Il mais è uno degli ingredienti messicani più fondamentali ed è stato usato come cibo nella zona per circa 10.000 anni.
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Il mais - o mais, come viene chiamato nel Nord America di lingua inglese - è una varietà di erba selvatica che non cresce allo stato selvatico. Deve essere addomesticato e curato per sopravvivere. Il mais è una delle colture culturalmente più significative in tutto il sud-ovest e in gran parte dell'America Latina, in particolare il Messico. Ma è coltivato in tutto il mondo, rendendo il mais e i suoi prodotti correlati uno degli alimenti più comuni sulla terra.
Si discute molto su quale mais si sia evoluto o da chi abbia creato l'ibrido, ma sono stati trovati pannocchie di mais negli scavi archeologici risalenti al 5000 a.C. Certamente è stato coltivato nell'attuale Messico per quasi 10.000 anni. I primi abitanti della regione consideravano il mais una delle colture più importanti conosciute come "le tre sorelle", insieme alla zucca invernale e ai fagioli rampicanti.
L'huitlacoche è un fungo che cresce su spighe di grano ed è una prelibatezza in Messico per vari piatti, come il succotash, le omelette o come ripieno per tacos o tamales.
Varietà Di Mais
Tre tipi principali di mais agricolo rappresentano la maggior parte degli usi culinari. Molte varietà impollinano, tuttavia, producendo mais con un mix di caratteristiche del nocciolo.
- Il mais è così chiamato perché in realtà ha più zucchero e meno amido rispetto ad altre varietà di mais. Viene quasi sempre consumato fresco, sulla pannocchia o fuori, oppure conservato in conserve o gelate. Il mais ammaccato è anche conosciuto come mais da campo; può essere giallo o bianco. Il mais bianco ha una percentuale più alta di amido rispetto alla varietà gialla ed è il mais migliore per preparare impasti e muffa. È anche ampiamente usato come mangime per bestiame e in alimenti trasformati, materie plastiche e carburanti. Il mais Flint, noto anche come mais blu o rosso o mais indiano, è coltivato principalmente in America centrale e meridionale. Ha un esterno duro ed è utilizzato sia per il consumo umano che per l'alimentazione degli animali. Il popcorn è talvolta considerato un sottoinsieme di selce, ma indipendentemente dalla sua classificazione, è un particolare tipo di kernel che esplode quando viene riscaldato.
Esistono anche altri tipi di mais, tra cui farina di mais, un mais bianco, particolarmente morbido, usato per produrre farina di mais per prodotti da forno, e baccello, una varietà ornamentale.
Hominy ( Pozole ) e Masa
La forma di mais più utilizzata nella cucina messicana è il mais ammaccato che ha subito il processo di nixtamalición . Innanzitutto, i chicchi vengono rimossi dalla pannocchia e asciugati. I chicchi essiccati vengono bolliti in acqua che contiene calce o calce spenta. I chicchi vengono spesso lasciati a bagno nell'acqua per 1 a 24 ore, a seconda dell'uso previsto.
In questa fase, il mais si chiama nixtamal . Successivamente, i chicchi vengono sciacquati accuratamente e strofinati insieme per rimuovere le bucce. Per hominy, le piccole punte marroni, o "scafi", vengono rimosse; ciò consente al mais di espandersi notevolmente quando viene cotto. Il nixtamal macinato diventa masa, l'impasto di mais che alla fine verrà trasformato in tortillas, tamales e altri deliziosi oggetti.
Masa Harina
La masa harina, o farina per impasti, è prodotta dal nixtamal. Dopo aver rimosso gli scafi, i chicchi vengono macinati in masa, che viene quindi disidratato. L'impasto essiccato viene nuovamente macinato in una farina molto fine che può essere confezionata e mantenuta stabile a lungo.
La masa harina deve essere miscelata con acqua o altro liquido per formare un impasto, che può essere utilizzato per preparare tortillas, tamales e altri piatti.
Amido Di Mais
L'amido di mais è la polvere bianca finemente macinata ottenuta dalla macinazione della parte amidacea dei chicchi di mais. Viene spesso utilizzato nei prodotti da forno e come addensante per alcune salse e zuppe di crema. Il nome proprio per l'amido di mais in spagnolo è fécula de maíz , ma colloquialmente viene spesso chiamato Royal , dopo un marchio molto popolare di questo prodotto. L'amido di mais è chiamato farina di mais nel Regno Unito.
Farina di mais
Il mais dolce che è stato essiccato e macinato a una farina grossolana è noto come farina di mais. Se vengono rimossi gli scafi (pelli) e i germi (punte marroni), il pasto avrà una lunga durata; se gli scafi e i germi rimangono nel pasto, è più nutriente, ma non durerà a lungo. La farina di mais viene utilizzata come cereale caldo o trasformata in "graniglie" aggiungendo acqua bollente per fare una poltiglia. Viene anche usato per preparare pane di mais e polenta.
Farina di mais
La farina di mais viene prodotta macinando il mais essiccato in una farina molto fine. È usato in molti modi come una farina di grano. (Nel Regno Unito, il termine farina di mais si riferisce a quello che viene chiamato amido di mais in Nord America.)
La farina di mais e la farina di mais sono usate raramente nell'autentica cucina messicana, sebbene siano comuni nella cucina del sud-ovest americano.
