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Durante il decapaggio o la cottura dell'aglio, a volte si trasforma in un colore turchese o verde bluastro. Non ti preoccupare; questo è perfettamente normale e non significa che ci sia qualcosa di sbagliato nell'aglio. Se preferisci l'aglio bianco nelle tue ricette o regali di verdure in scatola, potresti pensare che ci sia qualcosa che non va. La scienza alla base di questo effetto è legata alle stesse cose che danno all'aglio il suo odore e sapore caratteristici. Se non sei pazzo per il colore, ci sono alcune cose che puoi provare a prevenirlo.
Chimica dell'aglio
L'aglio contiene un composto di zolfo inodore chiamato alliina. Contiene anche un enzima chiamato alliinasi. Quando un bulbo o uno spicchio d'aglio è nel suo stato naturale intero, le due sostanze chimiche hanno poca interazione (e l'aglio è relativamente inodore). Quando tagli o schiacci l'aglio, l'alliina e l'alliinasi si mescolano, creando un composto organosolfato chiamato allicina. Questo è ciò che conferisce all'aglio il suo odore pungente e il suo sapore caratteristico. Ed è per questo che l'aglio diventa più forte solo più lo tagli o lo schiacci.
Quando l'aglio è combinato con un acido (come l'aceto), l'allicina reagisce con gli aminoacidi presenti nell'aglio per produrre anelli di azoto-carbonio chiamati pirroli. I pirroli collegati tra loro formano polipirroli, che lanciano colori. Quattro pirroli raggruppati insieme creano il verde (ecco perché la clorofilla è verde). Tre pirroli collegati insieme creano il blu.
Una simile reazione di formazione del colore può verificarsi quando l'aglio viene a contatto con minerali di determinati metalli, tra cui rame, alluminio, ferro e stagno. I minerali possono provenire da pentole o padelle fatte di quei metalli, oppure possono provenire da tracce di minerali nell'acqua.
Puoi mangiare aglio blu o verde?
L'aglio che è diventato blu o verde durante il decapaggio o la cottura è perfettamente sicuro da mangiare e la presenza di colore non ha alcun effetto sul sapore dell'aglio. Alcune culture apprezzano persino l'aglio colorato. In Cina, l'aglio viene deliberatamente sottaceto in modo tale da diventare verde giada e viene consumato durante il capodanno cinese o il festival di primavera. Questo "aglio Laba" ha un sapore aspro, leggermente piccante ed è considerato bello e salutare.
Non vuoi l'aglio blu?
- Utilizzare acqua distillata per il decapaggio; l'acqua distillata non ha i metalli in tracce presenti in molta acqua del rubinetto. Usa sale senza iodio; la maggior parte del sale kosher e del sale marino non ha iodio. Utilizzare pentole e utensili in acciaio inossidabile o smaltati; evitare rame, alluminio, ghisa e stagno. Sbollentare l'aglio brevemente (circa 10 secondi circa); questo può o meno impedire la colorazione e influire sul gusto, quindi provalo con giudizio. Conserva l'aglio fresco e in salamoia lontano dalla luce solare, che può portare alla formazione di clorofilla.
