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Se ti sei mai chiesto perché quella bistecca all'occhio di costola o il filetto di manzo fossero così costosi, probabilmente hai pensato che fosse perché i tagli di carne più desiderabili naturalmente costano di più.
E questo è vero; se la gente smettesse di comprare il filet mignon domani, il prezzo scenderà. Ma ha anche a che fare con la relativa abbondanza o scarsità di un pezzo di carne rispetto a un altro.
È solo un incidente dell'evoluzione e dell'anatomia bovina che la parte di uno sterzo che fornisce quei tagli teneri è relativamente piccola.
Bistecche costose sono bistecche tenere
Le bistecche di fascia alta di cui stiamo parlando sono le bistecche ribeye, lombo, filetto, bistecca con l'osso e porterhouse. Questi tagli provengono dall'alto sull'animale, dai muscoli che non fanno molto esercizio fisico, motivo per cui sono così teneri.
Ma quei tagli rappresentano solo l'8% della carcassa di manzo. Ciò significa che un macellaio deve pagare abbastanza per quell'8% per compensare l'altro 92%, che è significativamente meno redditizio.
Analizziamo le percentuali per illustrare il problema.
Carne macinata: dove il profitto dei macellai muore
La carne macinata e lo stufato sono probabilmente gli articoli meno redditizi nel caso della carne. È qui che finiscono le finiture magre (a volte pezzi molto grandi) e altri pezzi che non possono essere venduti come bistecche o arrosti. Fino al 38% di un lato di manzo finisce in questa categoria (che comprende anche prodotti come kabobs e carne saltata in padella).
Un altro 35% della carcassa è costituito da rifiuti puri, sotto forma di ossa, grasso e rifiniture che non possono essere utilizzati per nient'altro. Spreco significa profitto zero. Ciò lascia circa il 20% della carcassa di manzo che costituisce tutto il resto, dalle costolette alla tri-tip alla bistecca di fianco al petto.
Ciò non vuol dire che ogni macellaio acquisti interi lati di carne e li rompa all'interno, ma anche se acquistano solo le parti che desiderano, quelle altre parti devono comunque andare da qualche parte.
Ricorda, per ogni lombo corto e taglio a costine, c'è anche un mandrino, un controfiletto, un giro, un piatto, un petto e un fianco. Per non parlare di due gambi. Finché qualcuno non riesce a capire come far crescere una costola e un lombo corto senza il resto della mucca attaccata, questo è il modo in cui sarà.
I tagli più difficili sono tagli più economici
Alcuni dei tagli tradizionalmente meno desiderabili includono quelli che provengono dal tondo, dal controfiletto e dal mandrino. Questo perché questi sono muscoli che fanno molti esercizi, rendendoli duri, e spesso c'è molto tessuto connettivo che tiene insieme questi muscoli, che possono essere gommosi se non cucinati a bassa temperatura per lungo tempo usando calore umido (ad es.).
Finché il macellaio non sta guadagnando grandi profitti su una porzione significativa della carcassa di manzo, deve fare i suoi profitti altrove sulla carcassa, vale a dire quell'8% che ci dà costolette e bistecche di lombo corto.
Il mandrino di manzo ne è un perfetto esempio. Il mandrino di manzo proviene dalla spalla dello sterzo ed è un grande e complicato miscuglio di muscoli forti e tessuto connettivo. Capita anche di essere il più grande singolo taglio primitivo sulla carcassa di manzo.
Ai vecchi tempi, il mandrino di manzo veniva tagliato in sezioni per fare arrosti e bistecche come il tradizionale arrosto a 7 ossa. Cucinati correttamente, si tratta di tagli di carne saporiti e soddisfacenti, nonostante non siano particolarmente redditizi per il macellaio.
Manzo Chuck: nuove bistecche significano maggiori profitti
In questi giorni, tuttavia, l'industria della carne ha imparato a dissezionare il mandrino per isolare alcuni muscoli che sono più teneri e che possono essere venduti come singole bistecche e arrosti.
Esempi di questi sono la bistecca di ferro piatto, la bistecca di Denver e la bistecca del ranch, che possono essere vendute per un prezzo più alto per libbra rispetto ai classici arrosti di mandrino.
Pertanto, poiché i macellai sono in grado di guadagnare di più da un mandrino di manzo, dovrebbero teoricamente essere in grado di addebitare di meno per i tagli che provengono dal lombo corto, ma ti piacerebbe scommettere che come bistecche di ferro piatto e bistecche di Denver iniziano a ingrassare la linea di fondo del macellaio, inizierai a vedere il filetto mignon che vende per $ 5, 99 al chilo?
In definitiva, la bistecca alla brace ti costerà qualche dollaro. L'acquisto all'ingrosso è un buon modo per risparmiare denaro. Se hai abbastanza spazio nel congelatore, potresti persino acquistare un intero lato di manzo.
Un altro ottimo modo per risparmiare denaro è imparare a preparare quei tagli più economici, come mandrino, gambo, coda di bue e costole corte. In genere, ciò significa brasare, cosa che potresti voler fare solo nei mesi più freddi.
Quando è caldo, il barbecue è un altro ottimo modo per preparare tagli più economici come mandrino, punta di petto o punta di lombata.
