L'abete rosso
Fino a qualche anno fa, gli asparagi erano considerati una prelibatezza (e avevano un prezzo in quanto tale) perché erano disponibili solo in primavera. E, sebbene la primavera sia la stagione migliore per trovare gli asparagi più freschi, questo ortaggio dall'aspetto elegante è ora disponibile tutto l'anno, principalmente importato dal Centro e dal Sud America.
Anche se gli asparagi sono una pianta perenne e, pertanto, torneranno ogni anno, la raccolta degli asparagi è un processo laborioso. Una volta che la pianta è matura, germoglierà diverse lance ogni giorno durante la stagione del raccolto, raggiungendo la massima altezza in 24 ore. Se la lancia degli asparagi non viene tagliata in quel lasso di tempo, diventerà una felce non commestibile. Quindi gli agricoltori non devono solo raccogliere ogni giorno durante la stagione, ma devono anche tagliare ogni lancia a mano. Ora puoi capire perché gli asparagi sono un ortaggio più costoso sul mercato.
Illustrazione: Kelly Miller. © The Spruce, 2019
La scelta degli asparagi più freschi
Lo zucchero nella pianta di asparagi si converte rapidamente in amido dopo la raccolta, causando una perdita di sapore e una trama legnosa che si sviluppa. Quindi ci sono alcune cose da considerare quando si acquistano gli asparagi. Ecco alcuni suggerimenti per aiutarti a scegliere il più fresco del gruppo.
I gambi di asparagi freschi sono sodi, dritti e lisci. Dovrebbero essere di un ricco colore verde con una piccola quantità di bianco nella parte inferiore della lancia. Una tonalità verde opaca e le rughe negli steli sono un'indicazione della vecchiaia. Cerca anche asparagi che si alzano dritti: gli steli non dovrebbero essere molli. Le punte degli asparagi devono essere ben chiuse e compatte, simili al pennello di un artista, e non iniziare a diffondersi o germogliare. Cerca i riflessi viola e assicurati che i suggerimenti non siano morbidi e molli.
Quando acquisti gli asparagi, spesso lo troverai in un bidone poco profondo riempito con una piccola quantità di acqua (se il mercato mantiene il display) o rivestito con un tampone umido, che impedisce alla base dello stelo di asciugarsi. Se gli asparagi non si trovano in acqua, controlla se le estremità degli steli sono secche e traballanti. In tal caso, prova a trovare un gruppo che ha trattenuto un po 'di umidità nella sua base.
Gli asparagi bianchi freschi dovrebbero avere le stesse qualità degli asparagi verdi, ovviamente meno il colore verde.
Gli asparagi sono disponibili in quattro dimensioni: piccolo, standard, grande e jumbo. C'è un malinteso secondo cui gli asparagi più sottili sono più saporiti e teneri degli steli più grassi; tuttavia, purché siano cotti correttamente, tutte le dimensioni dovrebbero essere piacevoli al palato. È meglio scegliere gambi di spessore uniforme per un maggiore controllo nel processo di cottura: gli steli sottili cuociono più velocemente degli steli spessi.
Conservare gli asparagi
È importante che il fondo degli steli rimanga umido durante lo stoccaggio, ma anche cruciale che le parti rimanenti degli asparagi non si bagnino. Non lavare gli asparagi prima di riporli e non immergerli mai. Prima di metterlo in frigorifero, tagliare un mezzo pollice dalle estremità degli asparagi e metterli in posizione verticale in un barattolo o vetro con circa un pollice di acqua fredda sul fondo. Coprire con un sacchetto di plastica e conservare in frigorifero per 3-4 giorni. Per prolungare la freschezza (anche se ci sarà una certa perdita di sapore), avvolgere le estremità appena tagliate con un tovagliolo di carta bagnato, metterle in un sacchetto di plastica a tenuta stagna e conservare nel cassetto delle verdure del frigorifero.
A seconda dello spessore degli steli si consiglia di sbucciarli. Puoi cuocere a vapore, grigliare, arrostire e friggere da utilizzare come contorno o aggiungere a una ricetta.
