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Il burro (tedesco: "die Butter") è fatto con grasso di burro nella crema di mucche, pecore e capre (e talvolta altri mammiferi). Il grasso di burro (noto anche come grasso di latte) si trova in piccoli globuli rotondi circondati da una membrana di fosfolipidi e lipoproteine. I lipidi o grassi puntano verso il centro del globulo, mentre i fosfati o le proteine gradiscono il liquido acquoso all'esterno dei globuli. Ciò rende le sfere minuscole (da 0, 1 a 1 micron di diametro) molto stabili.
Quando viene agitata, la crema diventa spumosa (panna montata), il che significa che si formano bolle d'aria e globuli grassi allineano le bolle d'aria. Se vengono colpiti insieme più a lungo e ad una temperatura più elevata (55-65 F) rispetto a quando si fa la panna montata (circa 40 F), le membrane del globulo si rompono e si uniscono con altri globuli.
Agitare abbastanza e i globuli grassi nell'emulsione acquosa si invertono e diventano molecole d'acqua nel grasso, che si separa da una parte più grande di acqua e solidi del latte (siero di latte). Con un raffreddamento attentamente controllato e una maggiore zangolatura durante questo periodo, il burro diventa una grande quantità di grasso amorfo, con meno acqua, gruppi più piccoli di solidi del latte e pochi globuli rimanenti. Questo è ciò che rende il burro liscio e cremoso, non rigido e friabile.
Il burro viene separato dal latticello e il burro può essere lavato per migliorarne le proprietà di conservazione. Quindi viene salato (se si produce burro salato) e lavorato per migliorare la consistenza. Per ulteriori informazioni, consulta la mostra sul burro dell'USDA.
Le differenze tra burro tedesco e burro nordamericano
Le normative statunitensi e canadesi prevedono un minimo dell'80% di grassi del latte nel burro, con la maggior parte delle aziende che producono burro con una media dell'81% di grassi del latte (80-82%).
Le normative tedesche, d'altra parte, stabiliscono non meno dell'82% di grassi del latte (o grassi del burro) e il burro viene spesso prodotto con un massimo dell'85% di grassi del latte. La Germania vende anche più burro coltivato (acido), ma la maggior parte del burro nel Nord America è burro di crema dolce.
Come viene prodotto il burro coltivato
Il burro coltivato (inacidito) o il burro in stile europeo ("die Sauerrahmbutter") viene prodotto incubando la crema per circa 16 ore in presenza di batteri specificamente coltivati a prodotti lattiero-caseari (come quando si producono quark, yogurt o panna acida). Dopo l'incubazione, viene agitato come di consueto. Il pH di questo burro deve essere compreso tra 5, 1 e 6, 4.
Un altro tipo di burro in stile europeo aggiunge i batteri dopo che il burro è stato sfornato e viene chiamato "burro di mildgesäuerte" in tedesco (burro leggermente acidulo). Poiché gran parte del liquido è già stato versato, il prodotto è più piccolo e occupa meno spazio per incubare, risparmiando denaro dell'azienda. Questo burro deve avere un pH inferiore a 6, 4, il che significa che è meno acido (meno acido) rispetto al "Sauerrahmbutter" di cui sopra.
Quale burro è il migliore?
I fornai di solito preferiscono il burro con un più alto contenuto di grassi, specialmente per la pasta sfoglia e per i laminati. Vogliono anche burro non salato in modo da poter controllare il contenuto di sale nel loro prodotto da forno. Il contenuto di sale nel burro salato (burro sia dolce che acido) può variare dallo 0, 4% al 4%, a seconda del produttore. Il burro salato è di solito preferito a tavola e per finire i piatti.
Il burro alla panna dolce è migliore per legare le salse, poiché non si arriccia rapidamente come il burro coltivato e sembra legarsi meglio. Se preferisci il gusto del burro dolce o colto dipende da dove sei cresciuto e cosa ti piace. Molti americani trovano che il burro coltivato sia un po 'troppo aspro perché sono cresciuti con burro alla panna dolce.
La forma del burro e dei piatti di burro
Il burro nordamericano (vedi immagine) per i consumatori di solito viene fornito in confezioni lunghe, strette, avvolte in carta cerata da 4 once ciascuna (circa 100 grammi). Negli Stati Uniti occidentali, i bastoncini possono essere più corti e grassi. I piatti al burro sono fatti per adattarsi a queste dimensioni del burro.
In Germania e nella maggior parte dell'Unione europea, il burro è confezionato in 250 grammi (circa 9 once), barrette avvolte in fogli, proprio come il formaggio cremoso negli Stati Uniti. Ecco una foto di burro tedesco in un piatto di burro tedesco.
Dove acquistare burro stile europeo
Ci sono diversi produttori negli Stati Uniti che producono burro in stile europeo.
- Burro coltivato in stile europeo Bio Valley - 84% di grasso di burro. Plugra - 82% di grasso di burro - crema dolce. Crema familiare straus - 85% di grasso di burro - dolce, non di coltura - ordinazione online. Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% di grasso di burro - coltivato, con un memorizzare.
La maggior parte di questi prodotti si trova nei negozi di alimenti naturali come Whole Foods Market o Natural Grocers. Plugra può essere trovato occasionalmente nei supermercati normali.
Che cos'è Butterschmalz?
"Butterschmalz" è il burro chiarificato o il burro che si scioglie, lasciando bollire l'acqua e separare i solidi del latte. Scremare i solidi del latte dall'alto e ciò che rimane è il burro chiarificato. Mantiene più a lungo del burro e non brucia altrettanto facilmente quando viene utilizzato il calore elevato.
In Germania esiste un prodotto chiamato "Butterschmalz" che è una sorta di accorciamento al burro. Forse Crisco al burro sarebbe un buon sostituto. Il burro chiarificato è come il burro chiarificato, tranne per il fatto che i solidi del latte sono fatti dorare, dando al grasso un leggero sapore di noce. Se hai poco tempo, usa metà burro e metà olio in ogni fase di frittura o doratura in sostituzione di "Butterschmalz". L'olio impedisce al burro di bruciare ma conserva il suo sapore.
