molto snello nel realizzarlo.
Suggerimenti per la cottura del pane
Usa una pietra da forno per un'ottima crosta e la molla del forno. Sono pesanti e impiegano molto tempo a riscaldarsi, ma le pietre da forno aiutano a creare un'atmosfera da forno in mattoni per il pane. La crosta non si spezza sul fondo e il pane può cuocere senza dorare eccessivamente.
Calibra il tuo forno. Soprattutto se i tuoi pani escono troppo scuri o troppo bagnati o impiegano più tempo a cuocere di quanto la ricetta dice che dovrebbero. Inoltre, il pane potrebbe aver bisogno di temperature più basse quando la pietra da forno è adeguatamente preriscaldata.
Preriscalda il forno. Con o senza una pietra da forno, riscaldare il forno per 1/2 ora senza pietra o 1 ora con una pietra è essenziale per risultati dall'aspetto professionale e gustativo. Mentre potresti voler mettere il pane nei forni freddi per risparmiare accendere il forno per questo periodo di tempo costa solo dai 15 ai 30 centesimi in più. Potresti avere più pagnotte da cuocere in un giorno, il che riduce anche il costo per pagnotta.
Scopri quale crosta vuoi.
- La crosta artigianale in stile gommoso ha bisogno di vapore per i primi minuti, quindi di calore secco.La polvere con la farina conferisce un aspetto rustico alla pagnotta.Il lavaggio delle uova rende il pane dorato e dà una crosta più morbida.I lavaggi al latte negli ultimi minuti sono buoni per una pagnotta in stile sandwich e dare una crosta marrone lucida e morbida. Spolverare pagnotte o rotoli con olio o acqua e rotolare in semi o grani per ricoprire prima della cottura. L'olio ammorbidisce la crosta, l'acqua la mantiene più croccante. Sbattere la parte superiore delle pagnotte 1 / 4 pollici di profondità da 15 a 20 minuti prima della cottura, se non più a lungo, per dare il taglio finale e aumentare l'aspetto del pane.
Questo non è così vero per i piccoli pani e rotoli di farina bianca. Alcuni di questi sono progettati per essere consumati caldi fuori dal forno.
Conservare il pane per uno o due giorni in un sacchetto di carta o stoffa a temperatura ambiente. Pane e panini a lievito naturale possono durare due giorni in più.
Non dimenticare di congelare gli extra, ma non refrigerare il pane, altrimenti si asciugherà troppo rapidamente. Avvolgere in un involucro di plastica e quindi in un sacchetto per congelatore e conservare per un massimo di tre mesi nel congelatore. Scongelare a temperatura ambiente e friggere per diversi minuti nel forno, preferibilmente sulla griglia, direttamente.
Non c'è niente di meglio del pane e della zuppa fatti in casa il giovedì sera dopo una conferenza genitori-insegnanti. Il pane è nel congelatore e la zuppa può essere fatta in mezz'ora.
Lascia raffreddare il pane prima di tagliarlo a fette. Il pane dovrebbe raggiungere una temperatura interna di almeno 180 ° F prima di estrarlo dal forno. A questo punto, il pane sta ancora cuocendo e asciugando. Lascia raffreddare due ore prima di affettare. Se lo tagli prima, sembrerà sottotono o molliccie.
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