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Il cioccolato è il prodotto di un lungo e complicato processo di raffinazione che inizia con i baccelli dell'albero di cacao Theobroma . Theobroma cacao significa "cibo degli dei", e questo nome riflette sia il gusto celeste del cioccolato che la riverenza che le culture Maya e Azteca avevano per questo cibo divino. Queste civiltà native americane furono le prime a riconoscere il valore del chicco di cacao, usando i baccelli come valuta e servendo i fagioli schiacciati granulosi come bevanda tra le classi superiori. La bevanda al cioccolato amaro originale preferita dai Maya e dagli Aztechi è molto diversa dalle nostre lisce e dolci barrette di cioccolato di oggi, ma la fonte di entrambi rimane la stessa: l'umile chicco di cacao.
Cacao
L'albero di cacao è una pianta tropicale che cresce solo a 20 gradi di latitudine dall'equatore. I principali paesi produttori di cacao sono la Costa d'Avorio e il Ghana, sebbene vi siano numerosi mercati minori in Sud America e Africa. L'albero di cacao produce baccelli per tutto l'anno, quindi un albero tipico dovrebbe avere baccelli in ogni fase di maturazione, dal primo germoglio fiorito al baccello più maturo pronto per essere raccolto. Esistono tre tipi di alberi di cacao: il Forastero, la varietà più comune e robusta con il sapore meno notevole, il Criollo, l'albero più delicato e raro, con un frutto fortemente profumato, e il Trinitario, un ibrido tra il Forastero e il Criollo che mostra le caratteristiche di entrambi gli alberi, con una resa media di fagioli moderatamente aromatici.
Il processo
Il cioccolato inizia con la raccolta dei baccelli di cacao. Poiché i baccelli crescono in tutti i gradi di maturità e in qualsiasi posizione sull'albero, la maggior parte della raccolta viene effettuata a mano con i machete. Prima di poter imballare e spedire al produttore devono essere eseguiti due passaggi importanti. In primo luogo, i baccelli vengono divisi aperti per rivelare invece le fave di cacao, circondate dalla polpa fruttata del baccello. Questa polpa viene talvolta utilizzata per preparare bevande o dessert, poiché ha un piacevole sapore fruttato con un sottile aroma di cioccolato.
I fagioli e la polpa vengono raschiati dai baccelli e lasciati fermentare in cestini per 2-8 giorni. Questo passaggio è cruciale, poiché il processo di fermentazione attenua il sapore dei fagioli e conferisce le sfumature fruttate della polpa. Senza fermentazione, i fagioli sarebbero troppo astringenti e amari da gustare. Molti cioccolatini di alta qualità subiscono un lungo processo di fermentazione, che può essere gustato nelle note floreali e fruttate del prodotto finale. Dopo la fermentazione, i fagioli vengono spalmati in un unico strato e lasciati asciugare completamente, di solito alla luce solare diretta. È solo dopo che i fagioli sono stati completamente fermentati ed essiccati che sono confezionati e spediti ai produttori di cioccolato di tutto il mondo.
Dopo che i fagioli arrivano allo stabilimento di produzione, vengono arrostiti per esaltare i sapori e i colori del cioccolato più intensi. Il tempo e la temperatura della torrefazione dipendono dal tipo di fagioli e dai loro livelli di umidità relativa. Dopo la torrefazione, i chicchi vengono trasferiti in un vagliatore che rimuove i gusci dei chicchi e lascia i "pennini", l'essenza del chicco di cacao che è pieno di solidi di cacao e burro di cacao.
I pennini vengono macinati su una pasta densa e ricca chiamata liquore al cioccolato (un termine fuorviante, dal momento che il prodotto non contiene alcool). Questo liquore è il fondamento di tutti i prodotti di cioccolato e alla fine inizia ad assomigliare e ad avere un odore simile al cioccolato convenzionale. Il liquore viene pressato per rimuovere il burro di cacao, che lascia un disco polveroso noto come "cacao presscake". Il panettone pressato, quando polverizzato, diventa cacao in polvere comune. A questo punto, la lavorazione del cioccolato differisce a seconda della ricetta e della formulazione del produttore. Se il cioccolato è di bassa qualità, il pasticcino polverizzato verrà miscelato con grassi vegetali, zucchero e aromi per diventare cioccolato scadente. Se il cioccolato sarà di qualità superiore, il burro di cacao verrà nuovamente aggiunto al liquore al cioccolato, insieme ad altri ingredienti come zucchero, vaniglia e latte. Il cioccolato bianco subisce un processo simile, tranne per il fatto che non contiene liquore al cioccolato o cacao in polvere. Il cioccolato appena miscelato viaggia attraverso una serie di rulli per levigare la trama prima di viaggiare verso la conchiglia.
La conching è l'ultimo passo per determinare il gusto e la consistenza del cioccolato. La conchiglia, così chiamata perché i disegni originali assomigliavano a conchiglie, impasta e massaggia la miscela di cioccolato per un periodo di tempo che va da alcune ore a diversi giorni. La velocità, la temperatura e la lunghezza del processo di conchiglia determinano la consistenza e il sapore finali del cioccolato, poiché il conchiglia leviga il cioccolato e attenua i toni acidi rimanenti. Dopo la conchiglia, il cioccolato viene temperato in grandi macchine che raffreddano il cioccolato a temperature precise per produrre barre lucide e lisce. Infine, il cioccolato viene versato negli stampi, avvolto e pronto per la spedizione ai consumatori desiderosi di tutto il mondo.
